Venerdì 23 dicembre 2016 con La Prova del Cuoco

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Sal De Riso – Pigna di Natale

INGREDIENTI

Per la mousse cioccolato al latte

  • 150 g di panna
  • 150 g di latte
  • 80 g di tuorlo
  • 30 g di zucchero
  • 225 g di cioccolato al latte
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 10 g di gelatina
  • 400 g di panna semimoantata
  • zucchero al 50%

Per la crema alla nocciola:

  • 200 g di crema pasticcera
  • 100 g di latte
  • 50 g di pasta nocciola
  • 150 g di panna semimontata
  • 6 g di gelatina

Pinoli pralinati:

  • 50 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di pinoli

Pan di Spagna:

  • 300 g di uova
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 80 g di fecola
  • 1 limone grattugiato
  • 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon

PREPARAZIONE

  • Preparare il ripieno: unire alla crema pasticcera la pasta di nocciola pura (frullare le nocciole se non l’avete);
  • Emulsionare il tutto ed unire latte tiepido e mescolare;
  • Aggiungere la gelatina che serve per legare e infine alleggerire con la panna semi-montata;
  • Mescolare per bene;
  • Usare lo stampo delle uova di Pasqua con la pellicola e colare una parte della crema ottenuta;
  • A parte fare un croccante ai pinoli: zucchero e miele caramellati, acqua e pinoli caldi;
  • Aggiungere un pezzo i Pan di Spagna, bagnare con la bagna e poi far riposare in freezer;
  • Preparare la mousse: preparare la crema inglese cotta ad 82°C e poi unire la gelatina e mescolare per bene;
  • Aggiungere la panna semi-mntata e creare la mousse di cioccolato al latte;
  • In un altro stampo mettere questa crema
  • Sformare la prima parte surgelata ed unirla a questa;
  • Aggiungere ancora crema e un pan di Spagna;
  • Bagnare con acqua, zucchero e vaniglia;
  • Far riposare in freezer;
  • Disporre sul piatto la parte congelata;
  • In un sac-a-poche mettere il cioccolato fondente e realizzare su carta da forno dei pois;
  • Schiacciarli poi con una spatola per avere le lamelle della pigna;
  • Far essiccare a temperatura ambiente;
  • Spennellare il dolce con la crema avanzata che si è solidificata (messa in frigo);
  • Aggiungere sopra le lamelle di cioccolato;
  • Completare aggiungendo della palline di cioccolato e rosmarino brinato fatto con il bianco d’uovo e zucchero semolato;
  • Spolverare con il cacao a piacere;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – SAVAREN DELLE FESTE E TAGLIATELLE CON SPADA E SCAROLA

  • Ingredienti: pesce spada, salmone affumicato, ricotta, scalora, giardiniera
  • Preparare le tagliatelle con farina e uova;
  • In una padella, mettere un fondo d’olio con le patate, acciughe, scalogno e far andare;
  • Cuocere poi la scarola in questa pentola;
  • Spremere le arance con il spremi agrumi;
  • Mettere il succo nel pentolino con l’anice stellato e la cannella;
  • Montare con l’olio, frullando ad immersione;
  • Marinare poi il pesce spada;
  • Mettere in uno stampino la pellicola per cucinare e rivestire con il salmone;
  • Condire il formaggio con basilico e prezzemolo ed aggiungere questo ripieno;
  • Chiudere il tortino e poi accompagnare con la giardiniera;

SQUADRA DEL PEPERONE – CESTINI DI CHAMPIGNON CON SPINACINI  E SPEZZATINI CON ROSTI DI PATATE AL TARTUFO

  • Ingredienti: tartufo, bocconcini vitello, spinacini, champignon
  • Preparare la pasta fresca con farina ed uovo;
  • Mettere a cuocere in una padella i bocconcini di carne con carota e sedano;
  • Saltare in un’altra padella i funghi champignon puliti e lavati ed aggiungere il prezzemolo;
  • Frullare questo composto e poi riporre il composto in una ciotola;
  • Aggiungere poi anche il grattugiato nei funghi;
  • Spennellare la pasta con l’uovo e poi aggiungere il composto ottenuto;
  • Chiudere con altra sfoglia e chiudere bene;
  • Preparare la salsa di spinaci per accompagnare questi cestini;
  • Cucinare in acqua bollente e salata;
  • Cuocere il rosti di patate con il tartufo;
  • Accompagnare i rosti con i bocconcini di carne;
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La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!


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