La Prova del Cuoco di lunedì 8 maggio 2017

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La Prova del Cuoco

Cuochi a primavera

Fideuà de verdure di David Povedilla

INGREDIENTI

Per il brodo:

  • 1,5 l di acqua
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 cipolla bianca
  • 1 pomodoro
  • 100 g di sedano
  • 40 g di olio evo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 15 g di pepe nero in grani

Per la fideuà:

  • 400 g di pasta secca tipo gramigna
  • 120 g di olio evo
  • 100 g di piselli
  • 100 g di carote
  • 100 g di fagioli corallo
  • 90 g di peperone rosso
  • 90 g di peperone verde
  • 90 g di zucchine
  • 8 asparagi verdi
  • 50 g di cipolla di Tropea
  • 80 g di ceci precotti
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 g di passata di pomodoro
  • 25 g di sale
  • paprika dolce qb
  • 1 lt di brodo vegetale
  • pistlli di zafferano qb

Per guarnire:

  • 1 limone non trattato
  • prezzemolo qb

PREPARAZIONE

  • Preparare un brodo con olio, aglio e far rosolare le verdure (carota, pomodo, cipolla bianca e sedano);
  • Unire l’acqua e poi farlo andare per ottenere il brodo con gli aromi per 30-40 minuti;
  • Fare un fondo di olio, aglio e punte di asparagi;
  • Togliere i punti
  • Aggiungere poi i gambi degli asparagi tagliati, peperoni, taccole, carota e cipolla;
  • Aggiungere un po’ di polpa di pomodoro;
  • Far rosolare (5-10 minuti) e poi aggiungere i piselli e zucchine;
  • Aggiungere la pasta, sale, e dopo aver fatto insaporire aggiungere paprika dolce e il brodo di verdura;
  • Non mescolare e far proseguire la cottura aggiungendo lo zafferano;
  • Aggiungere anche i ceci;
  • Cuocere per 3 minuti a fiamma alta e 15 a fuoco dolce;
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Gino Sorbillo – Panino napoletano maxi

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 210 g di acqua
  • 320 g di farina bio
  • 13 g di sale fino marino
  • 4 g di zucchero
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di strutto

Per il condimento:

  • prosciutto cotto
  • provolone
  • pancetta
  • 2 uova sode
  • ciccioli qb
  • 1 rosso d’uovo
  • salame

PREPARAZIONE

  • Preparare una pastella iniziale con acqua, lievito e farina;
  • Unire poi lo zucchero, il sale e continuare ad impastare;
  • Unire anche un cucchiaio di strutto;
  • Finire di lavorare a mano l’impasto;
  • Finire di impastare per 15 minuti;
  • Far lievitare l’impasto per 8 ore;
  • Stendere l’impasto con le mani e poi aggiungere il provolone a cubetti, salame, prosciutto cotto, ciccioli di maiale, pancetta, uova sode, pepe e poi ripiegare due volte l’impasto;
  • Sigillare per bene ed eliminare le punte dell’impasto;
  • Aggiungerlo sulla teglia e spennellare con rosso d’uovo
  • Cuocere in forno per 25 minut a 160°C;

Pappa al pomodoro con uovo di Anna Moroni

INGREDIENTI

  • 1 costa di sedano
  • 1 carota media
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 g di pane raffermo
  • 800 g di pomodori rossi
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
  • 1 bel ciuffo di basilico
  • formaggio grattugiato qb
  • 4 uova
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbollentare e spellare i pomodori e poi tagliarli a pezzettini;
  • Fare un soffritto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo con olio;
  • Aggiungere il pane raffermo privato del bordo e tagliato a cubetti;
  • Aggiungere poi i pomodori tagliati;
  • Aggiungere l’estratto di pomodoro e poi brodo vegetale oppure acqua;
  • Preparare l’uovo in camicia in un tegame con acqua e aceto;
  • Preparare il vortice e versare l’uovo;
  • Servire la pappa al pomodoro con l’uovo;
  • Aggiungere formaggio grattugiato e l’uovo;
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Roll-Katsu con salsa ai semi di sesamo di Hiroiko Shoda

INGREDIENTI

Per i roll-katsu:

  • 8 fettine di lonza di maiale fresca
  • 8 fette di provolone
  • 1 uovo
  • 100 g di panko (pangrattato giapponese)
  • farina qb
  • sale qb

Per la salsa:

  • 100 g di tahina
  • crema di semi di sesamo
  • 30 g di salsa di soia
  • 20 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua naturale

Per friggere:

  • olio di semi di arachide qb

Per la finitura:

  • prezzemolo riccio qb
  • 2 fette di limone

PREPARAZIONE

  • Adagiare sulla carne di maiale con il formaggio;
  • Arrotolare la carne di maiale e mettere lo stecchino;
  • Sbattere un po’ di uovo e passare la carne in farina, uovo e pane grattugiato;
  • Friggere in olio di arachidi caldo (170°C) e profondo;
  • Tostare leggermente il sesamo e metterlo in un mortaio e schiacciarlo fino ad ottenere una salsa di sesamo con salsa di soia, zucchero ed acqua;
  • Unire la tahina e mescolare per bene;
  • Servire la carne con questa salsa;

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