La Prova del Cuoco del 13 gennaio 2017
Guido Castagna – Coppa gianduja e arancia
INGREDIENTI
Cremoso al giandujotto:
- 250 g di giuinott (giandujotto)
- 200 g di panna liquida
- 85 g di latte
- 2 g di gelatina
Per la Gelèe all’arancia:
- 200 g di succo d’arancia
- 60 g di zucchero
- 5 g di gelatina
- 1 arancia pelata a vivo
Per il croccante al riso soffiato:
- 50 g di riso soffiato
- 50 g di nocciole
- 50 g di cioccolato fondente 64%
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Per il caramello con nocciole:
- 100 g di zucchero
- nocciole qb
PREPARAZIONE
- Sciogliere lo zucchero ed aggiungere un pizzico di zucchero;
- Ottenere il caramello e poi metterlo su carta da forno su una teglia con delle nocciole;
- Farlo raffreddare per ottenere una base croccante;
- Per la mousse al giandujotto: sciogliere i giandujotti ed unire poi il latte con la gelatina sciolta;
- Mescolare e lavorare bene il composto;
- Quando il tutto è ben amalgamato unire la panna liquida a temperatura ambiente;
- Fa riposare per 1 ora in frigo;
- In un’altra ciotola, mettere del cioccolato fuso e poi unire le nocciola ed il riso soffiato;
- Mescolare e poi sulla carta da forno mettere un po’ di composto creando dei biscottini;
- Disporre la carta sul tagliere freddo, facendoli rapprendere;
- Sulla pellicola trasparente mettere un po’ di cioccolato, un altro foglio di pellicola e poi farlo rapprendere;
- Si ottendono quindi dei dischetti lavorati di cioccolato;
- Mettere il cioccolato fondente con il latte ed ottenere una salsina tipo cioccolata calda;
- Prendere i bicchiere e mettere un fondo di mousse al giandujotto, il cioccolato con riso e ancora mousse;
- Sciogliere il succo d’arancia con un po’ di gelatina ed aggiunger sopra nei bicchieri;
- Aggiungere un pizzico di succo d’arancio e delle fettine;
- Aggiungere il caramello ed il disco a copertura;
- Aggiungere la salsina calda sopra con un po’ d’arancio;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Cavatelli come a casa e variante di braciola pugliese
- Ingredienti: fettine di scottona, cacioricotta, lampascioni sott’olio, cavolo cappuccio
- Preparare con la semola di grano duro ed acqua i cavatelli;
- In una padella, mettere un filo d’olio;
- Nel frattempo tagliare il pane ed aggiungerlo in padella con erbe aromatiche e poi frullare il tutto per metterlo come formaggio sopra ad entrambi i piatti;
- Sbollentare il cavolo cappuccio tagliato fine e condirlo con sale, olio e succo di limone;
- Preparare nella stessa padella del pane con scalogno, peperoncino, capperi per il sugo della pasta;
- Cuocere la carne dove il Porto si è ridotto, dopo aver salato, pepato e bagnato con l’olio e farcite con il cavolo;
- Friggere i lampascioni passati nella farina;
SQUADRA DEL PEPERONE – fregola risottata con orata e carciofi e sebadas con asiago e zucca
- Ingredienti: orata, fregola sarda, carciofi, Asiago, zucca
- Preparare la pasta per le sebadas con semola ed acqua;
- Tagliare l’asiago a tocchetti e aromatizzato con la buccia di limone;
- Farcire i sebadas con questo composto;
- Cuocere la zucca in un tegame con un po’ di olio e poi frullare per fare la crema da base ai sebadas;
- Preparare una base di brodo saporito per bagnare la fregola con sedano, carota e cipolla;
- Ottenere i filetti dell’orata ed usare una parte a dadolata sopra la fregola;
- Cuocere la fregola con carota, prezzemolo, carciofi e cucinarla insieme al brodo per 12 minuti;
- Scottare in padella il pesce, lasciandola dalla parte della pelle e con erbe aromatiche;
La vittoria di oggi va alla squadra pomodoro!