La Prova del Cuoco del 9 dicembre 2016

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Il panettone al limoncello di Sal De Riso

INGREDIENTI

Prima fase biga:

  • 100 g di farina 00 forte
  • 25 g di lievito di birra
  • 50 g di acqua

Per la seconda fase:

  • 175 g di biga
  • 100 g di farina 00 forte
  • 50 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 60 g di burro

Per la terza fase:

  • 500 g di impasto precedente
  • 100 g di farina 00 forte
  • 60 g di zucchero
  • 30 g di miele
  • 120 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 100 g di burro
  • 200 g di limone candito

Per la crema profumata al limoncello:

  • 300 g di panna
  • 450 g di cioccolato bianco
  • 50 g di limoncello

PREPARAZIONE 

  • In una ciotola fare la biga: acqua, lievito di birra e farina e mescolare il tutto;
  • Far riposare quest’impasto per 3 ore;
  • Metterla nella planetaria ed unire lo zucchero, una parte dei tuorli ed avviare;
  • Aggiungere la farina, ancora tuorli, burro morbido alternandoli un po’ per votla;
  • Far impastare per bene e dopo 7-8 ore di riposo;
  • Rimettere il composto nuovamente nella planetaria o impastatrice a braccia tuffante ed unire lo zucchero, il tuorlo, miele, il burro ed alternando in 2-3 tempi;
  • Alla fine aggiungere vaniglia e buccia di limone;
  • Far impastare per 50 minuti circa;
  • Aggiungere i limoni canditi e pirlare la pasta incorporando il tutto;
  • Far riposare per 1 ora e quando ha fatto nuovamente una pellicina
  • Riporre il composto in una forma da panettone e far lievitare a 28°C-30° in forno ventilato fino a quando non si alza il composto nel pirottino;
  • Cuocere a 160°C per circa 45 minuti;
  • Preparare la crema per farcire: mettere a bollire la panna con la scorza di limone;
  • Fare l’emulsione anche con il cioccolato bianco e limoncello e mescolare per bene;
  • Mettere la crema in un sac-a-poche;
  • Farlo uscire dal forno e farlo raffreddare bene a testa in giù;
  • Fare dei fori e farcire la crema;
  • Con la stessa crema glassare il panettone con l’aiuto di un panettone ed aggiungere delle scaglie di cioccolato bianco;
  • Far essiccare per qualche ora, chiudere in una busta e spruzzare un po’ di limoncello per farlo durare un po’ di più;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Ravioli con gorgonzola e zenzero alla carbonara e polpette con indivia

  • Ingredienti: uova di quaglia, invidia riccia, zenzero, gorgonzola e macinato di manzo
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Frullare gorgonzola, mollica rafferma, prezzemolo e zenzero per il ripieno;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli;
  • Preparare le polpette con la carne di macinato e poi passare nel pangrattato;
  • Friggere in olio caldo le polpette;
  • Far assorbire l’olio in eccesso su carta;
  • In un padella mettere il guanciale e poi ripassare la pasta cotta;

SQUADRA DEL PEPERONE – Spaghetti alla carbonara e medaglioni con anacardi

  • Ingredienti: culatello, sottofiletto di vitello, anacardi, tomino e asparagi
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Bollire l’acqua e sbianchire gli asparagi;
  • Ripassarli poi in padella per farli diventare croccanti;
  • Tagliare dei cubetti di guanciale e ripassarlo in un tegame con un po’ di pepe;
  • Mettere un rosso in una ciotolina, pepe macinato, sale, pecorino e frustare il composto;
  • Amalgamare in una padella leggermente calda;
  • Fare dei biscottini croccanti di guanciale essiccato a 200°C;
  • Condire con sale e pepe il vitello;
  • Farcire con un po’ di fichi e chiudere con il culatello;
  • Cuocere in padella antiaderente con burro e terminare la cottura al forno;
  • Preparare con la crema di latte e tomino la salsa;
  • Aggiungere anche dei pistilli di zafferano e mescolare per bene;
  • Servire i medaglioni con la salsa e gli anacardi uniti con mandorle e pistacchi da mettere sopra una volta tostati;
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La vittoria di oggi va alla squadra del


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