La Prova del Cuoco per Santo Stefano, 26 dicembre 2016
Anna Moroni – Crostata di tortellini
Quando avanzano i tortellini dal pranzo di Natale, possiamo riciclarli per creare un nuovo piatto: Anna Moroni, infatti, ci propone una crostata salata con i tortellini avanzati.
INGREDIENTI
Per la crostata:
- 250 g di farina
- 120 g di burro
- 1 tuorlo
- acqua fredda qb
Per il ripieno:
- 300 g di tortellini lessati in brodo
- 250 g di besciamella pronta
- 200 g di prosciutto cotto
- 200 g di scamorza
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
- 1 tuorlo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Mettere la farina, il burro morbido, un tuorlo ed acqua quanto basta;
- Unire anche la scamorza tagliuzzata all’interno di una ciotola con i tortellini avanzati;
- Tagliuzzare il prosciutto cotto a cubetti;
- Stendere la sfoglia salata e metterla in una teglia;
- Con il resto della pasta fare delle foglie da adagiare sopra;
- Unire anche la besciamella e formaggio grattugiato;
- Aggiungere i tortellini dentro nella torta e poi anche le decorazioni fatte con la pasta;
- Spennellare un po’ con l’uovo;
- Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
Marcus Hoelzer – Gnocchi di patate al rosmarino con ragù di cervo
INGREDIENTI
Per il ragù:
- 300 g di spalla di cervo tagliata a cubetti
- 120 g di dadini di cipolla, porro, carota e sedano
- olio evo
- 1 cucchiaio di paprika in polvere
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 100 ml di vino rosso
- 10 g di porcini secchi
- 0.5 l di brodo di carne
- 3 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 20 g di amido di mais
- sale e pepe qb
Per l’impasto:
- 250 g di patate farinose bollite
- 1 tuorlo
- rosmarino secco macinato qb
- 75 g di farina
- sale qb
Inoltre:
- 50 g di burro
PREPARAZIONE
- Rosolare sedano, carota e cipolla e poi levarle;
- Nello stesso tegame, mettere la carne di cervo a rosolare;
- Ammollare i porcini e poi tritarli;
- Unire i porcini alla carne ed uno spicchio d’aglio;
- Unire di nuovo sedano, carota e cipolla;
- Condire con un po’ di paprika, timo, alloro e bacche di ginepro;
- Sfumare con il vino il ragù;
- Una volta evaporato, aggiungere un po’ di brodo, sale e pepe;
- Proseguire la cottura per mezz’ora circa;
- Schiacciare le patate ed unire con sale, noce moscata, rosmarino essiccato, farina, sale e 1 tuorlo;
- Lavorare sulla spianatoia l’impasto
- Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
- Mantecare con il burro nel ragù e poi condire con il ragù;
Fabrizio Nonis – Millefoglie di cotechino con puré e lenticchie
INGREDIENTI
- 1 cotechino da circa 1 kg
- 700 g di patate
- 1/2 l di latte
- pistilli di zafferano qb
- 200 g di Montasio stagionato grattugiato
- 1/2 kg di lenticchie
- brodo vegetale qb
- sale qb
- olio extravergine di oliva qb
- 700 g di radicchio rosso tardivo di Treviso
PREPARAZIONE
- Bollire da quanto l’acqua è fredda per 3 ore (se volete a metà cottura cambiate l’acqua e mettetelo in altra acqua che bolle);
- Eliminare la guaina che lo ricopre e farlo raffreddare;
- Mettere a bollire a parte le patate;
- Mettere il latte con lo zafferano;
- Cuocere le lenticchie con cipolla, sedano e pomodoro e brodo (facendole ammollare la sera prima se volete);
- Schiacciare le patate lesse e metterle in un pentolino a parte;
- Aggiungere poi il latte con lo zafferano e mescolare per bene il tutto;
- Mettere nel sac-a-poche la purea unito con un po’ di Montasio;
- Tagliare il cotechino ed i ritagli metterli nelle lenticchie;
- Adagiare in un piatto la prima sfoglia di cotechino, aggiungere un po’ di puré e proseguire gli strati;
- Aggiungere le lenticchie intorno e terminare con un pò di radicchio tardivo;