Martedì 3 gennaio 2017 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Pasta con broccolo arriminata

INGREDIENTI

  • 450 g di bucatini
  • 1 bel cavolgiore da circa 350 g
  • 1 cucchiaio di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • salsina di pomodoro
  • 2 grosse acciughe salate
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cipolla
  • 5 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • olio evo
  • ssale e pepe

PREPARAZIONE

  • Cuocere il cavolfiore in acqua bollente per 7-8 minuti;
  • Usare l’acqua di cottura anche per la pasta;
  • Appassire una cipolla ben tritata e poi aggiungere la conserva sciolta con acqua ed acciughe;
  • Aggiungere qua i cavolfiori e mescolare;
  • Aggiungere l’uvetta scolati, pinoli, curcuma e far andare;
  • Aggiungere anche il pepe;
  • Scolare la pasta e metterla nella padella ed unire anche con l’altro composto di pinoli;

Anne Serpe – Sformato di broccolo e salsiccia

INGREDIENTI

  • 1 kg di broccolo siciliano
  • 2 salsicce fresche
  • 1/2 l di latte intero fresco
  • 30 g di burro
  • 30 g di farina
  • sale e pepe qb
  • 2 uova
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • 30 di formaggio grattugiato
  • 1 bicchiere di olio evo

PREPARAZIONE

  • Pulire il broccolo siciliano e dividere a cimette;
  • Lavare sotto l’acqua e poi far scolare;
  • Cuocere in acqua bollente e lessare per 10 minuti;
  • In una padella, soffriggere la salsiccia fresca e poi unire il broccolo e condire con il sale;
  • Preparare la besciamella: mettere il burro e farina;
  • Scaldare a parte il latte e poi unire insieme ed ottenere la consistenza giusta della besciamella;
  • Far andare insieme la salsiccia con i broccoli;
  • Sbattere le uova in una ciotola ed aggiungere pecorino e formaggio grattugiato;
  • Versare il composto di patate e broccoli nell’uovo e mescolare per bene;
  • Mettere nel composto anche la besciamella e poi versare il composto in una tortiera a forma di ciambella imburrato;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti;
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Roberto Balduzzi – Tagliatelle al ragù di cotechino

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 6 uova

Per il ragù:

  • 1 cotechino
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • maggiorana fresca qb
  • timo qb

Per la crema allo stracchino:

  • 200 g di stracchino
  • 1 bicchiere di latte scremato
  • olio evo
  • sale e pepe

Inoltre:

  • 1 tartufo nero da circa 30 g

PREPARAZIONE

  • Mettere in acqua bollente il cotechino precotto per togliere l’eccedenza di grasso;
  • Nel frattempo, preparare l’impasto della pasta fresca con farina 00, semola, sale ed uova;
  •  Far riposare nel frigo nella pellicola il composto;
  • Stendere la pasta col mattarello ed ottenere le tagliatelle;
  • Tritare lo scalogno e metterlo in padella;
  • Eliminare la pellicina esterna del cotechino e poi tagliarlo e tritarlo al coltello;
  • Unire in padella il cotechino con lo scalogno e poi sfumare con il vino quando è caldo;
  • Frullare un po’ la crescenza e metterla in padella con un po’ di latte;
  • Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata e poi condire con il ragù di cotechino in padella;
  • Impiattare con una base di crescenza, la pasta con il ragù, un po’ di erbe e tartufo;

I panini di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Panino 1

  • cotechino di Modena IGP
  • carciofi spinoni
  • mostarda di carote
  • buccia di limone grattugiato
  • pane da hamburger con semi vari

Panino 2

  • cotechino di Modena IGP
  • zucca cotta
  • salsa verde
  • aceto balsamico di Modena

PREPARAZIONE

Panino 1

  • Pre-cuocere e scaldare nel forno leggermente il cotechino;
  • Metterlo sul pane, i carciofi spinoni, mostarda di carote ed un po’ di buccia di limone grattugiato;
  • Chiudere il panino;

Panino 2

  • Sul pane mettere le fettine di cotechino, zucca cotta a vapore e schiacciata con olio evo e sale e salsa verde;
  • Chiudere il panino con l’aceto balsamico di Modena;
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Ambra Romani – Savarin al cacao e arancia

