La Prova del Cuoco del 2 marzo 2018

Gara 1° round

Oggi a La Prova del Cuoco del 2 marzo 2018 vediamo scontrarsi due chef che non si sono mai scontrati ad oggi. Il tema di oggi è la pasta brisèe

SQUADRA DEL POMODORO

Giampiero Fava con le mezzelune con cime, salsicce e pecorino.

SQUADRA DEL PEPERONE

Diego Bongiovanni e baci di dama salati alle nocciole del Piemonte.

 

Torta di carciofi e ricotta di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

• 12 carciofi con il gambo
• 350 g di ricotta
• 100 g di salame piccante a cubetti
• 1 noce di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 confezioni di pane da tramezzino
• 2 cipolle, 6 uova
• 400 g di panna fresca
• 80 g di formaggio grattugiato
• 50 g di farina
• aglio, sale e pepe
• olio per friggere

PREPARAZIONE

• Pulire i carciofi e tagliarli sulla parte superiore;
• Lavare e mettere in un tegame con due spicchio d’aglio, prezzemolo e un po’ di vino;
• Fa cucinare per 20 minuti;
• Rosolare in una padella con olio la cipolla e un’altra parte dei carciofi stufata per 20 minuti;
• Unire un po’ di salame tagliato a tocchetti;
• Rompere in una ciotola sei uova, unire la panna e formaggio grattugiato;
• Mettere in una tortiera per ciambellone un po’ di carta da forno imburrata;
• Mettere il pane da tramezzini senza bordo tagliato a dischetti e passato nel composto di uovo;
• Tagliare il carciofo a metà e metterlo sui bordi;
• Aggiungere l’altra parte dei carciofi (quelli stufati con la cipolla) con la ricotta già mescolata;
• Aggiungere un altro po’ di pane a dischetti inzuppati nell’uovo;
• Cuocere a 170°C per 50 minuti, coprendo con un po’ di carta da argento;
• Aggiungere un po’ di carciofi fritti nel buco della ciambella;

Polpo alla galiziana di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

• 1 kg g di polpo
• prezzemolo
• paprika affumicata
• pepe
• 1 foglia di alloro
• sale, peperoncino
• olio evo

Per patate:

• 700 g di patate lessate e schiacciate
• 150 g di farina
• 150 g di burro fuso

PREPARAZIONE

• Pulire tentacoli e ventose per bene sotto l’acqua con uno straccetto;
• Congelarlo per 1 notte per sfibrare le fibre e poi decongelarlo nel frigo;
• Metterlo in acqua che bolle con erbe aromatiche come l’alloro (solo i tentacoli) per 2-3 volte sollevandolo e poi lasciarlo in pentola a sobbollire (90°C);
• Cucinare per 25-30 minuti (polpo da mezzochilo);
• Metterlo in frigo dopo averlo fatto raffreddare, ma se non vi piace la pelle eliminarla quando è calda;
• Tagliare il polpo a tocchetti e metterlo in una ciotola;
• Usare l’acqua del polpo e metterla in un contenitore con un po’ di paprika affumicata, peperoncino, prezzemolo, succo di limone ed olio;
• Frullare il tutto
• Lessare nell’acqua del polpo le patate e schiacciarle;
• Unire burro a pomata e farina e mescolare bene solo da fredde;
• Stendere il composto come una tortillas e grigliare in padella;
• Condire con questo succo il polpo o marinarlo per 30 minuti;
• Servire la simil tortilla sul piatto da fredda o caldo e aggiungere il polpo sopra;