Le ricette de La Prova del Cuoco del 22 marzo 2017
Sal De Riso – Frangipane al pistacchio e pere
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina debole
- 200 gr di zucchero
- 300 gr di burro fresco morbido
- 60 gr di tuorli d?uovo (3 uova)
- 50 gr di uova intere (1 uovo)
- 10 gr di sale
- 1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon
- 1/4 di buccia di limone costa damalfi i.g.p. grattugiata
Per il frangipane al pistacchio:
- 90 g di albumi
- 25 g di zucchero
- 70 g di zucchero
- 50 g di tuorli
- 1 Bacca Vaniglia
- 10 g di Navan
- 40 g di Cognac
- 65 g di mandorle in polvere
- 65 g di pistacchi in polvere
- 15 g di farina
- 1,5 g di lievito in polvere
- 50 g di Burro morbido
PREPARAZIONE
- Preparare dapprima la pasta frolla: lavorare nella planetaria il burro, uova, sale, zucchero ed aromi;
- Unire anche la farina e poi lavorare ancora per poco fino a quando non si ottiene l’impasto;
- Farlo riposare in frigo coprendo con pellicola per qualche ora;
- Per la preparazione del frangipane: unire il burro molto morbido con la farina di mandorle e pistacchi (potrete farla in casa macinando anche la frutta secca il giorno prima);
- Aggiungere poi i tuorli, lo zucchero ed impastare per 10 minuti circa;
- Aggiungere anche le farine e burro e miscelare per bene;
- Infine, aggiungere la farina e lievito ben setacciati in precedenza;
- Alla fine, incorporare i bianchi dell’uovo montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto e se di gradimento anche il liquore;
- Unire le pere tagliate in precedenza a cubetti piccoli con il succo del limone e zucchero aromatizzato alla vaniglia;
- Stendere la pasta frolla ottenendo uno spessore di 3-4 millimetri e posizionarla in uno stampo da 22 cm;
- Bucarellare il fondo della frolla con una forchetta e versare il frangipane al pistacchio;
- Aggiungere le pere e spolverare con zucchero a velo;
- Cuocere in forno a 170°C per 50 minuti circa;
- Far freddare per 2 ore circa e poi solo dopo spennellare con un po’ di gelatina o confettura fatta sciogliere sul fuoco;
