Venerdì 30 dicembre 2016 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Campanile Italiano – Capodanno Brasile e Thailandia

Oggi Antonella Clerici e Fabio Picchi ci presentano il Capodanno nel mondo: dalla Thailandia che preparano il pollo al curry rosso e dal Brasile vediamo due colleghi che preparano una zuppa di gamberi.

Gianfranco Pascucci – Polpo con lenticchie

INGREDIENTI

  • 1 polpo da 1 kg
  • 2 pomodori ramati
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 bicchiere di vino bianco
  • 4 gambi di prezzemolo
  • pepe qb
  • 300 g di lenticchie
  • 2 rametti di timo
  • 1 cucchiaio di salsa verde
  • 1 cucchiaino di tandoori

PREPARAZIONE

  • Pulire il polpe, eliminando anche la sabbia dalle ventose;
  • In una pentola di ghisa o comunque ampia mettere olio ed allagarlo nel tegame, facendolo andare lentamente;
  • Dopo che ha ceduto un po’ d’acqua, aggiungere un po’ di spezie come il pepe, un pezzo di sedano;
  • Sfumare con un po’ di vino bianco o rosso;
  • Il polpo inizierà a cambiare colore ed arricciato quindi aggiungere un po’ di acqua tiepida o brodo e cuocere coperto per 30 minuti;
  • Fate attenzione a far sobollire l’acqua e non bollire;
  • Far raffreddare il polpo in un piatto allargato;
  • Togliere la testa e dividere i tentacoli;
  • Se non vi piace la pelle toglierla e poi grigliare con un po’ di olio in padella;
  • Filtrare l’acqua che era avanzata dalla cottura del polpo e farla addensare in una padella per usarla dopo sul polpo;
  • Cuocere le lenticchie con aglio, timo ed acqua e poi frullarle un po’ ottenendo una cremina;
  • Unire quelle frullate e quelle cotte al vapore per ricordare quasi la sabbia;
  • Accompagnare il polpo su un letto di lenticchie ed aggiungere il tandoori e l’acqua di polpo;
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Gino Sorbillo – Pizzelle fritte

INGREDIENTI

  • 160 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale marino fino
  • 240 g di farina0 o 00
  • olio di arachidi o girasole

Per farcire:

  • ricotta di bufala
  • pancetta pepata
  • menta
  • buccia di arancia e limone

PREPARAZIONE

  • Mettere 160 g di acqua, 1 g di lievito di birro 8 g di sale marino fino e mescolare;
  • Aggiugnere 240 g di farina0 o 00 e mescolare per bene per 15 minuti;
  • Far riposare per 8 ore le pagnottelle;
  • Otteniamo 400 g di impasto e si ottengono 4 pagnottine di pizzelle;
  • Con poca farina allargare la pizzella e cuocere in olio di arachidi o girasole a 180°C;
  • Scolare la pizzella su carta assorbente;
  • Aggiungere ricotta di bufala e spuma di bufala, menta, pancetta e buccia grattugiata di agrumi;

Guido Castagna – Alchimia di mezzanotte

INGREDIENTI

Bisquit alla nocciola Piemonte:

  • 100 g di tuorli
  • 185 g di zucchero
  • 170 g di albume
  • 70 g di zucchero
  • 125 g di nocciole Piemonte 100
  • 60 g di burro

Cremoso al cioccolato fondente:

  • 100 g di crema pasticcera
  • 100 g di panna liquida
  • 80 g di cioccolato fondente 64%

Croccante al cioccolato:

  • 50 g di mandorle
  • 50 g di nocciole
  • 20 g di pistacchi
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di cioccolato gianduia
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Mousse al torroncino:

  • 250 g di crema pasticcera
  • 400 g di panna
  • 100 g di granella di torrone
  • 80 g di granella di cioccolato fondente
  • 4 g di gelatina

PREPARAZIONE

  • Coppare il pan di spagna o preparare il bisqit;
  • Unire 100 g di crema pasticcera, panna calda e 80 g di cioccolato fondente;
  • Ricoprire con questo composto il pan di spagna o bisquit;
  • Unire nel gianduja un pizzico di sa e mandorle e mescolare, uvette ammollata, nocciole, pistacchi e mescolare per bene;
  • Far raffreddare il composto e poi metterlo sullo stampo e sulla crema messa in precedenza;
  • Schiacciare leggermente il composto e far riposare
  • Unire crema pasticcera, fogli di gelatina, granella di torrone, cioccolato e miscelare il tutto per bene;
  • Montare la panna senza zucchero e miscelare dal basso verso l’alto;
  • Aggiungere questo composto ancora sopra al croccante;
  • Far riposare per un paio di ore in freezer;
  • Adagiare su un piatto e poi decorare con il cioccolato;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Cappelletti e baccalà in crosta

  • Ingredienti: pasta sfoglia, baccalà, crema al tartufo bianco, insalata iceberg
  • Preparare con la pasta frolla il tipico cestino da farcire con un disco di pasta ed un cerchio sopra;
  • Pulire l’insalata iceberg per accompagnare il baccalà;
  • Preparare la pasta fresca nel mixer con farina ed uova;
  • In una padella, mettere un po’ di guanciale in padella;
  • Grattugiare il pecorino e sbollentare in un pentolino il latte;
  • Emulsionare con il latte di cottura il baccalà già cotto in questo;
  • Schiacciare le patate sbollentate o cotte per 6 minuti alla potenza massima (bucarellate ed avvolte nella pellicola);
  • Preparare il ripieno con il formaggio grattugiato e la crema del tartufo per i cappelletti;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Tagliatelle con cavolfiore e gamberone al prosecco con salsa alla scarola

  • Ingredienti: scarola, gamberoni, uova di salmone, cavolfiore, prosecco
  • Tagliare le cimette del cavolfiore e metterlo a cuocere in un tegame;
  • Ripassare in padella con peperoncino, olio e sale;
  • Alla fine aggiungere le uova di salmone;
  • Preparare la pasta fresca, pecorino, pepe  con uova e farina e fare le tagliatelle;
  • In una padella, mettere a cuocere la scarola con pinoli, pepe, acciughe e sale;
  • Cuocere al prosecco ed erbe aromatiche i gamberoni puliti e privati del carapace;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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