La Prova del Cuoco per Santo Stefano, 26 dicembre 2016

Anna Moroni – Crostata di tortellini

Quando avanzano i tortellini dal pranzo di Natale, possiamo riciclarli per creare un nuovo piatto: Anna Moroni, infatti, ci propone una crostata salata con i tortellini avanzati.

INGREDIENTI

Per la crostata:

• 250 g di farina
• 120 g di burro
• 1 tuorlo
• acqua fredda qb

Per il ripieno:

• 300 g di tortellini lessati in brodo
• 250 g di besciamella pronta
• 200 g di prosciutto cotto
• 200 g di scamorza
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• 1 tuorlo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere la farina, il burro morbido, un tuorlo ed acqua quanto basta;
• Unire anche la scamorza tagliuzzata all’interno di una ciotola con i tortellini avanzati;
• Tagliuzzare il prosciutto cotto a cubetti;
• Stendere la sfoglia salata e metterla in una teglia;
• Con il resto della pasta fare delle foglie da adagiare sopra;
• Unire anche la besciamella e formaggio grattugiato;
• Aggiungere i tortellini dentro nella torta e poi anche le decorazioni fatte con la pasta;
• Spennellare un po’ con l’uovo;
• Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Marcus Hoelzer – Gnocchi di patate al rosmarino con ragù di cervo

INGREDIENTI

Per il ragù:

• 300 g di spalla di cervo tagliata a cubetti
• 120 g di dadini di cipolla, porro, carota e sedano
• olio evo
• 1 cucchiaio di paprika in polvere
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 100 ml di vino rosso
• 10 g di porcini secchi
• 0.5 l di brodo di carne
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 2 rametti di timo
• 20 g di amido di mais
• sale e pepe qb

Per l’impasto:

• 250 g di patate farinose bollite
• 1 tuorlo
• rosmarino secco macinato qb
• 75 g di farina
• sale qb

Inoltre:

• 50 g di burro

PREPARAZIONE

• Rosolare sedano, carota e cipolla e poi levarle;
• Nello stesso tegame, mettere la carne di cervo a rosolare;
• Ammollare i porcini e poi tritarli;
• Unire i porcini alla carne ed uno spicchio d’aglio;
• Unire di nuovo sedano, carota e cipolla;
• Condire con un po’ di paprika, timo, alloro e bacche di ginepro;
• Sfumare con il vino il ragù;
• Una volta evaporato, aggiungere un po’ di brodo, sale e pepe;
• Proseguire la cottura per mezz’ora circa;
• Schiacciare le patate ed unire con sale, noce moscata, rosmarino essiccato, farina, sale e 1 tuorlo;
• Lavorare sulla spianatoia l’impasto
• Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
• Mantecare con il burro nel ragù e poi condire con il ragù;

Fabrizio Nonis – Millefoglie di cotechino con puré e lenticchie

INGREDIENTI

• 1 cotechino da circa 1 kg
• 700 g di patate
• 1/2 l di latte
• pistilli di zafferano qb
• 200 g di Montasio stagionato grattugiato
• 1/2 kg di lenticchie
• brodo vegetale qb
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
• 700 g di radicchio rosso tardivo di Treviso

PREPARAZIONE

• Bollire da quanto l’acqua è fredda per 3 ore (se volete a metà cottura cambiate l’acqua e mettetelo in altra acqua che bolle);
• Eliminare la guaina che lo ricopre e farlo raffreddare;
• Mettere a bollire a parte le patate;
• Mettere il latte con lo zafferano;
• Cuocere le lenticchie con cipolla, sedano e pomodoro e brodo (facendole ammollare la sera prima se volete);
• Schiacciare le patate lesse e metterle in un pentolino a parte;
• Aggiungere poi il latte con lo zafferano e mescolare per bene il tutto;
• Mettere nel sac-a-poche la purea unito con un po’ di Montasio;
• Tagliare il cotechino ed i ritagli metterli nelle lenticchie;
• Adagiare in un piatto la prima sfoglia di cotechino, aggiungere un po’ di puré e proseguire gli strati;
• Aggiungere le lenticchie intorno e terminare con un pò di radicchio tardivo;