Martedì 3 gennaio 2017 a La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Pasta con broccolo arriminata

INGREDIENTI

• 450 g di bucatini
• 1 bel cavolgiore da circa 350 g
• 1 cucchiaio di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di pinoli
• salsina di pomodoro
• 2 grosse acciughe salate
• 10 foglie di basilico
• 1 cipolla
• 5 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato
• 1 cucchiaino di curcuma
• olio evo
• ssale e pepe

PREPARAZIONE

• Cuocere il cavolfiore in acqua bollente per 7-8 minuti;
• Usare l’acqua di cottura anche per la pasta;
• Appassire una cipolla ben tritata e poi aggiungere la conserva sciolta con acqua ed acciughe;
• Aggiungere qua i cavolfiori e mescolare;
• Aggiungere l’uvetta scolati, pinoli, curcuma e far andare;
• Aggiungere anche il pepe;
• Scolare la pasta e metterla nella padella ed unire anche con l’altro composto di pinoli;

Anne Serpe – Sformato di broccolo e salsiccia

INGREDIENTI

• 1 kg di broccolo siciliano
• 2 salsicce fresche
• 1/2 l di latte intero fresco
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• sale e pepe qb
• 2 uova
• 30 g di pecorino grattugiato
• 30 di formaggio grattugiato
• 1 bicchiere di olio evo

PREPARAZIONE

• Pulire il broccolo siciliano e dividere a cimette;
• Lavare sotto l’acqua e poi far scolare;
• Cuocere in acqua bollente e lessare per 10 minuti;
• In una padella, soffriggere la salsiccia fresca e poi unire il broccolo e condire con il sale;
• Preparare la besciamella: mettere il burro e farina;
• Scaldare a parte il latte e poi unire insieme ed ottenere la consistenza giusta della besciamella;
• Far andare insieme la salsiccia con i broccoli;
• Sbattere le uova in una ciotola ed aggiungere pecorino e formaggio grattugiato;
• Versare il composto di patate e broccoli nell’uovo e mescolare per bene;
• Mettere nel composto anche la besciamella e poi versare il composto in una tortiera a forma di ciambella imburrato;
• Cuocere a 180°C per 20 minuti;

Roberto Balduzzi – Tagliatelle al ragù di cotechino

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 500 g di farina
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 6 uova

Per il ragù:

• 1 cotechino
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• maggiorana fresca qb
• timo qb

Per la crema allo stracchino:

• 200 g di stracchino
• 1 bicchiere di latte scremato
• olio evo
• sale e pepe

Inoltre:

• 1 tartufo nero da circa 30 g

PREPARAZIONE

• Mettere in acqua bollente il cotechino precotto per togliere l’eccedenza di grasso;
• Nel frattempo, preparare l’impasto della pasta fresca con farina 00, semola, sale ed uova;
•  Far riposare nel frigo nella pellicola il composto;
• Stendere la pasta col mattarello ed ottenere le tagliatelle;
• Tritare lo scalogno e metterlo in padella;
• Eliminare la pellicina esterna del cotechino e poi tagliarlo e tritarlo al coltello;
• Unire in padella il cotechino con lo scalogno e poi sfumare con il vino quando è caldo;
• Frullare un po’ la crescenza e metterla in padella con un po’ di latte;
• Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata e poi condire con il ragù di cotechino in padella;
• Impiattare con una base di crescenza, la pasta con il ragù, un po’ di erbe e tartufo;

I panini di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Panino 1

• cotechino di Modena IGP
• carciofi spinoni
• mostarda di carote
• buccia di limone grattugiato
• pane da hamburger con semi vari

Panino 2

• cotechino di Modena IGP
• zucca cotta
• salsa verde
• aceto balsamico di Modena

PREPARAZIONE

Panino 1

• Pre-cuocere e scaldare nel forno leggermente il cotechino;
• Metterlo sul pane, i carciofi spinoni, mostarda di carote ed un po’ di buccia di limone grattugiato;
• Chiudere il panino;

Panino 2

• Sul pane mettere le fettine di cotechino, zucca cotta a vapore e schiacciata con olio evo e sale e salsa verde;
• Chiudere il panino con l’aceto balsamico di Modena;

