La Prova del Cuoco di lunedì 8 maggio 2017

Cuochi a primavera

Fideuà de verdure di David Povedilla

INGREDIENTI

Per il brodo:

• 1,5 l di acqua
• 1 carota
• 1 porro
• 1 cipolla bianca
• 1 pomodoro
• 100 g di sedano
• 40 g di olio evo
• 3 spicchi d’aglio
• 10 g di chiodi di garofano
• 15 g di pepe nero in grani

Per la fideuà:

• 400 g di pasta secca tipo gramigna
• 120 g di olio evo
• 100 g di piselli
• 100 g di carote
• 100 g di fagioli corallo
• 90 g di peperone rosso
• 90 g di peperone verde
• 90 g di zucchine
• 8 asparagi verdi
• 50 g di cipolla di Tropea
• 80 g di ceci precotti
• 2 spicchi d’aglio
• 150 g di passata di pomodoro
• 25 g di sale
• paprika dolce qb
• 1 lt di brodo vegetale
• pistlli di zafferano qb

Per guarnire:

• 1 limone non trattato
• prezzemolo qb

PREPARAZIONE

• Preparare un brodo con olio, aglio e far rosolare le verdure (carota, pomodo, cipolla bianca e sedano);
• Unire l’acqua e poi farlo andare per ottenere il brodo con gli aromi per 30-40 minuti;
• Fare un fondo di olio, aglio e punte di asparagi;
• Togliere i punti
• Aggiungere poi i gambi degli asparagi tagliati, peperoni, taccole, carota e cipolla;
• Aggiungere un po’ di polpa di pomodoro;
• Far rosolare (5-10 minuti) e poi aggiungere i piselli e zucchine;
• Aggiungere la pasta, sale, e dopo aver fatto insaporire aggiungere paprika dolce e il brodo di verdura;
• Non mescolare e far proseguire la cottura aggiungendo lo zafferano;
• Aggiungere anche i ceci;
• Cuocere per 3 minuti a fiamma alta e 15 a fuoco dolce;

Gino Sorbillo – Panino napoletano maxi

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 210 g di acqua
• 320 g di farina bio
• 13 g di sale fino marino
• 4 g di zucchero
• 3 g di lievito di birra fresco
• 20 g di strutto

Per il condimento:

• prosciutto cotto
• provolone
• pancetta
• 2 uova sode
• ciccioli qb
• 1 rosso d’uovo
• salame

PREPARAZIONE

• Preparare una pastella iniziale con acqua, lievito e farina;
• Unire poi lo zucchero, il sale e continuare ad impastare;
• Unire anche un cucchiaio di strutto;
• Finire di lavorare a mano l’impasto;
• Finire di impastare per 15 minuti;
• Far lievitare l’impasto per 8 ore;
• Stendere l’impasto con le mani e poi aggiungere il provolone a cubetti, salame, prosciutto cotto, ciccioli di maiale, pancetta, uova sode, pepe e poi ripiegare due volte l’impasto;
• Sigillare per bene ed eliminare le punte dell’impasto;
• Aggiungerlo sulla teglia e spennellare con rosso d’uovo
• Cuocere in forno per 25 minut a 160°C;

Pappa al pomodoro con uovo di Anna Moroni

INGREDIENTI

• 1 costa di sedano
• 1 carota media
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 400 g di pane raffermo
• 800 g di pomodori rossi
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• 1 bel ciuffo di basilico
• formaggio grattugiato qb
• 4 uova
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Sbollentare e spellare i pomodori e poi tagliarli a pezzettini;
• Fare un soffritto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo con olio;
• Aggiungere il pane raffermo privato del bordo e tagliato a cubetti;
• Aggiungere poi i pomodori tagliati;
• Aggiungere l’estratto di pomodoro e poi brodo vegetale oppure acqua;
• Preparare l’uovo in camicia in un tegame con acqua e aceto;
• Preparare il vortice e versare l’uovo;
• Servire la pappa al pomodoro con l’uovo;
• Aggiungere formaggio grattugiato e l’uovo;

Roll-Katsu con salsa ai semi di sesamo di Hiroiko Shoda

INGREDIENTI

Per i roll-katsu:

• 8 fettine di lonza di maiale fresca
• 8 fette di provolone
• 1 uovo
• 100 g di panko (pangrattato giapponese)
• farina qb
• sale qb

Per la salsa:

• 100 g di tahina
• crema di semi di sesamo
• 30 g di salsa di soia
• 20 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua naturale

Per friggere:

• olio di semi di arachide qb

Per la finitura:

• prezzemolo riccio qb
• 2 fette di limone

PREPARAZIONE

• Adagiare sulla carne di maiale con il formaggio;
• Arrotolare la carne di maiale e mettere lo stecchino;
• Sbattere un po’ di uovo e passare la carne in farina, uovo e pane grattugiato;
• Friggere in olio di arachidi caldo (170°C) e profondo;
• Tostare leggermente il sesamo e metterlo in un mortaio e schiacciarlo fino ad ottenere una salsa di sesamo con salsa di soia, zucchero ed acqua;
• Unire la tahina e mescolare per bene;
• Servire la carne con questa salsa;