La prova del Cuoco del 17 dicembre 2018
Duello all’italiana
I mostaccioli o mustaccioli sono il dolce protagonista del duello di Mezzanotte. Gli chef del giorno si sfidano per preparare con Antonella Coppola e Ivan Giavarini che ci propongono tortello di mustacciolo con cioccolato fuso e praline soffici di mustaccioli con sfoglia e cioccolato bianco.
Tagliolini all’astice di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 4 persone
- 200 g di farina
- 2 uova
- 200 g di pomodorini pachino
- 1 astice da 1 kg
- 1 limone
- olio evo, sale, pepe, sedano, carota, cipolla, basilico, zenzero qb
PREPARAZIONE
- Togliere le chele e tirare fuori la testa, eliminando la parte verde amara;
- Preparare la pasta fresca nel frattempo;
- Mettere in un tegame il sedano, carota e cipolla per preparare il brodo e far andare per qualche minuto con l’olio;
- Aggiungere la testa e chele, sfumare con vino bianco e poi aggiungere l’acqua per ottenere il brodo di astice;
- Arrotolare la pasta e poi tagliare le tagliatelle;
- Sbollentare per qualche minuto i pomodori e poi spellarli;
- In padella, mettere anche l’astice con un goccio di olio caldo e la testa;
- Grattugiare lo zenzero sopra alla polpa;
- Aggiungere un po’ di brodo e foglie di basilico;
- Stemperare un po’ di amido di mais con acqua e metterlo nella padella con la polpa;
- Scolare la pasta e poi mantecare la pasta aggiungendo anche i pomodorini;
- In un contenitore mettere il ghiaccio con il basilico e frullare;
- Aggiungere questa salsa in padella e mescolare il tutto per bene;
- Impiattare i tagliolini ed aggiungere un po’ di basilico fresco e quello frullato;
- Eventualmente si possono aggiungere anche le decorazioni della testa e coda;
Cappone ripieno di Emilio Signori
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INGREDIENTI
per 6 persone
- 1 cappone pulito
- 3 salsicce fresche di suino
- 2 mele annurca
- 200 g di datteri denocciolati
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 5 fette di pane raffermo
- 1 bicchiere di latte
- 2 scalogni
- 2 piante di radicchio trevigiano
- 1 arancia
- vino bianco, rosmarino, prezzemolo, olio evo, sale e burro qb
PREPARAZIONE
- Tagliare la mela a tocchetti e poi unire salsiccia senza budello, mela, prezzemolo, pane raffermo ed un goccio di olio evo;
- Aggiungere anche i datteri tagliati a tocchetti;
- Aggiungere anche lo scalogno;
- Mettere in padella il radicchio tagliato e farli andare;
- Aprire il cappone e farcirlo con un cucchiaio;
- Chiudere il cappone con l’ago e filo da cucina o in alternativa con degli stecchini di legno;
- Legare anche le cosce del cappone e cuocere a 180°C in forno ventilato, dopo averlo spennellato con il burro, olio, rosmarino, scalogno, scorza d’arancia e usare il brodo durante la cottura;
- Far cuocere per un’ora e cinquanta circa;
- Adagiare nel piatto di portata il radicchio ed il cappone ripieno;
La Gara dei Cuochi
Da Palermo Noemi Spica e da Mantova Nelli Balzanelli. Arianna Ciampoli è il giudice del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE – Mezzemaniche con broccoletti e primosale e bauletti di maiale e clementina
- Ingredienti: lombo di maiale, primosale, pasta sfoglia, clementine e broccoletti
- Cuocere i broccoletti in acqua calda ed usare la stessa acqua per la pasta;
- Mettere trito di erbe aromatiche e poi cuocere la sfoglia in forno con la carne cotto leggermente in padella con gli odori;
- Preparare un fondo con gli scarti della carne, carota e sedano e le clementine;
- Scolare le mezzemaniche e farle insaporire in padella con i broccoletti frullati i a mo’ di crema dopo averli sbollentati;
SQUADRA DEL POMODORO – Sformatino di cavolo con caciotta e uova e sgombro speziato con dragoncello e mele
- Ingredienti: sgombro, caciotta di Urbino, mele fuji, dragoncello e cavolo nero
- Sbollentare in acqua bollente e salata il cavolo nero;
- Sfilettare lo sgombro eliminando le spine;
- Preparare un aceto aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, alloro, dragoncello;
- Versare sopra allo sgombro un bicchiere di acqua fredda, così da marinare a caldo lo sgombro;
- Grattuggiare il formaggio;
- Tagliare le mele a tocchetti e metterle a cuocere in un tegame con la cipolla, albicocca disidratata, cocco disidratato, curry, aceto di mele e zucchero;
- Infornare lo sformatino di cavolo nero con farcitura di caciotta ed uovo, formaggio grattugiato e farlo gratinare;
- Servire lo sformatino con senape, formaggio ed un filo di olio evo;
- Far diventare croccante la pelle dello sgombro con sotto la carta da forno;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!