I piatti de La Prova del Cuoco del 22 novembre 2018

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco di giovedì 22 novembre 2018 parliamo delle cozze con Davide Valsecchi e Lucia

Va dove ti porta il cuoco

Cozze ripiene gratinate al forno di Clara Zani

INGREDIENTI

(per 4 persone):

  • 2 kg cozze mandate
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 3 cc di prezzemolo tritato a coltello
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 g di latte intero
  • 20 g di burro
  • olio evo, sale, pepe nero, vino bianco secco, pangrattato qb

Per la besciamella:

  • latte
  • burro
  • farina
  • 1 tuorlo d’uovo

PREPARAZIONE

  • Scottare le cozze in padella per farle aprire;
  • Quelle che non si aprono non usarle e togliere il mollusco dal guscio, conservandolo;
  • Far saltare le cozze in padella con olio evo, pepe, uno spicchio d’aglio privo dell’anima, prezzemolo tritato grossolanamente;
  • Aggiungere anche un po’ di brodo delle cozze filtrato;
  • Preparare la besciamella aggiungere tuorlo d’uovo, pecorino e sughetto delle cozze;
  • Disporre le cozze ripassate in padella sui gusci tenuti da parte, adagiando il tutto su una teglia da forno con carta da forno;
  • Aggiungere la besciamella sopra alla cozza;
  • Aggiungere un po’ di pangrattato sopra;
  • Ripassare in forno statico a 190°C per 14-15 minuti;
  • Servire con le foglie di sedano le cozze gratinate;
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Costo di 1 kg di cozze: a Novara 5 euro, a Cuneo da 3 euro a 3.50 euro a Sassari da 3,50 euro a 4 euro.

Cozze: come usarle in cucina

Ci sono varie tipologie di cozze e quella rossa (femmina) é più dolce. C’è un basso apporto calorico solo 84 calorie in 100 grammi; ci sono proteine 11,7 grammi ad alto valori biologico e sono complete degli amminoacidi. Hanno anche basso apporto di grassi ,carboidrati, ma hanno più colesterolo rispetto al pesce fresco. Quali usiamo per riso, patate e cozze? Quella classica allevata è adatta, per un souté di cozze è meglio usare la cozza che viene dall’Atlantico, è piccola, ma piena di polpa, mentre le cozze crude è meglio quella pugliese. L’impepata di cozze è un secondo piatto ricco di proteine, con succo di limone, prezzemolo ed aglio; per avere un punteggio di 10 bisogna aggiungere una porzione di cereali integrali e la fibra della verdura o frutta. È vero che le cozze si pescano nei mesi con la R? È vero, ma oramai si trovano tutto l’anno. A volte sono spagnole perché crescono in un mare più caldo e poi integrato nel nostro mare, ed è legale. Quando sono fresche? Togliere le cozze aperte nella retina, poi, girare la retina in maniera stretta così da non permettere di aprirsi. Dopodiché mettere un canovaccio umido e strizzato e metterle in frigo. A Chi fanno bene e chi no? A tutti, se non ci sono problematiche, per chi soffre di ipercolesteria deve fare attenzione; per le donne in gravidanza anche lì bisogna far attenzione.

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