Martedì 20 dicembre 2016 a La Prova del Cuoco
Anna Moroni – Filetti di orata in crosta
INGREDIENTI
- 2 filetti di orata
- 200 g di farina
- 50 ml di olio evo
- 75 ml acqua tiepida
- 30 g di gherigli di noce
- 30 g di nocciole sgusciate
- 30 g di mandorle sgusciate
- timo fresco
- 60 g di prosciutto crudo
- 1 scalogno
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Sfilettare l’orata ed eliminare le spine;
- Tritare noci, nocciole e mandorle;
- Preparare in una ciotola la crosta: unire farina, acqua, olio ed il trito della frutta secca;
- Preparare il panetto e farlo riposare;
- Stendere la pasta sottile e poi aggiungere sopra un filetto;
- Frullareil prosciutto crudo unito a timo e scalogno;
- Aggiungere questo composto ed un altro filetto di pesce;
- Chiudere la crosta e poi spennellare con un po’ di uovo;
- Creare le squame e poi cuocere per 30 minuti a 200°C;
Anna Serpe – Capitone fritto con insalata di rinforzo
INGREDIENTI
- 2 kg di capitone
- 2 l di olio di semi di arachidi
- 2 kg di cavolfiore
- 1 cespo di indivia riccia
- 200 g di papacelle sott’aceto
- 10 acciughe sotto sale
- 250 g di olive verdi in salamoia
- 100 g di capperi in salamoia
- 200 g di melanzane sott’olio
- 200 g di funghi sott’olio
- 1 kg di misto di sottaceti
- 1 bicchiere di olio evo
- 3 spicchi d’aglio
- sale fino qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il capitone a tocchetti;
- Passare nella farina e cuocere in olio caldo;
- Far andare per 10 minuti circa;
- Sbollentare le cimette di cavolfiore;
- Pulire la scarola riccia – indivia – ed unire con melanzane, giardiniera, alici, acciughe dissatale, i cavolfiore, capperi ed i peperoni della Campania;
- Servire l’insalata di rinforzo con il capitone;
Polpettone di tacchino glassato di Hiroiko Shoda
INGREDIENTI
Per il polpettone:
- 700 g di macinato di tacchino
- 1/2 porro
- 2 carote
- 2 uova intere fresche
- 80 g di pangrattato
- 200 g di latte
- sale e pepe qb
- noce moscata
- 600 g di pancetta a fette
- 4 uova sode
- olio evo qb
Per la glassa:
- 400 g di passata di pomodoro
- 100 g di aceto di mele
- 90 g di zucchero di canna
- 60 g di miele
- 30 g di salsa di soia
PREPARAZIONE
- Unire alla polpa di tacchino, la carota grattugiata, il porro stufato, noce moscata, sale e pepe;
- Aggiungere un po’ di latte e pangrattato;
- Aggiungere anche le due uova e mescolare il tutto per bene;
- Rivestire una teglia con un po’ di pancetta stesa;
- Aggiungere metà dell’impasto ed aggiungere poi le uova sode nel mezzo;
- Continuare con il resto della carne e livellare il tutto;
- Chiudere con la pancetta che fuoriesce dallo stampo;
- Cuocere a 180°C per circa 50 minuti;
- In una padella, mettere il pomodoro, miele, zucchero di canna, salsa di soia ed aceto di mele;
- Portare a bollore e cuocere per 30 minuti così da far ridurre;
- Impiattare ad aggiungere sopra la glassa appena preparata;
- Tagliare a fettine;