I piatti de La Prova del Cuoco del 22 novembre 2018
Oggi a La Prova del Cuoco di giovedì 22 novembre 2018 parliamo delle cozze con Davide Valsecchi e Lucia
Va dove ti porta il cuoco
Cozze ripiene gratinate al forno di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone):
- 2 kg cozze mandate
- 50 g di pecorino grattugiato
- 3 cc di prezzemolo tritato a coltello
- 1 spicchio di aglio
- 1 tuorlo d’uovo
- 250 g di latte intero
- 20 g di burro
- olio evo, sale, pepe nero, vino bianco secco, pangrattato qb
Per la besciamella:
- latte
- burro
- farina
- 1 tuorlo d’uovo
PREPARAZIONE
- Scottare le cozze in padella per farle aprire;
- Quelle che non si aprono non usarle e togliere il mollusco dal guscio, conservandolo;
- Far saltare le cozze in padella con olio evo, pepe, uno spicchio d’aglio privo dell’anima, prezzemolo tritato grossolanamente;
- Aggiungere anche un po’ di brodo delle cozze filtrato;
- Preparare la besciamella aggiungere tuorlo d’uovo, pecorino e sughetto delle cozze;
- Disporre le cozze ripassate in padella sui gusci tenuti da parte, adagiando il tutto su una teglia da forno con carta da forno;
- Aggiungere la besciamella sopra alla cozza;
- Aggiungere un po’ di pangrattato sopra;
- Ripassare in forno statico a 190°C per 14-15 minuti;
- Servire con le foglie di sedano le cozze gratinate;
Costo di 1 kg di cozze: a Novara 5 euro, a Cuneo da 3 euro a 3.50 euro a Sassari da 3,50 euro a 4 euro.
Cozze: come usarle in cucina
Ci sono varie tipologie di cozze e quella rossa (femmina) é più dolce. C’è un basso apporto calorico solo 84 calorie in 100 grammi; ci sono proteine 11,7 grammi ad alto valori biologico e sono complete degli amminoacidi. Hanno anche basso apporto di grassi ,carboidrati, ma hanno più colesterolo rispetto al pesce fresco. Quali usiamo per riso, patate e cozze? Quella classica allevata è adatta, per un souté di cozze è meglio usare la cozza che viene dall’Atlantico, è piccola, ma piena di polpa, mentre le cozze crude è meglio quella pugliese. L’impepata di cozze è un secondo piatto ricco di proteine, con succo di limone, prezzemolo ed aglio; per avere un punteggio di 10 bisogna aggiungere una porzione di cereali integrali e la fibra della verdura o frutta. È vero che le cozze si pescano nei mesi con la R? È vero, ma oramai si trovano tutto l’anno. A volte sono spagnole perché crescono in un mare più caldo e poi integrato nel nostro mare, ed è legale. Quando sono fresche? Togliere le cozze aperte nella retina, poi, girare la retina in maniera stretta così da non permettere di aprirsi. Dopodiché mettere un canovaccio umido e strizzato e metterle in frigo. A Chi fanno bene e chi no? A tutti, se non ci sono problematiche, per chi soffre di ipercolesteria deve fare attenzione; per le donne in gravidanza anche lì bisogna far attenzione.