Venerdì 30 dicembre 2016 a La Prova del Cuoco
Campanile Italiano – Capodanno Brasile e Thailandia
Oggi Antonella Clerici e Fabio Picchi ci presentano il Capodanno nel mondo: dalla Thailandia che preparano il pollo al curry rosso e dal Brasile vediamo due colleghi che preparano una zuppa di gamberi.
Gianfranco Pascucci – Polpo con lenticchie
INGREDIENTI
- 1 polpo da 1 kg
- 2 pomodori ramati
- 3 spicchi d’aglio
- 2 bicchiere di vino bianco
- 4 gambi di prezzemolo
- pepe qb
- 300 g di lenticchie
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaio di salsa verde
- 1 cucchiaino di tandoori
PREPARAZIONE
- Pulire il polpe, eliminando anche la sabbia dalle ventose;
- In una pentola di ghisa o comunque ampia mettere olio ed allagarlo nel tegame, facendolo andare lentamente;
- Dopo che ha ceduto un po’ d’acqua, aggiungere un po’ di spezie come il pepe, un pezzo di sedano;
- Sfumare con un po’ di vino bianco o rosso;
- Il polpo inizierà a cambiare colore ed arricciato quindi aggiungere un po’ di acqua tiepida o brodo e cuocere coperto per 30 minuti;
- Fate attenzione a far sobollire l’acqua e non bollire;
- Far raffreddare il polpo in un piatto allargato;
- Togliere la testa e dividere i tentacoli;
- Se non vi piace la pelle toglierla e poi grigliare con un po’ di olio in padella;
- Filtrare l’acqua che era avanzata dalla cottura del polpo e farla addensare in una padella per usarla dopo sul polpo;
- Cuocere le lenticchie con aglio, timo ed acqua e poi frullarle un po’ ottenendo una cremina;
- Unire quelle frullate e quelle cotte al vapore per ricordare quasi la sabbia;
- Accompagnare il polpo su un letto di lenticchie ed aggiungere il tandoori e l’acqua di polpo;
Gino Sorbillo – Pizzelle fritte
INGREDIENTI
- 160 g di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale marino fino
- 240 g di farina0 o 00
- olio di arachidi o girasole
Per farcire:
- ricotta di bufala
- pancetta pepata
- menta
- buccia di arancia e limone
PREPARAZIONE
- Mettere 160 g di acqua, 1 g di lievito di birro 8 g di sale marino fino e mescolare;
- Aggiugnere 240 g di farina0 o 00 e mescolare per bene per 15 minuti;
- Far riposare per 8 ore le pagnottelle;
- Otteniamo 400 g di impasto e si ottengono 4 pagnottine di pizzelle;
- Con poca farina allargare la pizzella e cuocere in olio di arachidi o girasole a 180°C;
- Scolare la pizzella su carta assorbente;
- Aggiungere ricotta di bufala e spuma di bufala, menta, pancetta e buccia grattugiata di agrumi;
Guido Castagna – Alchimia di mezzanotte
INGREDIENTI
Bisquit alla nocciola Piemonte:
- 100 g di tuorli
- 185 g di zucchero
- 170 g di albume
- 70 g di zucchero
- 125 g di nocciole Piemonte 100
- 60 g di burro
Cremoso al cioccolato fondente:
- 100 g di crema pasticcera
- 100 g di panna liquida
- 80 g di cioccolato fondente 64%
Croccante al cioccolato:
- 50 g di mandorle
- 50 g di nocciole
- 20 g di pistacchi
- 50 g di uvetta
- 50 g di cioccolato gianduia
Mousse al torroncino:
- 250 g di crema pasticcera
- 400 g di panna
- 100 g di granella di torrone
- 80 g di granella di cioccolato fondente
- 4 g di gelatina
PREPARAZIONE
- Coppare il pan di spagna o preparare il bisqit;
- Unire 100 g di crema pasticcera, panna calda e 80 g di cioccolato fondente;
- Ricoprire con questo composto il pan di spagna o bisquit;
- Unire nel gianduja un pizzico di sa e mandorle e mescolare, uvette ammollata, nocciole, pistacchi e mescolare per bene;
- Far raffreddare il composto e poi metterlo sullo stampo e sulla crema messa in precedenza;
- Schiacciare leggermente il composto e far riposare
- Unire crema pasticcera, fogli di gelatina, granella di torrone, cioccolato e miscelare il tutto per bene;
- Montare la panna senza zucchero e miscelare dal basso verso l’alto;
- Aggiungere questo composto ancora sopra al croccante;
- Far riposare per un paio di ore in freezer;
- Adagiare su un piatto e poi decorare con il cioccolato;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Cappelletti e baccalà in crosta
- Ingredienti: pasta sfoglia, baccalà, crema al tartufo bianco, insalata iceberg
- Preparare con la pasta frolla il tipico cestino da farcire con un disco di pasta ed un cerchio sopra;
- Pulire l’insalata iceberg per accompagnare il baccalà;
- Preparare la pasta fresca nel mixer con farina ed uova;
- In una padella, mettere un po’ di guanciale in padella;
- Grattugiare il pecorino e sbollentare in un pentolino il latte;
- Emulsionare con il latte di cottura il baccalà già cotto in questo;
- Schiacciare le patate sbollentate o cotte per 6 minuti alla potenza massima (bucarellate ed avvolte nella pellicola);
- Preparare il ripieno con il formaggio grattugiato e la crema del tartufo per i cappelletti;
SQUADRA DEL PEPERONE – Tagliatelle con cavolfiore e gamberone al prosecco con salsa alla scarola
- Ingredienti: scarola, gamberoni, uova di salmone, cavolfiore, prosecco
- Tagliare le cimette del cavolfiore e metterlo a cuocere in un tegame;
- Ripassare in padella con peperoncino, olio e sale;
- Alla fine aggiungere le uova di salmone;
- Preparare la pasta fresca, pecorino, pepe con uova e farina e fare le tagliatelle;
- In una padella, mettere a cuocere la scarola con pinoli, pepe, acciughe e sale;
- Cuocere al prosecco ed erbe aromatiche i gamberoni puliti e privati del carapace;
La vittoria va alla squadra del peperone!