Le ricette de La Prova del Cuoco del 6 novembre 2018
Alla ricerca del piatto sperduto
Andrea Lo Cicero si trova in provincia di Arezzo, a Badia Tedalda, per preparare il migliaccio. Vince Alessandro contro l’altra cuoca.
Duello all’italiana
Andiamo a Trieste per il piatto degli scampi alla busara: i due chef ci propongono le loro varianti.
Busiati con broccoli e sarde di Natale Giunta
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 400 g di farina di semola di grano duro
- 1 broccolo di media grandezza
- 2 scalogno
- 50 g di uva passa
- 50 g di vino passito
- 50 g di pinoli
- 4 sarde salate
- 2 bustine di zafferano
- acqua, olio evo, sale, pepe, pangrattato
PREPARAZIONE
- Preparare i busiati con acqua e semola;
- Stendere la pasta e ottenere dei vermicelli da stendere con uno stecchino di legno;
- Arrotolarli su se stessi e farli asciugare;
- Cuocere il broccolo con un pizzico di sale e poi toglierlo;
- Nella stessa acqua aggiungere un po’ di zafferano;
- Cuocere in acqua bollente e salata i busiati;
- In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva ed aggiungere un po’ di pangrattato, pizzico di sarde dissatale e sale;
- In un’altra padella mettere un po’ di olio evo, le sarde e lo scalogno tritato;
- Aggiungere i pinoli tostati e l’uvetta già ammollata per 1 ora e mezza prima nel Passito;
- Aggiungere le cimette dei broccoli in padella;
- Frullare una parte dei broccoli rimasti con la loro acqua ed olio e 2-3 sarde;
- Versare la salsa nella padella;
- Scolare la pasta e mescolare bene;
- Impiattare ed aggiungere sopra;
Profitterol salato con crema di mortadella e stracchino di Clara Zani
INGREDIENTI
- 100 g di burro
- 150 g di acqua
- 100 g di latte
- 150 g di farina tipo 0
- 4 uova grandi
- 3 g di sale fino
- 3 g di zucchero
Per la farcitura:
- 300 g di mortadella a fetta sottoli
- 100 g di ricotta
- 1 cc di formaggio grattugiato
- 1 cc di panna liquida
- 300 g di stracchino morbido
- 3 cc di latte intero
- granella di pistacchio qb
PREPARAZIONE
- Unire al burro sciolto l’acqua ed il latte intero e poi aggiungere velocemente la farina, levando dal fuoco;
- Mescolare il tutto e poi far freddare stendendo sul piano di lavoro (proprio come quando si tempera il cioccolato);
- Rimettere il composto nella ciotola e poi incorporare le uova una per volta;
- Mettere in un sac-a-poche il composto adagiando il composto sulla teglia e poi lasciando un ciuffo;
- Bagnare della carta e mettere sopra per abbassare le punte;
- Cuocere a 190°C per 1 minuti e poi mettere la presine di stoffa nella porta per i restanti 17-18 minuti;
- Frullare la mortadella e poi unire la ricotta, panna ed il formaggio grattugiato;
- Aggiungere sopra lo stracchino con il latte intero e granella di pistacchi;
La Gara dei Cuochi
Samuel Peron è il giudice ospite del giorno e ci sono due concorrenti Alessandro e Loretta ci cucinano con gli chef Emanuele Vanini e Riccardo Facchini i menù del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE – Conchiglioni al ragù di macinati e cassoni con robiola, pere e spinaci
- Ingredienti: pere, macinati, conchiglioni, spinaci, robiola
- Preparare il soffritto con sedano, carota e cipolla tagliati;
- Aggiungere poi la carne di macinato;
- Cuocere i conchiglioni in acqua bollente e salata;
- Preparare l’impasto con 250 g di farina 00, 40 g di strutto, 8 g di lievito chimico per dolci, acqua non fredda di frigo altrimenti non si ottiene un impasto omogeneo;
- Ottenere i cassoni che sono simili alle piadine;
- Condire i conchiglioni con il ragù;
- Cucinare i cassoni ripieni in padella;
SQUADRA DEL POMODORO – Fagottino di verza con scamorza in guazzetto al pomodoro e tagliatelle ai lupini e pomodori
- Ingredienti: lupini, scamorza, pomodori, olive taggiasche denocciolate e verdura
- Sbollentare e raffreddare la verza;
- Preparare la pasta fresca con farina di grano duro e rimacinata e uova e stenderla;
- Cuocere in acqua bollente e poco sale la pasta;
- Pulire i lupini da quelli morti e sporchi ed eliminare la sabbia mettendole a spurgare in acqua e sale;
- Mettere olio, aglio in camicia, acciuga e pomodorini in padella;
- Aggiungere i lupini all’interno della padella e farli aprire;
- Preparare il tortino con un coppapasta mettendo la verza, scamorza, verza e poi chiudere e ripassare in padella l’involtino;
- Preparare la salsa di pomodoro;
- Impiattare le tagliatelle con il sughetto di lupini;
- Servire i fagottini con il guazzetto al pomodoro;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!
Ciao tanto tempo che guardo la prova , prima cera stampa la ricetta ora non ce piu , sarebe bello di poter stampare la ricetta con 1 click .
Grazie