Le ricette de La Prova del Cuoco del 18 ottobre 2018
Duello all’italiana
A La Prova del Cuoco gli chef in gara si devono sfidare sul tema del saltimbocca alla romana. Nicoletta e Nicola ci propongo questi piatti: saltimbocca di pesce spada con salvia fritta e panciotti con saltimbocca con crema di frigitelli. Nicoletta vince!
Alla ricerca della ricetta sperduta
Ivan Bacchi ci prepara il piatto perduto della giornata da S. Stefano di Sessanio (AQ) e prepara le lenticchie e volarelle.
Scampi in vapore di erbe di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 4 scampi
- 1 cespo di lattuga
- 200 g di prezzemolo
- 1/2 spicchio di aglio
- 10 capperi dissalati
- 1 acciuga
- 20 g di pan grattato
- 100 g di olio evo
- 10 foglie di sedano
- 10 g di aceto
- olio evo, sale, pepe nero e rosa in grani, coriandolo in grani, rosmarino, timo, sedano, finocchiella, basilico, prezzemolo, polvere tandoori)
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PREPARAZIONE
- Sgusciare gli scampi ed liminare il filo nero;
- In una pentola di ghisa mettere dei sassi ed aggiungere le spezie (ginepro, pepe long, pepe roso, cardamomo e cordiandolo);
- Aggiungere le erbe aromatiche con rosmarino, timo, foglie di sedano, basilico, prezzemolo;
- Aggiungere sopra gli scampi e chiudere;
- Appena fa fumo aggiungere un po’ di acqua;
- Far andare per 1 minuti fino a quando gli scampi non sono lucidi;
- In una padella, mettere un goccio di olio ed il cespo della lattuga;
- A parte preparare una salsa con prezzemolo, capperi, acciughe, foglie di sedano, un pezzo d’aglio, pangrattato, un goccio di aceto ed olio evo;
Mont blanc ai mirtilli neri di Federico Prodon
INGREDIENTI
Per la mousse alla panna e vaniglia:
- 500 g di panna
- 125 g di meringa italiana
- 2 baccelli di vaniglia
- 75 g di marroni a pezzetti
- 8 g di gelatina in fogli
PREPARAZIONE
- Montare nel robot l’albume montato e pastorizzato a 121° con lo sciroppo fatto con acqua e zucchero e poi
- Far freddare a 30°C facendo andare ancora la planetaria;
- Togliere questo
- Mettere nel mixer la purea di mirtilli e le proteine;
- Aggiungere lo zucchero a velo nella montata di mirtilli;
- Preparare una spirale e gli spuntoni e cuocere in forno a 90°C per 2 ore e mezza e 3 ore, mantenendo socchiuso lo sportello del forno;
- Nel frattempo, preparare la mousse alla panna e vaniglia: semi-montare la panna e unire alla meringa all’italiana;
- Mettere di disco di meringa ai mirtilli sul cerchio e la mousse della meringa e poi lavorare con un cucchiaio;
- Aggiungere una spirale di crema di marroni;
- Aggiungere altra mousse di panna e disco di meringa con mirtilli;
- Coprire ancora e far andare in congelatore per riposare;
- Ricoprire con la chantilly al mirtillo il dolce tolto dal congelatore;
- Decorare il dolce con le meringhe cotte al forno e decorare facendo un cerchio sopra al dolce;
La Gara dei Cuochi
Stefano e Lido sono i concorrenti del giorno che si sfidano al fianco dei concorrenti. Cesare Bocci è uno dei giudici del giorno; la penalità è occhio per occhio, data alla squadra del peperone.
SQUADRA DEL PEPERONE – Zuppa di castagne e patate al curry e crocchette di pollo con straccciatella e zucca
- Ingredienti: macinato polo, stracciatella cotto, castagne precotte e zucca
- Unire il macinato con un uovo e mescolare bene con formaggio grattugiato e pane grattugiato;
- Aggiungere una cubettata di prosciutto cotto;
- Preparare le crocchettine e passare nel pangrattato;
- Cuocere le crocchette nella padella;
- Tagliare la cipolla per la base di cipolla ed una
- Passare in padella la zucca tagliata a tocchetti con il rosmarino, olio ed un filo di brodo;
- Preparare la zuppa di patate con il curry ed aggiungere poi le castagne;
- Servire le crocchette con un po’ di straciatella aggiunta dopo e la zucca;
SQUADRA DEL POMODORO – Millefoglie di orata con croccante di carciofi e merenda di riso soffiato all’uva
- Ingredienti: orata, carciofi, riso soffiato, latte condensato, uva
- Ottenere i filetti di orata;
- Pulire e tagliare i carciofi e passarli nella farina di mais per renderli croccanti;
- Frullare ad immersione l’uva privata dai semini per fare il caramello;
- Preparare con zucchero di canna e un goccio d’acqua il caramello e poi sfumare con il succo ottenuto dall’uva;
- Preparare la mousse con latte condensato e panna;
- Friggere il carciofo in olio;
- Mettere pinoli, olio ed erbe in una padella e cuocere l’orata;
- Servire il pesce con i carciofi ed una salsa alla menta;
- Servire la merenda con il riso soffiato;
La vittoria va alla squadra del peperone!