Martedì 20 dicembre 2016 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Filetti di orata in crosta

INGREDIENTI

  • 2 filetti di orata
  • 200 g di farina
  • 50 ml di olio evo
  • 75 ml acqua tiepida
  • 30 g di gherigli di noce
  • 30 g di nocciole sgusciate
  • 30 g di mandorle sgusciate
  • timo fresco
  • 60 g di prosciutto crudo
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sfilettare l’orata ed eliminare le spine;
  • Tritare noci, nocciole e mandorle;
  • Preparare in una ciotola la crosta: unire farina, acqua, olio ed il trito della frutta secca;
  • Preparare il panetto e farlo riposare;
  • Stendere la pasta sottile e poi aggiungere sopra un filetto;
  • Frullareil prosciutto crudo unito a timo e scalogno;
  • Aggiungere questo composto ed un altro filetto di pesce;
  • Chiudere la crosta e poi spennellare con un po’ di uovo;
  • Creare le squame e poi cuocere per 30 minuti a 200°C;

Anna Serpe – Capitone fritto con insalata di rinforzo

INGREDIENTI

  • 2 kg di capitone
  • 2 l di olio di semi di arachidi
  • 2 kg di cavolfiore
  • 1 cespo di indivia riccia
  • 200 g di papacelle sott’aceto
  • 10 acciughe sotto sale
  • 250 g di olive verdi in salamoia
  • 100 g di capperi in salamoia
  • 200 g di melanzane sott’olio
  • 200 g di funghi sott’olio
  • 1 kg di misto di sottaceti
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 3 spicchi d’aglio
  • sale fino qb
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PREPARAZIONE

  • Tagliare il capitone a tocchetti;
  • Passare nella farina e cuocere in olio caldo;
  • Far andare per 10 minuti circa;
  • Sbollentare le cimette di cavolfiore;
  • Pulire la scarola riccia – indivia – ed unire con melanzane, giardiniera, alici, acciughe dissatale, i cavolfiore, capperi ed i peperoni della Campania;
  • Servire l’insalata di rinforzo con il capitone;

Polpettone di tacchino glassato di Hiroiko Shoda

INGREDIENTI

Per il polpettone:

  • 700 g di macinato di tacchino
  • 1/2 porro
  • 2 carote
  • 2 uova intere fresche
  • 80 g di pangrattato
  • 200 g di latte
  • sale e pepe qb
  • noce moscata
  • 600 g di pancetta a fette
  • 4 uova sode
  • olio evo qb

Per la glassa:

  • 400 g di passata di pomodoro
  • 100 g di aceto di mele
  • 90 g di zucchero di canna
  • 60 g di miele
  • 30 g di salsa di soia

PREPARAZIONE

  • Unire alla polpa di tacchino, la carota grattugiata, il porro stufato, noce moscata, sale e pepe;
  • Aggiungere un po’ di latte e pangrattato;
  • Aggiungere anche le due uova e mescolare il tutto per bene;
  • Rivestire una teglia con un po’ di pancetta stesa;
  • Aggiungere metà dell’impasto ed aggiungere poi le uova sode nel mezzo;
  • Continuare con il resto della carne e livellare il tutto;
  • Chiudere con la pancetta che fuoriesce dallo stampo;
  • Cuocere a 180°C per circa 50 minuti;
  • In una padella, mettere il pomodoro, miele, zucchero di canna, salsa di soia ed aceto di mele;
  • Portare a bollore e cuocere per 30 minuti così da far ridurre;
  • Impiattare ad aggiungere sopra la glassa appena preparata;
  • Tagliare a fettine;
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