INGREDIENTI

  • 400 g di farina manitoba
  • 30 g di cacao amaro in polvere
  • 40 g di zucchero
  • 400 g di uova sgusciate
  • 20 g di lievito di birra
  • 160 g di burro, 8 g di sale
  • la scorza di 1 arancia grattugiata
  • 70 g di arancia candita a bucetti

Per lo sciroppo:

  • 1,5 l di acqua
  • 600 g di zucchero
  • la scorza di 1 arancia grattugiata
  • 200 g di liquore all’arancia

Per la decorazione:

  • 2 bustine di gelatina per dolci
  • 150 g di arance candire a spicchi
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • 375 g di panna fresca

PREPARAZIONE

  • Setacciare la farina ed il cacao in una bacinella;
  • Sciogliere il lievito con un goccio d’acqua;
  • In una planetaria mettere la farine, un pizzico di sale, lo zucchero ed avviare la macchina;
  • Unire le uova già aperte in precedenza, colandole a filo;
  • Unire il burro, il lievito leggermente sciolto con un goccio d’acqua e le ultime due uova;
  • Aggiungere anche la scorza d’arancia, la scorza d’arancia grattugiata e far lavorare per 15-20 minuti prima con la foglia e poi con il gancio;
  • In questa maniera si sprigiona il glutine, diventando colloso, e poi si staccherà dalle pareti;
  • Mettere in uno stampo a corona il composto ottenuto;
  • Nel frattempo, mettere l’acqua in una pentola per preparare la bagna;
  • Aggiungere anche lo zucchero, la scorza dell’agrume ed il liquore all’arancia;
  • Far lievitare per 2 ore fino a quando raddoppia;
  • Cuocere 180°C per 45 minuti e far raffreddare nello stampo;
  • Sformare il dolce quando è freddo e poi metterlo nello sciroppo freddo preparato prima;
  • Farlo scolare per 15 minuti su una gratella fino a quando non gocciola più;
  • Spennellarlo con la gelatina per dolci con un pennello;
  • Queste gelatina lo aiuterà anche nella conservazione;
  • Decorare con scorze d’arancia candire e ciuffi di panna montata;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Ravioli al puzzone con zucchine e guanciale e involtini con cavolo e luganega

  • Ingredienti: luganiche, lenticchie precotte, puzzone di moena, zucchine, cavolo cappuccio
  • Preparare l’impasto dei ravioli con la farina e le uova;
  • Sbollentare le foglie di cavolo cappuccio in acqua bollente e salata;
  • Tagliare le zucchine e farle a tocchetti;
  • Mettere in padella con un po’ di olio, scalogno e sale e farle andare;
  • Tagliare il guanciale a fette e metterlo in padella a cuocere;
  • Mettere in un mixer la luganega con il pane in cassetta e buccia di limone;
  • Usare questo impasto con le albicocche per il ripieno dell’involtino di cavolo;
  • Accompagnare gli involtini cotti in padella con la crema di lenticchie;

SQUADRA DEL PEPERONE – Zuppa di farro e cavolo e salmone laccato al miele

  • Ingredienti: filetto di salmone, cavolo nero, farro, indivia belga, miele al tiglio
  • Pulire il cavolo nero e tagliarlo;
  • In un tegame, mettere a cuocere il farro, olio, scalogno ed acqua;
  • Aggiungere anche il cavolo nero e far proseguire la cottura;
  • Aggiungere anche un cucchiaio di pomodoro con basilico;
  • Aggiungere anche il peperoncino;
  • A fine cottura aggiungere il guanciale croccante;
  • Grattugiare il pecorino e metterlo sul foglio di carta da forno;
  • Ripassare al microonde;
  • Grattugiare un po’ di buccia di limone;
  • Sbollentare le patate in acqua bollente e salata;
  • Aggiungere lo zenzero ed ottenere una purea;
  • Tagliare il salmone e passarlo in olio d’oliva con buccia di limone e poi nella frutta secca tagliuzzata;
  • Grigliare prima dalla parte della pelle e poi termnare la cottura in forno spennellarlo con il miele;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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