Venerdì 23 dicembre 2016 con La Prova del Cuoco
Sal De Riso – Pigna di Natale
INGREDIENTI
Per la mousse cioccolato al latte
- 150 g di panna
- 150 g di latte
- 80 g di tuorlo
- 30 g di zucchero
- 225 g di cioccolato al latte
- 50 g di cioccolato fondente
- 10 g di gelatina
- 400 g di panna semimoantata
- zucchero al 50%
Per la crema alla nocciola:
- 200 g di crema pasticcera
- 100 g di latte
- 50 g di pasta nocciola
- 150 g di panna semimontata
- 6 g di gelatina
Pinoli pralinati:
- 50 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 100 g di pinoli
Pan di Spagna:
- 300 g di uova
- 180 g di zucchero
- 100 g di farina
- 80 g di fecola
- 1 limone grattugiato
- 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
PREPARAZIONE
- Preparare il ripieno: unire alla crema pasticcera la pasta di nocciola pura (frullare le nocciole se non l’avete);
- Emulsionare il tutto ed unire latte tiepido e mescolare;
- Aggiungere la gelatina che serve per legare e infine alleggerire con la panna semi-montata;
- Mescolare per bene;
- Usare lo stampo delle uova di Pasqua con la pellicola e colare una parte della crema ottenuta;
- A parte fare un croccante ai pinoli: zucchero e miele caramellati, acqua e pinoli caldi;
- Aggiungere un pezzo i Pan di Spagna, bagnare con la bagna e poi far riposare in freezer;
- Preparare la mousse: preparare la crema inglese cotta ad 82°C e poi unire la gelatina e mescolare per bene;
- Aggiungere la panna semi-mntata e creare la mousse di cioccolato al latte;
- In un altro stampo mettere questa crema
- Sformare la prima parte surgelata ed unirla a questa;
- Aggiungere ancora crema e un pan di Spagna;
- Bagnare con acqua, zucchero e vaniglia;
- Far riposare in freezer;
- Disporre sul piatto la parte congelata;
- In un sac-a-poche mettere il cioccolato fondente e realizzare su carta da forno dei pois;
- Schiacciarli poi con una spatola per avere le lamelle della pigna;
- Far essiccare a temperatura ambiente;
- Spennellare il dolce con la crema avanzata che si è solidificata (messa in frigo);
- Aggiungere sopra le lamelle di cioccolato;
- Completare aggiungendo della palline di cioccolato e rosmarino brinato fatto con il bianco d’uovo e zucchero semolato;
- Spolverare con il cacao a piacere;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – SAVAREN DELLE FESTE E TAGLIATELLE CON SPADA E SCAROLA
- Ingredienti: pesce spada, salmone affumicato, ricotta, scalora, giardiniera
- Preparare le tagliatelle con farina e uova;
- In una padella, mettere un fondo d’olio con le patate, acciughe, scalogno e far andare;
- Cuocere poi la scarola in questa pentola;
- Spremere le arance con il spremi agrumi;
- Mettere il succo nel pentolino con l’anice stellato e la cannella;
- Montare con l’olio, frullando ad immersione;
- Marinare poi il pesce spada;
- Mettere in uno stampino la pellicola per cucinare e rivestire con il salmone;
- Condire il formaggio con basilico e prezzemolo ed aggiungere questo ripieno;
- Chiudere il tortino e poi accompagnare con la giardiniera;
SQUADRA DEL PEPERONE – CESTINI DI CHAMPIGNON CON SPINACINI E SPEZZATINI CON ROSTI DI PATATE AL TARTUFO
- Ingredienti: tartufo, bocconcini vitello, spinacini, champignon
- Preparare la pasta fresca con farina ed uovo;
- Mettere a cuocere in una padella i bocconcini di carne con carota e sedano;
- Saltare in un’altra padella i funghi champignon puliti e lavati ed aggiungere il prezzemolo;
- Frullare questo composto e poi riporre il composto in una ciotola;
- Aggiungere poi anche il grattugiato nei funghi;
- Spennellare la pasta con l’uovo e poi aggiungere il composto ottenuto;
- Chiudere con altra sfoglia e chiudere bene;
- Preparare la salsa di spinaci per accompagnare questi cestini;
- Cucinare in acqua bollente e salata;
- Cuocere il rosti di patate con il tartufo;
- Accompagnare i rosti con i bocconcini di carne;
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!