Gianfranco Pascucci a La Prova del Cuoco di giovedì 25 ottobre 2018
Alla scoperta del piatto perduto
Ivan Bacchi si trova ad Agnone (IS) e ci porta alla scoperta delle ostie di agnone, un dolce tipico di questa zona. Il dolce in antichità veniva preparato proprio nei tanti conventi, utilizzando la frutta secca ed era utile a rifocillare i viandanti.
Duello all’italiana
Gli chef Stefano Piciaroli e Alessandro Dentone che si sfidano oggi lo fanno con lo stracotto alla piacentina, un piatto che sarà rivisionato in questo modo: medaglione di stracotto alla fiorentina con letto di cavolo cappuccio saltato e un panino al vino rosso con filacci di stracotto e fonduta. Vince Alessandro!
Pasta e patate con baccalà di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 200 g di filetto di baccalà
- 300 g di scarti di baccalà
- 400 g di patate
- 200 g di tubetti rigati
- 4 foglie di cavolo nero
- 1 mandarino o arancia
- 50 ml di latte
- 50 ml di panna fresca
- 1 spicchio di aglio
- olio evo, pepe, brodo vegetale qb
Prodotti correlati Shop Laterradipuglia
PREPARAZIONE
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
- Pulire e tagliare il filetto del baccalà;
- Cuocere nell’olio evo tiepido (65°C) per 10 minuti;
- Utilizzare gli scarti del baccalà (la coda, quello con le spine) e farci la crema;
- Mettere un goccio di olio evo, aglio, una foglia di alloro e cuocere gli scarti;
- Aggiungere un po’ di brodo vegetale;
- Aggiungere poi un po’ di latte e panna;
- Far andare lentamente e poi frullare il tutto per ottenere la crema;
- In un tegame mettere della patate saltate con sedano e carota;
- Farle diventare morbide e poi aggiungere il baccalà cotto in olio e sfogliato dalla pelle (se vi piace la pelle si può aggiungere anche con quello);
- Unire la pasta cotta ed un po’ di olio e mantecare con un po’ di crema;
- Lessare per 20 secondi il broccolo toscano ed unirlo in questo tegame;
- Aggiungere un po’ di buccia d’arancia grattugiata;
Rosette con zucca, rigatino e lattuga di Susanna Badii
INGREDIENTI
(per 6 persone)
- 200 g di farina 0
- 2 uova
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- 500 ml di latte
- 50 g di formaggio grattugiato
- 50 g di panna fresca
- 500 g di zucca
- 3 cespi di lattuga lolla verde
- 170 g di rigatino
- noce moscata, semi di zucca e sale qb
PREPARAZIONE
- Impastare la pasta con uova e farina;
- Far riposare la pasta in pellicola;
- Stendere la pasta con il mattarello;
- Preparare il roux con il burro sciolto;
- Unire al latte caldo e preparare la besciamella;
- Unire formaggio, panna e noce moscata grattugiata;
- Cuocere in acqua calda la pasta e poi scolarla;
- Preparare la salsa in padella: mettere il rigatino con la lattuga messa intera con un filo di sale e coprire;
- Asciugare bene la pasta messa a scolare in acqua fredda;
- Mettere la salsa mornet, la zucca tagliata con un pela patate, la lattuga cruda e rigatino a fettine;
- Arrotolare e tagliare a metà per fare le rosette;
- Cuocere le rosette in una teglia alta e farle andare con n po’ di salsa sopra;
- Frullare la lattuga in padella e aggiungere il formaggio per ottenere la crema con cui servire le rosette;
La Gara dei Cuochi
I concorrenti di oggi si sfidano ancora una volta al fianco degli chef. Il giudice ospite di oggi è Tiberio Timperi.
SQUADRA DEL PEPERONE – Tagliolacci con zucca ceci e yogurt e fegato alla chioggiotta con uvetta e pinoli
- Ingredienti: fegato manzo, radicchio, zucca, ceci precotti, yogurt greco
- Preparare la pasta fresca e cuocerla in acqua bollente e salata;
- In padella, mettere a cuocere il radicchio già tagliato e pulito con pinoli e uvetta;
- Tagliare la zucca e sbollentare in acqua bollente e poi frullare per preparare il puré con olio e sale;
- In padella mettere l’olio e cuocere il fegato velocemente altrimenti diventa gommoso;
SQUADRA DEL POMODORO – Fagotti di brisée con pecorini su sala di kiwi e cavatellucci al dentice e broccoletti
- Ingredienti: dentice, pecorino, brisée, broccoletti e kiwi
- Preparare i cavatellucci con farina di semola ed acqua;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Preparare i fagottini della brisée e disporre in un coppapasta e carta da forno sotto;
- Aggiungere al suo interno il pecorino con il latte, panna ed uova;
- Sbollentare anche i broccoletti ed unirli in padella con il dentice tagliuzzato;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!