Giovedì 27 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco

Va dove ti porta il cuoco

Astice alla catalana con maionese di fagioli rossi di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

per 4 persone:

• 2 kg di astice
• 2 cipolle rosse
• 2 cc aceto di vino bianco
• 400 g di pomodorini gialli e rossi
• 2 gambi di sedano
• 600 ml di olio evo
• 400 g di fagioli rossi in scatola
• 400 ml di olio di semi di girasole
• 1 succo di limone
• sale qb

PREPARAZIONE

• Cuocere già i due astici per 10 minuti e farlo raffreddare;
• Tagliare la testa e con una forbice tagliare la parte esterna del carapace;
• Frullare ad immersione i fagioli rossi sgocciolati con succo di limone, aceto ed a filo – mentre si frulla – aggiungere l’olio;
• 400 ml di olio di semi
• Mettere la cipolla rossa in una ciotola capiente con acqua e ghiaccio;
• Tagliare i pomodorini ed unire poi alla cipolla sgocciolata;
• Tagliare il sedano ed unire al composto con la cipolla;
• Aggiungere il succo di limone, olio evo e mescolare il tutto

Astice al kg: a Bologna da 38 a 60 euro, a Cremona da 35 a 40 euro, a Pescara da 30 a 35 a Sassari da 45 a 65 euro.

Astice: tutti i modi per usarlo in cucina

Con Davide Valsecchi parliamo di astice! Quante specie di astice ci sono? Troviamo tre tipi, l’americano, il Jumbo (sempre americano) e selvatico Mediterraneo. L’astice è di qualità da fresco quando è vivo; non deve essere messo in pentola da vivo e può essere ottimo anche quello da congelato. Per le linguine all’astice è meglio usare l’astice a pezzi per fare un piatto per 5 persone; per quello al forno deve essere diviso a metà e non dobbiamo mettere sopra il pangrattato ma è meglio usare un pane tostato. L’astice bollito si fa intero e non per troppo tempo; è meglio non acquistare quello precotto. La differenza tra astice ed aragosta qual é ? Basta guardare le chele, ma se non l’anno si controlla che sia liscia l’astice e con punzoni l’aragosta. L’astice diventa rosso dopo la cottura? Sì. È meglio cuocerlo a lungo? No, massimo 10-12 minuti. Quando andiamo a comprarlo, dobbiamo assicurarci che abbia le chele legate? Sì, per non farci pizzicare ed è vivo. Per conservarlo? Si bolle prima di congelarlo.