Venerdì 21 settembre 2018 a La Prova del cuoco
Duello all’Italiana
In occasione dello scontro di mezzogiorno vediamo scontrarsi gli chef Maria Laura Tuminiello e Claudio Favale che, per la puntata di venerdì 21 settembre 2018, preparano la propria versione dei profitteroles. Vince Maria Laura! Accompagnare il dolce con un moscato rosa di Alto Adige
I piatti della tradizione calabrese
Oggi, il nostro amico Ivan Bacchi continua il suo viaggio in Calabria spostandosi nell’ultima città, Villaggio Mancuso (CZ) e va alla ricerca del piatto perduto ovvero la zuppa silana.
Piatti d’autore: Macco di fave con gamberi rossi e guanciale croccante di Natale Giunta
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 500 g di fave secche pre ammollate
- 4 gamberi rossi
- 50 g di guanciale
- 250 g di pane casereccio raffermo
- 3 bastoncini di lemongrass
- scalogno, timo, sale, olio evo qb
PREPARAZIONE
- In un tegame mettere un goccio di olio evo, pepe;
- Ammollare per 12-14 ore le fave e poi metterle in casseruola con l’olio, pepe e scalogno;
- Aggiungere acqua o brodo e far cuocere per 1 ora;
- Dopo un’ora si ottiene il macco di fave;
- Metterlo nel frullatore ed aggiungere olio a crudo;
- Mettere dell’olio caldo evo in un tegame e fare il pane fritto a cubetti;
- Pulire i gamberi eliminando il carapace, testa e budello;
- Tenere da parte la parte della testa eliminando la parte interna per usarlo come decorazione;
- Prendere la stecca di citronella (lemon grasse) e metterci i gamberi;
- Passare in padella con olio;
- Scolare il pane fritto su carta assorbente;
- Tagliare il guanciale a cubetti e ripassare in padella, facendolo diventare croccante;
- Preparare delle chip di guanciale al forno 80°C per alcune orette;
- Mettere nel piatto il frullato, il pane fritto nel centro con sopra i gamberi e la testa per decorare;
- Aggiungere la chips di pancetta ed una polverizzata;
- Aggiungere anche il timo, un goccio di olio evo a crudo ed il guanciale passato in padella;
Forno subito: Pizza tonda “alla scarpetta” di Renato Bosco
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 500 g di farina tipo 1
- 300 g di acqua
- 10 g di sale
- 10 ml di olio evo
Per una pizza tonda:
- 80 g di mozzarella fiordilatte
- 80 g di crema di broccolo romanesca
- 150 g di di cime broccolo romanesco lessato
- 20 g di formaggio grattugiato
- 15 g di semi croccanti
- pepe qb
PREPARAZIONE
- Preparare il lievitino: mettere farina, acqua e lievito e lavorarli facendo una pallina;
- Metterlo in acqua a 26°C e quando verrà a galla sarà pronto per metterlo nell’impasto;
- Nel frattempo, mettere nella planetaria farina, lievitino ed acqua;
- Mescolare e aggiungere il sale;
- Aggiungere sempre alla fine l’olio evo;
- Far riposare l’impasto per diverse ore e dividere per fare le palline e far lievitare a temperature ambiente per 3-5 ore;
- Stendere l’impasto ottenuto;
- Mettere la rimacinata di grano duro sulla base e poi stendere l’impasto;
- Aggiungere un goccio d’olio sulla teglia ed aggiungere la pasta sopra;
- Aggiungere sopra la mozzarella a tocchetti e cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 5 minuti;
- Sbollentare il broccolo e fare la crema;
- Servire con la crema messa in sei parti sul piatto, aggiungere anche la cimetta come parte croccanti;
- Mettere la pizza, olio evo, pepe e la parte croccante;
Mangiare la foglia: Insalata di salmone, funghi, pane fritto e pancetta di Roberto Carcagiu
INGREDIENTI
- 110 g di pancetta affettata fine
- 110 g di funghi champignon
- 240 g di salmone affumicato
- 1 fetta pane raffermo
- 1 cespo insalata riccia gentilina
- 1 cipolla di Tropea
Per la salsa:
- 1 cc di senape
- 1 cc di maionese
- 1 cc di acqua
- 1 cc panna da cucina
- sale, pepe ed olio evo
PREPARAZIONE
- Tostare la pancetta in padella;
- Tagliare l’insalata sottilmente e tenere da parte la parta bianca che sarà tagliata in altro modo;
- Mettere sul fondo le fette di salmone;
- Aggiungere senape, maionese, acqua, panna montata o non e mescolare il tutto con una frusta a mano;
- Adagiare la parte bianca dell’insalata sotto, poi quella verde sopra, dopo averla condita con un po’ di salsa;
- Aggiungere un po’ di cipolla rossa e lo champignon affettato sottile;
La Gara dei Cuochi
Serena Bortone, Natale Giunta e sono i giudici di oggi. Jessica e Giovanni cucinano al fianco dei loro cuochi. C’è l’ingrediente in più da casa e Giovanni ha portato la farina di pane e Jessica ha portato la cicoria.
SQUADRA DEL PEPERONE – Saltimbocca di sogliola con spinacino e gnocchi di zucca con briciole di pane
- Ingredienti: filetti sogliola, zucca, asiago, pomodori secchi e spinaci
- Tagliare la zucca a tocchetti;
- Preparare gli gnocchi di patate con la zucca e cuocerla con olio, noce di burro e coprire con la pellicola per farla diventare morbida;
- Tagliare i filetti di sogliola e batterli leggermente;
- Condire i filetti con sale e pepe ed aggiungere le foglie di salvia;
- Arrotolare e poi cuocere in padella;
- Abbinare con gli spinaci cotti e pomodori secchi;
SQUADRA DEL POMODORO – Cavatelli con ragù veloce e provolone e cubotti di pan di Spagna con fichi al cioccolato
- Ingredienti: macinato vitella, fichi, pandi Spagna e cioccolato
- Grattugiare il formaggio;
- Preparare l’impasto con semola e grano saraceno per preparare i cavatelli;
- Cuocere i cavatelli in acqua bollente e salata;
- Saltare insieme la cicoria con la pasta per condire i cavatelli;
- Preparare la crema inglese con tuorli e zucchero;
- Aggiungere un po’ di semi di vaniglia;
- Scaldare il latte e versarlo in questo composto e poi andare sul fuoco per cuocere la crema;
- Tagliare i cubetti di pan di Spagna;
- Passare i fichi con il cioccolato e servire il dolce;
Vince la squadra del peperone!