La prova del Cuoco del 17 dicembre 2018

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Duello all’italiana

I mostaccioli o mustaccioli sono il dolce protagonista del duello di Mezzanotte. Gli chef del giorno si sfidano per preparare con Antonella Coppola e Ivan Giavarini che ci propongono tortello di mustacciolo con cioccolato fuso e praline soffici di mustaccioli con sfoglia e cioccolato bianco.

Tagliolini all’astice di Natale Giunta

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 200 g di farina
  • 2 uova
  • 200 g di pomodorini pachino
  • 1 astice da 1 kg
  • 1 limone
  • olio evo, sale, pepe, sedano, carota, cipolla, basilico, zenzero qb

PREPARAZIONE

  • Togliere le chele e tirare fuori la testa, eliminando la parte verde amara;
  • Preparare la pasta fresca nel frattempo;
  • Mettere in un tegame il sedano, carota e cipolla per preparare il brodo e far andare per qualche minuto con l’olio;
  • Aggiungere la testa e chele, sfumare con vino bianco e poi aggiungere l’acqua per ottenere il brodo di astice;
  • Arrotolare la pasta e poi tagliare le tagliatelle;
  • Sbollentare per qualche minuto i pomodori e poi spellarli;
  • In padella, mettere anche l’astice con un goccio di olio caldo e la testa;
  • Grattugiare lo zenzero sopra alla polpa;
  • Aggiungere un po’ di brodo e foglie di basilico;
  • Stemperare un po’ di amido di mais con acqua e metterlo nella padella con la polpa;
  • Scolare la pasta e poi mantecare la pasta aggiungendo anche i pomodorini;
  • In un contenitore mettere il ghiaccio con il basilico e frullare;
  • Aggiungere questa salsa in padella e mescolare il tutto per bene;
  • Impiattare i tagliolini ed aggiungere un po’ di basilico fresco e quello frullato;
  • Eventualmente si possono aggiungere anche le decorazioni della testa e coda;
LEGGI ANCHE  La ricetta dell'orzotto con gamberi e carciofi di Cotto e Mangiato del 17 aprile

Cappone ripieno di Emilio Signori

INGREDIENTI

per 6 persone

  • 1 cappone pulito
  • 3 salsicce fresche di suino
  • 2 mele annurca
  • 200 g di datteri denocciolati
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 5 fette di pane raffermo
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 scalogni
  • 2 piante di radicchio trevigiano
  • 1 arancia
  • vino bianco, rosmarino, prezzemolo, olio evo, sale e burro qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare la mela a tocchetti e poi unire salsiccia senza budello, mela, prezzemolo, pane raffermo ed un goccio di olio evo;
  • Aggiungere anche i datteri tagliati a tocchetti;
  • Aggiungere anche lo scalogno;
  • Mettere in padella il radicchio tagliato e farli andare;
  • Aprire il cappone e farcirlo con un cucchiaio;
  • Chiudere il cappone con l’ago e filo da cucina o in alternativa con degli stecchini di legno;
  • Legare anche le cosce del cappone e cuocere a 180°C in forno ventilato, dopo averlo spennellato con il burro, olio,  rosmarino, scalogno, scorza d’arancia e usare il brodo durante la cottura;
  • Far cuocere per un’ora e cinquanta circa;
  • Adagiare nel piatto di portata il radicchio ed il cappone ripieno;

La Gara dei Cuochi

Da Palermo Noemi Spica e da Mantova Nelli Balzanelli. Arianna Ciampoli è il giudice del giorno.

SQUADRA DEL PEPERONE – Mezzemaniche con broccoletti e primosale e bauletti di maiale e clementina

  • Ingredienti: lombo di maiale, primosale, pasta sfoglia, clementine e broccoletti
  • Cuocere i broccoletti in acqua calda ed usare la stessa acqua per la pasta;
  • Mettere trito di erbe aromatiche e poi cuocere la sfoglia in forno con la carne cotto leggermente in padella con gli odori;
  • Preparare un fondo con gli scarti della carne, carota e sedano e le clementine;
  • Scolare le mezzemaniche e farle insaporire in padella con i broccoletti frullati i a mo’ di crema dopo averli sbollentati;
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SQUADRA DEL POMODORO – Sformatino di cavolo con caciotta e uova e sgombro speziato con dragoncello e mele

  • Ingredienti: sgombro, caciotta di Urbino, mele fuji, dragoncello e cavolo nero
  • Sbollentare in acqua bollente e salata il cavolo nero;
  • Sfilettare lo sgombro eliminando le spine;
  • Preparare un aceto aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, alloro, dragoncello;
  • Versare sopra allo sgombro un bicchiere di acqua fredda, così da marinare a caldo lo sgombro;
  • Grattuggiare il formaggio;
  • Tagliare le mele a tocchetti e metterle a cuocere in un tegame con la cipolla, albicocca disidratata, cocco disidratato, curry, aceto di mele e zucchero;
  • Infornare lo sformatino di cavolo nero con farcitura di caciotta ed uovo, formaggio grattugiato e farlo gratinare;
  • Servire lo sformatino con senape, formaggio ed un filo di olio evo;
  • Far diventare croccante la pelle dello sgombro con sotto la carta da forno;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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