Le ricette de La Prova del Cuoco del 22 marzo 2017

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Sal De Riso – Frangipane al pistacchio e pere

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 500 gr di farina debole
  • 200 gr di zucchero
  • 300 gr di burro fresco morbido
  • 60 gr di tuorli d?uovo (3 uova)
  • 50 gr di uova intere (1 uovo)
  • 10 gr di sale
  • 1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon
  • 1/4 di buccia di limone costa damalfi i.g.p. grattugiata

Per il frangipane al pistacchio:

  • 90 g di albumi
  • 25 g di zucchero
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di tuorli
  • 1 Bacca Vaniglia
  • 10 g di Navan
  • 40 g di Cognac
  • 65 g di mandorle in polvere
  • 65 g di pistacchi in polvere
  • 15 g di farina
  • 1,5 g di lievito in polvere
  • 50 g di Burro morbido

PREPARAZIONE

  • Preparare dapprima la pasta frolla: lavorare nella planetaria il burro, uova, sale, zucchero ed aromi;
  • Unire anche la farina e poi lavorare ancora per poco fino a quando non si ottiene l’impasto;
  • Farlo riposare in frigo coprendo con pellicola per qualche ora;
  • Per la preparazione del frangipane: unire il burro molto morbido con la farina di mandorle e pistacchi (potrete farla in casa macinando anche la frutta secca il giorno prima);
  • Aggiungere poi i tuorli, lo zucchero ed impastare per 10 minuti circa;
  • Aggiungere anche le farine e burro e miscelare per bene;
  • Infine, aggiungere la farina e lievito ben setacciati in precedenza;
  • Alla fine, incorporare i bianchi dell’uovo montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto e se di gradimento anche il liquore;
  • Unire le pere tagliate in precedenza a cubetti piccoli con il succo del limone e zucchero aromatizzato alla vaniglia;
  • Stendere la pasta frolla ottenendo uno spessore di 3-4 millimetri e posizionarla in uno stampo da 22 cm;
  • Bucarellare il fondo della frolla con una forchetta e versare il frangipane al pistacchio;
  • Aggiungere le pere e spolverare con zucchero a velo;
  • Cuocere in forno a 170°C per 50 minuti circa;
  • Far freddare per 2 ore circa e poi solo dopo spennellare con un po’ di gelatina o confettura fatta sciogliere sul fuoco;
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