Tutte le ricette de La Prova del Cuoco del 20 settembre 2018

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I piatti della tradizione calabrese

La pasta china è il piatto perduto che scopre Ivan Bacchi in giro per l’Italia!

Piatti d’autore: Polpo grigliato con crema di ceci e panelle di Natale Giunta

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • 700 g di polpa
  • 300 g di ceci secchi
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 200 g di farina di ceci
  • 600 ml di acqua
  • 1 ciuffo di finocchietto
  • 1 ciuffo di menta
  • sale e olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Mettere a cuocere i ceci, dopo ammollati dalla sera prima, con sedano, carota e cipolla;
  • Prendere il polpo e immergerlo e tirarlo su per tre volte;
  • Cuocere per 20 minuti e poi farlo riposare a pentola spenta per 10 minuti;
  • Ogni 500 g di farina mettere 1.5 litro di acqua e menta;
  • Aggiungere sale e pepe e mescolare con la frusta a freddo oppure con il
  • Mettere in una pentola fino a quando si annappa, per 20-25 minuti;
  • Mettere in uno stampino ed ottenere le panelle e tagliare grossolanamente;
  • Friggere le panelle in olio caldo;
  • In una padella con olio evo grigiliare i tentacoli del polpo;
  • Frullare i ceci ed aggiungere un po’ di finocchietto ed olio mentre si frulla;
  • In uno stampino mettere la crema di ceci, aggiungere i  tentacoli;
  • Scolare le panelle su carta assorbente e condire con sale;
  • Aggiungere anche le panelle e fiocchietto;

E cucinar m’è dolce: Cheesecake al frutto della passione di Federico Prodon

Francesco Savoia è allevatore e casaro che ci parla del formaggio utile per fare il cheesecake di oggi. Lattica spalmabile è il formaggio che fa molto bene alla salute e si può usare per ricette dolci e salate.

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INGREDIENTI

Per la mousse al formaggio:

  • 100 g di acqua
  • 325 g di zucchero semolato
  • 9 tuorli d’uovo
  • 80 g di purea di cocco
  • 460 g di panna liquida
  • 1 kg di formaggio spalmabile
  • 25 g di gelatina in fogli

Per il biscotto alle arachidi:

  • 100 g di burro
  • 100 g di farina 00
  • 100 g di farina di arachidi
  • 100 g di zucchero di canna
  • 20 g di zucchero di canna
  • 30 g di burro fuso
  • 1 pizzico sale

PREPARAZIONE

  • Mousse:lavorare il tuorlo nella planetaria e portare zucchero e acqua a 121°C e pastorizzare per abbassare la carica batterica (versare in 2 volte);
  • Far andare la macchina e portare a 35°C;
  • Sciogliere la gelatina con acqua fredda e strizzarla;
  • Unirla nel formaggio spalmabile (scaldato a 45°) e mescolare;
  • Versare il formaggio al preparato montato in planetaria;
  • Montare la panna con la purea di cocco e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Rimettere il tutto nel contenitore della planetaria;
  • In uno stampo colare il composto ottenuto;
  • Aggiungere il biscotto surgelato e mettere tutto in congelatore;
  • Cuocere il biscotto a 160°C per 15 minuti e ventilato;
  • Unire il burro fuso con il biscotto e poi ricomporlo
  • Unire peptina, purea del frutto della passione zucchero e mescolare con la frusta fino a quando arriva a bollore;
  • Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata in carta assorbente;
  • Mescolare e farla sciogliere (la temperatura non deve essere superiore ai 70°C;
  • Mettere il dolce su una placca e glassare con una purea raffreddata a 45°C;
  • Decorare il bordo del dolce con il cocco;
  • Decorare con la frutta;
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Cucina in barattolo: Ovetti in camicia con le patate di Matteo Pisciotta

INGREDIENTI

  • 2 patate lessate
  • 4 uova
  • 100 g di burro
  • 2 scalogni
  • erba cipollina
  • 1 bicchiere di aceto bianco
  • fior di sale, pepe e olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Schiacciare le patate con una forchetta;
  • Tagliare l’erba cipollina per condire ed l’olio evo;
  • Aggiungere fior di sale e pepe;
  • Mettere sale e aceto nell’acqua che dovrà sobbollire;
  • Creare un vortice e mettere nel centro l’uovo;
  • Scaldare un po’ di burro in un pentolino ed aggiungere lo scslogno;
  • Fare un disco di patate con il coppapasta;
  • Mettere nel vasetto le patate, aggiungere i due uova in camicia e burro aromatizzato con lo scalogno;
  • Aggiungere qualche erbetta cipollina;
  • Conservare per un paio di giorni in frigo;

La Gara dei Cuochi

Anche oggi vediamo scontrarsi per la squadra del pomodoro Jessica e per la squadra del peperone Giovanni con gli chef Shady Hasbun e Andrea Ugo, che per decidere il paniere devono giocare al gioco della giornata. Oggi i giudici sono: Natale Giunta, Pino Stabioli e Francesca Brambilla. Assente e giustificato e toglie i cucchiai.

SQUADRA DEL POMODORO – Scialatielli con bieta, tonno e pomodoro e polpettina mediorientale con yogurt

  • Ingredienti: noce di scottona yogurt, bieta, pomodori
  • Tritare la carne per fare le polpette;
  • Unire un po’ di spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, cardamomo e coriandolo) ed aggiungere con la carne;
  • Unire i pinoli e fare le polpettine allungate su spiedino di legno;
  • Preparare la pasta con al farina 00, acqua e poco sale ovvero gli scialatielli;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Sbianchire la bieta e poi raffreddarla con acqua e ghiaccio;
  • Poi ripassare in padella;
  • Saltare in padella gli scialatielli con la bieta, dopo averli cotti in acqua bollente e salata;
  • Aggiungere anche il tonno;
  • Aromatizzare lo yogurt con olio e menta e servire con la carne;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Linguine con cozze e vongole e pesto di pomodoro arrostito e crema di friselle con pesto di rucola e mozzarella

  • Ingredienti: misto conchiglie, rucola, mozzarella friselle e peperone rosso
  • Tagliare il peperone per preparare una crema ed arrostirlo dopo averlo tagliato fine;
  • Farlo andare con aglio a fuoco vivo;
  • Far rosolare l’aglio ed aggiungere il prezzemolo con i frutti di mare;
  • Rompere le friselle, bagnarle con l’acqua della pasta e poi aggiungere la crema fatta con la mozzarella;
  • Frullare i pomodoro con il prezzemolo per ottenere una salsa;
  • Preparare anche il pesto di rucola;
  • Cuocere le linguine e condire con i frutti di mare;

La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!


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