Ambra Romani – Savarin al cacao e arancia

INGREDIENTI

• 400 g di farina manitoba
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 40 g di zucchero
• 400 g di uova sgusciate
• 20 g di lievito di birra
• 160 g di burro, 8 g di sale
• la scorza di 1 arancia grattugiata
• 70 g di arancia candita a bucetti

Per lo sciroppo:

• 1,5 l di acqua
• 600 g di zucchero
• la scorza di 1 arancia grattugiata
• 200 g di liquore all’arancia

Per la decorazione:

• 2 bustine di gelatina per dolci
• 150 g di arance candire a spicchi
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 375 g di panna fresca

PREPARAZIONE

• Setacciare la farina ed il cacao in una bacinella;
• Sciogliere il lievito con un goccio d’acqua;
• In una planetaria mettere la farine, un pizzico di sale, lo zucchero ed avviare la macchina;
• Unire le uova già aperte in precedenza, colandole a filo;
• Unire il burro, il lievito leggermente sciolto con un goccio d’acqua e le ultime due uova;
• Aggiungere anche la scorza d’arancia, la scorza d’arancia grattugiata e far lavorare per 15-20 minuti prima con la foglia e poi con il gancio;
• In questa maniera si sprigiona il glutine, diventando colloso, e poi si staccherà dalle pareti;
• Mettere in uno stampo a corona il composto ottenuto;
• Nel frattempo, mettere l’acqua in una pentola per preparare la bagna;
• Aggiungere anche lo zucchero, la scorza dell’agrume ed il liquore all’arancia;
• Far lievitare per 2 ore fino a quando raddoppia;
• Cuocere 180°C per 45 minuti e far raffreddare nello stampo;
• Sformare il dolce quando è freddo e poi metterlo nello sciroppo freddo preparato prima;
• Farlo scolare per 15 minuti su una gratella fino a quando non gocciola più;
• Spennellarlo con la gelatina per dolci con un pennello;
• Queste gelatina lo aiuterà anche nella conservazione;
• Decorare con scorze d’arancia candire e ciuffi di panna montata;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Ravioli al puzzone con zucchine e guanciale e involtini con cavolo e luganega

• Ingredienti: luganiche, lenticchie precotte, puzzone di moena, zucchine, cavolo cappuccio
• Preparare l’impasto dei ravioli con la farina e le uova;
• Sbollentare le foglie di cavolo cappuccio in acqua bollente e salata;
• Tagliare le zucchine e farle a tocchetti;
• Mettere in padella con un po’ di olio, scalogno e sale e farle andare;
• Tagliare il guanciale a fette e metterlo in padella a cuocere;
• Mettere in un mixer la luganega con il pane in cassetta e buccia di limone;
• Usare questo impasto con le albicocche per il ripieno dell’involtino di cavolo;
• Accompagnare gli involtini cotti in padella con la crema di lenticchie;

SQUADRA DEL PEPERONE – Zuppa di farro e cavolo e salmone laccato al miele

• Ingredienti: filetto di salmone, cavolo nero, farro, indivia belga, miele al tiglio
• Pulire il cavolo nero e tagliarlo;
• In un tegame, mettere a cuocere il farro, olio, scalogno ed acqua;
• Aggiungere anche il cavolo nero e far proseguire la cottura;
• Aggiungere anche un cucchiaio di pomodoro con basilico;
• Aggiungere anche il peperoncino;
• A fine cottura aggiungere il guanciale croccante;
• Grattugiare il pecorino e metterlo sul foglio di carta da forno;
• Ripassare al microonde;
• Grattugiare un po’ di buccia di limone;
• Sbollentare le patate in acqua bollente e salata;
• Aggiungere lo zenzero ed ottenere una purea;
• Tagliare il salmone e passarlo in olio d’oliva con buccia di limone e poi nella frutta secca tagliuzzata;
• Grigliare prima dalla parte della pelle e poi termnare la cottura in forno spennellarlo con il miele;

La vittoria va alla squadra del peperone!