Le ricette de La Prova del Cuoco del 20 novembre 2018

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 20 novembre 2018 si parte con un nuovo appuntamento e parliamo di burro con Luca Avoledo e Fiorenzo Giolito.

Va dove ti porta il cuoco

Pane al burro e fantasia di Anna Maria Palma

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • 1 litro e mezzo di panna
  • 1 Peperone rosso arrostito e spellato
  • 6 Alici del cantabrico
  • 1 Lime
  • 1 Limone
  • 1 Arancia
  • 6 Gamberi
  • 3 fette di Pane integrale non troppo spesse, per Peperone
  • 3 fette di Pan bauletto, per Gamberi
  • Prezzemolo tritato, Cucunci, Menta e Baguettes per Alici qb

PREPARAZIONE

  • In una planetaria mettere a montare la panna fresca ben fredda;
  • Strizzare in un passino con un cucchiaio e lavare sotto l’acqua;
  • Conservare su un tovagliolo e poi carta assorbente;
  • Congelare quello che non serve e usarlo
  • Tritare i peperoni già cotti piccoli;
  • Preparare un crostino con peperone, prezzemolo e cucunci;
  • Unire anche il burro;
  • Marinare i gamberi con agrumi e ripassarli in padella;
  • Aromatizzare il burro con le scorze degli agrumi e fare un altro crostino;
  • Preparare un crostino con burro e alici;
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Il costo del burro al kg: da 10 euro a 12 euro a Trento, da 10 euro a 11 euro a Caserta.

Burro: come usarlo in cucina

In commercio si trova il burro in porzioni piccoli, burro di panna di affioramento o centrifuga; poi esiste la versione salata ed il burro chiarificato. Il burro crudo è bene mangiarlo 10 g al giorno, ma non deve diventare il condimento principale della giornata. Il burro chiarificato è da usare in cucina, con tempo di fusione più alto, poiché ha un punto di fumo a 250°C. È ricco di grassi saturi 750 cal per etto ed ha proteine A, E e D. Il burro per la marmellata? Quello tradizionale, di centrifuga; per la pasta al burro? vanno bene entrambi ed anche quello salato a patto che non si sala l’acqua. Per la besciamella? va bene entrambi! La pasta al burro si può consumare normalmente! Quando il burro è di qualità? Si riconosce quando ha colore uniforme (specie consumato), e non deve essere giallo fuori e bianco dentro. Solitamente quello estivo è più giallo! Il burro non aumenta il rischio cardiovascolare se mangiato con moderazione.


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