La Prova del Cuoco di martedì 24 gennaio 2017
Anna Moroni – Sformato di spinaci con fonduta di fontina
INGREDIENTI
- 1 kg di spinaci
- 1/2 l di latte
- 50 g di burro
- farina qb
- 3 uova
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato
Per la fonduta:
- 300 g di fontina
- 150 g di latte
- 2 tuorli d’uovo
- noce moscata
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Cuocere direttamente in padella gli spinaci, dopo averli lavati molto bene, insieme al burro;
- Imburrare lo stampo, farlo riposare in frigo e poi di nuovo burro e farina, così non ci saranno problemi
- Mettere a bagno per 1 ora prima la fontina e latte;
- Quando è ben sciolto se serve aggiungere la fecola o solo i rossi d’uovo (fuori dal fuoco);
- Preparare la besciamella, i rossi, formaggio grattugiato e noce moscata;
- Aggiungere anche gli spinaci;
- Montare gli albumi a neve;
- Aggiungere gli albumi al composto con gli spinaci e mescolare dal basso verso l’alto;
- Versare il composto ottenuto in una tortiera e cuocere a 180°C per 35-40 minuti;
- Aggiungere la fonduta nel buco;
Anna Serpe – Polpettone alla napoletana
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INGREDIENTI
- 500 g di macinato di manzo
- 250 g di macinato di maiale
- 500 g di spinaci freschi
- 1 noce di burro
- 250 g di mollica di pane raffermo
- 2 uova
- 50 g di formaggio stagionato grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 50 g di pecorino grattugiato
- prezzemolo qb
- 250 g di provolone del Monaco
- pangrattato qb
- sale fino qb
- pepe bianco qb
- olio evo
PREPARAZIONE
- In una padella, mettere una noce di burro;
- Lavare gli spinaci e farli cuocere in padella con un pizzico di sale;
- Coprire e far andare per 2 minuti;
- Preparare l’impasto del polpettone: unire le carni macinate, pane ammollato nell’acqua e strizzata, formaggio grattugiato e pecorino, prezzemolo, pepe, sale, un uovo intero ed un albume;
- Compattare il tutto per bene e poi stenderlo;
- Aggiungere gli spinaci cotti;
- Tagliare il formaggio a parte;
- Preparare anche una frittata a parte;
- Aggiungere oltre agli spinaci sul polpettone anche la frittata e formaggio;
- Aiutarsi con la carta forno e disporre
- Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti;
- Accompagnare con gli spinaci a crudo, frutta secca, pinoli e uvetta, succo di limone o pompelmo;
Riccardo Takamitsu – Sushi facile
INGREDIENTI
Per il riso:
- 500 g di riso per sushi
- 1/2 l di acqua naturale
- 150 ml di salsa di riso
Inoltre:
- 4 gamberoni rossi sgusciati
- 2 uova
- 100 g di farina
- 100 g di panko (pangrattato giapponese)
- 1 foglio di alga nori
- 30 g di avocado
- 100 g di misticanza
- 50 g di formaggio spalmabile
- 30 g di uova di pesce volante
- 50 g di salsa teriyaky
- 1/2 l di olio
- olio di semi di girasole
- olio evo
PREPARAZIONE
- Il riso per sushi è da lavare sotto l’acqua per 3 volte, eliminando l’amido in eccesso;
- In un tegame metterlo a cuocere con acqua in stessa quantità del riso;
- Coprire e far andare al massimo;
- Quando inizia a bollire, abbassare il fuoco ed attendere circa 7 minuti;
- Dopodiché togliere il coperchio e far raffreddare per 15 minuti (40 minuti in totale);
- Pulire i gamberoni e poi passarli nella farina, uovo e panko;
- Friggere in olio a 170°C;
- Bagnare un cucchiaio non di metallo ed aggiungere la salsa di riso (saké, zucchero e sale si può fare da soli) e mescolare bene, così da non attaccarsi;
- Farlo raffreddare ancora per un po’;
- Bagnarsi le mani con acqua e disporre sull’alga nori un po’ di riso, coprendo il 75% dell’alga;
- Dopo aggiungere le uova di pesce volante e girare sotto sopra;
- Aggiungere il formaggio spalmabile, insalata o misticanza, l’avocado e gamberone cotto, uno a sinistra e destra;
- Bagnare di nuovo le mani ed arrotolare con i gamberi all’interno;
- Sulla pellicola mettere un filo d’olio e disporre il rotolino appena fatto;
- Bagnare la lama e poi tagliare dei rotolini;
- Togliere di nuovo la pellicola unta;
- Terminare con salsa teriyaky (salsa di soya, soya, brodo di pesce e sale e far ridurre) sul piatto, salsa di soya e passion fruit;
I panini di Daniele Reponi
INGREDIENTI
panino 1
- prosciutto di petto d’anatra affumicato
- gorgonzola blu di capra
- miele d’acacia
- mandorle tritate e salate
- mirtilli
- pane di grano tenero
panino 2
- pan di grano duro
- radicchio
- fichi caramellati
- nocciole tritate
- prosciutto di petto d’anatra affumicato
- buccia di arancia grattugiata
PREPARAZIONE
panino 1
- Tagliare il pane ed aggiungere il gorgonzola tagliato;
- Aggiungere poi il prosciutto e miele d’acacia;
- Aggiungere le mandorle e concludere con i mirtilli;
panino 2
- Aggiungere sul pane il radicchio e petto d’anatra affumicato;
- Terminare con dei fichi caramellati e nocciole tritate;
- Aggiungere anche la buccia d’arancia grattugiata;