La Prova del Cuoco del 6 dicembre 2016

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La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Umbrichelli con la salsa al tartufo nero

INGREDIENTI

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di farina di grano duro
  • 100 ml di acqua fredda
  • olio evo
  • 1 pizzico di sale

Per il condimento.

  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 acciughe sott’olio
  • 4 cucchiai di salsa tartufata
  • 1 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

  • Unire grano duro e zero con acqua fredda con olio e sale;
  • Impastare ed ottenere la pasta con l’aiuto della macchina per i chitarrini;
  • In padella, mettere l’olio, l’acciuga, aglio, tartufo grattugiato;
  • Stendere la pasta sulla chitarrina e poi cuocere in acqua bollente e salata;

Anna Serpe – Scialatielli ai frutti di mare

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • acqua qb
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 2 cucchiai di olio evo
  • basilico qb

Per il condimento:

  • 250 g di tartufi di mare
  • 250 g di fasolari
  • 250 g di vongole veraci
  • 250 g di cozze
  • 500 g di pomodorini datterini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • sale grosso/fino  qb
  • prezzemolo qb

PREPARAZIONE

  • Mettere il grano duro rimacinato ed il tenero con acqua caldo;
  • Unire anche pecorino, olio e basilico tritato;
  • Far riposare per mezz’ora con la pellicola;
  • Preparare il sughetto in padella con olio e condire con sale grosso ed aglio per 15-20 minuti;
  • In una padella, mettere l’olio con peperoncino, aglio e tutti i frutti di mare (mettere dapprima tartufi e fasolari, poi aggiungere cozze e vongole);
  • Stendere la pasta e fare gli scialatielli;
  • Filtrare il liquido dei frutti di mare e sgusciare i frutti di mare;
  • Cuocere in acqua bollente e salata gli scialatielli;
  • Unire i frutti alla salsa con il sughetto;
  • Scolare gli scialatielli e condirli con il sughetto;
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Sergio Barzetti – Bruscitti di Busto Grande

INGREDIENTI

  • 2 kg di carne di bovino adulto
  • 100 g di burro
  • 30 g di pancetta o lardo
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe
  • 1 foglia di alloro

PREPARAZIONE

  • Tagliare la carne a tocchetti;
  • Preparare un fazzoletto con aglio e semi di finocchietto;
  • Mettere il battuto di lardo o burro in un tegame ed aggiungere poi la carne (tutto a freddo);
  • Condire con il sale e coprire con un coperchio;
  • Far cuocere per almeno un’ora e mezza;
  • Schiacciare il fazzoletto con i condimenti e poi aggiungere il vino corposo;
  • Far cuocere per un’altra oretta;
  • Preparare la polenta con acqua, una noce di burro e farina di mais (per esempio 1 kg di polenta e 3 kg di acqua);
  • Servire la polenta con sopra la carne;

Hiroiko Shoda – Salmone in crosta con la salsa all’arancia e burro aromatizzato

INGREDIENTI

Per il salmone:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 500 g di filetto di salmone
  • 30 g di burro
  • erbe aromatiche miste qb
  • noce moscata qb
  • 1/4 di limone
  • 1 tuorlo
  • sale e pepe qb

Per la salsa all’arancia:

  • 200 g di succo di arancia fresca
  • 40 g di marmellata
  • 20 g di zucchero
  • 1 fettina di zenzero fresco
  • 5 g di salsa di soia
  • 5 g di fecola di patate
  • 10 g di acqua naturale
  • sale qb

PREPARAZIONE

  • Condire con sale e pepe il salmone per 10 minuti;
  • Montare il burro ed aggiungere il succo di limone, sale, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche;
  • Spalmare il salmone con questo burro e poi adagiarlo uno sopra all’altro invertendo il senso per farlo cuocere meglio;
  • Spalmare nuovamente con il burro;
  • Mettere sulla pasta sfoglia il salmone e poi chiuderlo eliminando la parte in eccesso;
  • Chiudere con una forchetta proprio come i ravioli;
  • Spennellare con il turolo, dopo averlo bucarellato con una forbice;
  • Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti;
  • Mettere in un pentolino il succo di arancia, marmellata d’arancia, zucchero, salsa di soia, zenzero;
  • Far ridurre fino a metà e poi addensare solo alla fine con fecola miscelata ad acqua;
  • Servire il salmone con questa salsa;
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