La Prova del Cuoco per Santo Stefano, 26 dicembre 2016

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La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Crostata di tortellini

Quando avanzano i tortellini dal pranzo di Natale, possiamo riciclarli per creare un nuovo piatto: Anna Moroni, infatti, ci propone una crostata salata con i tortellini avanzati.

INGREDIENTI

Per la crostata:

  • 250 g di farina
  • 120 g di burro
  • 1 tuorlo
  • acqua fredda qb

Per il ripieno:

  • 300 g di tortellini lessati in brodo
  • 250 g di besciamella pronta
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 200 g di scamorza
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 1 tuorlo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere la farina, il burro morbido, un tuorlo ed acqua quanto basta;
  • Unire anche la scamorza tagliuzzata all’interno di una ciotola con i tortellini avanzati;
  • Tagliuzzare il prosciutto cotto a cubetti;
  • Stendere la sfoglia salata e metterla in una teglia;
  • Con il resto della pasta fare delle foglie da adagiare sopra;
  • Unire anche la besciamella e formaggio grattugiato;
  • Aggiungere i tortellini dentro nella torta e poi anche le decorazioni fatte con la pasta;
  • Spennellare un po’ con l’uovo;
  • Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Marcus Hoelzer – Gnocchi di patate al rosmarino con ragù di cervo

INGREDIENTI

Per il ragù:

  • 300 g di spalla di cervo tagliata a cubetti
  • 120 g di dadini di cipolla, porro, carota e sedano
  • olio evo
  • 1 cucchiaio di paprika in polvere
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 100 ml di vino rosso
  • 10 g di porcini secchi
  • 0.5 l di brodo di carne
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti di timo
  • 20 g di amido di mais
  • sale e pepe qb
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Per l’impasto:

  • 250 g di patate farinose bollite
  • 1 tuorlo
  • rosmarino secco macinato qb
  • 75 g di farina
  • sale qb

Inoltre:

  • 50 g di burro

PREPARAZIONE

  • Rosolare sedano, carota e cipolla e poi levarle;
  • Nello stesso tegame, mettere la carne di cervo a rosolare;
  • Ammollare i porcini e poi tritarli;
  • Unire i porcini alla carne ed uno spicchio d’aglio;
  • Unire di nuovo sedano, carota e cipolla;
  • Condire con un po’ di paprika, timo, alloro e bacche di ginepro;
  • Sfumare con il vino il ragù;
  • Una volta evaporato, aggiungere un po’ di brodo, sale e pepe;
  • Proseguire la cottura per mezz’ora circa;
  • Schiacciare le patate ed unire con sale, noce moscata, rosmarino essiccato, farina, sale e 1 tuorlo;
  • Lavorare sulla spianatoia l’impasto
  • Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
  • Mantecare con il burro nel ragù e poi condire con il ragù;

Fabrizio Nonis – Millefoglie di cotechino con puré e lenticchie

INGREDIENTI

  • 1 cotechino da circa 1 kg
  • 700 g di patate
  • 1/2 l di latte
  • pistilli di zafferano qb
  • 200 g di Montasio stagionato grattugiato
  • 1/2 kg di lenticchie
  • brodo vegetale qb
  • sale qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • 700 g di radicchio rosso tardivo di Treviso

PREPARAZIONE

  • Bollire da quanto l’acqua è fredda per 3 ore (se volete a metà cottura cambiate l’acqua e mettetelo in altra acqua che bolle);
  • Eliminare la guaina che lo ricopre e farlo raffreddare;
  • Mettere a bollire a parte le patate;
  • Mettere il latte con lo zafferano;
  • Cuocere le lenticchie con cipolla, sedano e pomodoro e brodo (facendole ammollare la sera prima se volete);
  • Schiacciare le patate lesse e metterle in un pentolino a parte;
  • Aggiungere poi il latte con lo zafferano e mescolare per bene il tutto;
  • Mettere nel sac-a-poche la purea unito con un po’ di Montasio;
  • Tagliare il cotechino ed i ritagli metterli nelle lenticchie;
  • Adagiare in un piatto la prima sfoglia di cotechino, aggiungere un po’ di puré e proseguire gli strati;
  • Aggiungere le lenticchie intorno e terminare con un pò di radicchio tardivo;
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