La Prova del Cuoco di lunedì 8 maggio 2017
Cuochi a primavera
Fideuà de verdure di David Povedilla
INGREDIENTI
Per il brodo:
- 1,5 l di acqua
- 1 carota
- 1 porro
- 1 cipolla bianca
- 1 pomodoro
- 100 g di sedano
- 40 g di olio evo
- 3 spicchi d’aglio
- 10 g di chiodi di garofano
- 15 g di pepe nero in grani
Per la fideuà:
- 400 g di pasta secca tipo gramigna
- 120 g di olio evo
- 100 g di piselli
- 100 g di carote
- 100 g di fagioli corallo
- 90 g di peperone rosso
- 90 g di peperone verde
- 90 g di zucchine
- 8 asparagi verdi
- 50 g di cipolla di Tropea
- 80 g di ceci precotti
- 2 spicchi d’aglio
- 150 g di passata di pomodoro
- 25 g di sale
- paprika dolce qb
- 1 lt di brodo vegetale
- pistlli di zafferano qb
Per guarnire:
- 1 limone non trattato
- prezzemolo qb
PREPARAZIONE
- Preparare un brodo con olio, aglio e far rosolare le verdure (carota, pomodo, cipolla bianca e sedano);
- Unire l’acqua e poi farlo andare per ottenere il brodo con gli aromi per 30-40 minuti;
- Fare un fondo di olio, aglio e punte di asparagi;
- Togliere i punti
- Aggiungere poi i gambi degli asparagi tagliati, peperoni, taccole, carota e cipolla;
- Aggiungere un po’ di polpa di pomodoro;
- Far rosolare (5-10 minuti) e poi aggiungere i piselli e zucchine;
- Aggiungere la pasta, sale, e dopo aver fatto insaporire aggiungere paprika dolce e il brodo di verdura;
- Non mescolare e far proseguire la cottura aggiungendo lo zafferano;
- Aggiungere anche i ceci;
- Cuocere per 3 minuti a fiamma alta e 15 a fuoco dolce;
Gino Sorbillo – Panino napoletano maxi
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 210 g di acqua
- 320 g di farina bio
- 13 g di sale fino marino
- 4 g di zucchero
- 3 g di lievito di birra fresco
- 20 g di strutto
Per il condimento:
- prosciutto cotto
- provolone
- pancetta
- 2 uova sode
- ciccioli qb
- 1 rosso d’uovo
- salame
PREPARAZIONE
- Preparare una pastella iniziale con acqua, lievito e farina;
- Unire poi lo zucchero, il sale e continuare ad impastare;
- Unire anche un cucchiaio di strutto;
- Finire di lavorare a mano l’impasto;
- Finire di impastare per 15 minuti;
- Far lievitare l’impasto per 8 ore;
- Stendere l’impasto con le mani e poi aggiungere il provolone a cubetti, salame, prosciutto cotto, ciccioli di maiale, pancetta, uova sode, pepe e poi ripiegare due volte l’impasto;
- Sigillare per bene ed eliminare le punte dell’impasto;
- Aggiungerlo sulla teglia e spennellare con rosso d’uovo
- Cuocere in forno per 25 minut a 160°C;
Pappa al pomodoro con uovo di Anna Moroni
INGREDIENTI
- 1 costa di sedano
- 1 carota media
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 400 g di pane raffermo
- 800 g di pomodori rossi
- 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
- 1 bel ciuffo di basilico
- formaggio grattugiato qb
- 4 uova
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Sbollentare e spellare i pomodori e poi tagliarli a pezzettini;
- Fare un soffritto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo con olio;
- Aggiungere il pane raffermo privato del bordo e tagliato a cubetti;
- Aggiungere poi i pomodori tagliati;
- Aggiungere l’estratto di pomodoro e poi brodo vegetale oppure acqua;
- Preparare l’uovo in camicia in un tegame con acqua e aceto;
- Preparare il vortice e versare l’uovo;
- Servire la pappa al pomodoro con l’uovo;
- Aggiungere formaggio grattugiato e l’uovo;
Roll-Katsu con salsa ai semi di sesamo di Hiroiko Shoda
INGREDIENTI
Per i roll-katsu:
- 8 fettine di lonza di maiale fresca
- 8 fette di provolone
- 1 uovo
- 100 g di panko (pangrattato giapponese)
- farina qb
- sale qb
Per la salsa:
- 100 g di tahina
- crema di semi di sesamo
- 30 g di salsa di soia
- 20 g di zucchero semolato
- 60 g di acqua naturale
Per friggere:
- olio di semi di arachide qb
Per la finitura:
- prezzemolo riccio qb
- 2 fette di limone
PREPARAZIONE
- Adagiare sulla carne di maiale con il formaggio;
- Arrotolare la carne di maiale e mettere lo stecchino;
- Sbattere un po’ di uovo e passare la carne in farina, uovo e pane grattugiato;
- Friggere in olio di arachidi caldo (170°C) e profondo;
- Tostare leggermente il sesamo e metterlo in un mortaio e schiacciarlo fino ad ottenere una salsa di sesamo con salsa di soia, zucchero ed acqua;
- Unire la tahina e mescolare per bene;
- Servire la carne con questa salsa;