La Prova del Cuoco del 9 dicembre 2016
Il panettone al limoncello di Sal De Riso
INGREDIENTI
Prima fase biga:
- 100 g di farina 00 forte
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di acqua
Per la seconda fase:
- 175 g di biga
- 100 g di farina 00 forte
- 50 g di zucchero
- 120 g di tuorli
- 60 g di burro
Per la terza fase:
- 500 g di impasto precedente
- 100 g di farina 00 forte
- 60 g di zucchero
- 30 g di miele
- 120 g di tuorli
- 4 g di sale
- 100 g di burro
- 200 g di limone candito
Per la crema profumata al limoncello:
- 300 g di panna
- 450 g di cioccolato bianco
- 50 g di limoncello
PREPARAZIONE
- In una ciotola fare la biga: acqua, lievito di birra e farina e mescolare il tutto;
- Far riposare quest’impasto per 3 ore;
- Metterla nella planetaria ed unire lo zucchero, una parte dei tuorli ed avviare;
- Aggiungere la farina, ancora tuorli, burro morbido alternandoli un po’ per votla;
- Far impastare per bene e dopo 7-8 ore di riposo;
- Rimettere il composto nuovamente nella planetaria o impastatrice a braccia tuffante ed unire lo zucchero, il tuorlo, miele, il burro ed alternando in 2-3 tempi;
- Alla fine aggiungere vaniglia e buccia di limone;
- Far impastare per 50 minuti circa;
- Aggiungere i limoni canditi e pirlare la pasta incorporando il tutto;
- Far riposare per 1 ora e quando ha fatto nuovamente una pellicina
- Riporre il composto in una forma da panettone e far lievitare a 28°C-30° in forno ventilato fino a quando non si alza il composto nel pirottino;
- Cuocere a 160°C per circa 45 minuti;
- Preparare la crema per farcire: mettere a bollire la panna con la scorza di limone;
- Fare l’emulsione anche con il cioccolato bianco e limoncello e mescolare per bene;
- Mettere la crema in un sac-a-poche;
- Farlo uscire dal forno e farlo raffreddare bene a testa in giù;
- Fare dei fori e farcire la crema;
- Con la stessa crema glassare il panettone con l’aiuto di un panettone ed aggiungere delle scaglie di cioccolato bianco;
- Far essiccare per qualche ora, chiudere in una busta e spruzzare un po’ di limoncello per farlo durare un po’ di più;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Ravioli con gorgonzola e zenzero alla carbonara e polpette con indivia
- Ingredienti: uova di quaglia, invidia riccia, zenzero, gorgonzola e macinato di manzo
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Frullare gorgonzola, mollica rafferma, prezzemolo e zenzero per il ripieno;
- Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli;
- Preparare le polpette con la carne di macinato e poi passare nel pangrattato;
- Friggere in olio caldo le polpette;
- Far assorbire l’olio in eccesso su carta;
- In un padella mettere il guanciale e poi ripassare la pasta cotta;
SQUADRA DEL PEPERONE – Spaghetti alla carbonara e medaglioni con anacardi
- Ingredienti: culatello, sottofiletto di vitello, anacardi, tomino e asparagi
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Bollire l’acqua e sbianchire gli asparagi;
- Ripassarli poi in padella per farli diventare croccanti;
- Tagliare dei cubetti di guanciale e ripassarlo in un tegame con un po’ di pepe;
- Mettere un rosso in una ciotolina, pepe macinato, sale, pecorino e frustare il composto;
- Amalgamare in una padella leggermente calda;
- Fare dei biscottini croccanti di guanciale essiccato a 200°C;
- Condire con sale e pepe il vitello;
- Farcire con un po’ di fichi e chiudere con il culatello;
- Cuocere in padella antiaderente con burro e terminare la cottura al forno;
- Preparare con la crema di latte e tomino la salsa;
- Aggiungere anche dei pistilli di zafferano e mescolare per bene;
- Servire i medaglioni con la salsa e gli anacardi uniti con mandorle e pistacchi da mettere sopra una volta tostati;
La vittoria di oggi va alla squadra del