La Prova del Cuoco del 6 dicembre 2016
Anna Moroni – Umbrichelli con la salsa al tartufo nero
INGREDIENTI
- 100 g di farina 0
- 100 g di farina di grano duro
- 100 ml di acqua fredda
- olio evo
- 1 pizzico di sale
Per il condimento.
- 1 spicchio d’aglio
- 2 acciughe sott’olio
- 4 cucchiai di salsa tartufata
- 1 cucchiaio di olio evo
PREPARAZIONE
- Unire grano duro e zero con acqua fredda con olio e sale;
- Impastare ed ottenere la pasta con l’aiuto della macchina per i chitarrini;
- In padella, mettere l’olio, l’acciuga, aglio, tartufo grattugiato;
- Stendere la pasta sulla chitarrina e poi cuocere in acqua bollente e salata;
Anna Serpe – Scialatielli ai frutti di mare
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 200 g di farina
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- acqua qb
- 50 g di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio evo
- basilico qb
Per il condimento:
- 250 g di tartufi di mare
- 250 g di fasolari
- 250 g di vongole veraci
- 250 g di cozze
- 500 g di pomodorini datterini
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- 2 bicchieri di olio evo
- sale grosso/fino qb
- prezzemolo qb
PREPARAZIONE
- Mettere il grano duro rimacinato ed il tenero con acqua caldo;
- Unire anche pecorino, olio e basilico tritato;
- Far riposare per mezz’ora con la pellicola;
- Preparare il sughetto in padella con olio e condire con sale grosso ed aglio per 15-20 minuti;
- In una padella, mettere l’olio con peperoncino, aglio e tutti i frutti di mare (mettere dapprima tartufi e fasolari, poi aggiungere cozze e vongole);
- Stendere la pasta e fare gli scialatielli;
- Filtrare il liquido dei frutti di mare e sgusciare i frutti di mare;
- Cuocere in acqua bollente e salata gli scialatielli;
- Unire i frutti alla salsa con il sughetto;
- Scolare gli scialatielli e condirli con il sughetto;
Sergio Barzetti – Bruscitti di Busto Grande
INGREDIENTI
- 2 kg di carne di bovino adulto
- 100 g di burro
- 30 g di pancetta o lardo
- 2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- sale e pepe
- 1 foglia di alloro
PREPARAZIONE
- Tagliare la carne a tocchetti;
- Preparare un fazzoletto con aglio e semi di finocchietto;
- Mettere il battuto di lardo o burro in un tegame ed aggiungere poi la carne (tutto a freddo);
- Condire con il sale e coprire con un coperchio;
- Far cuocere per almeno un’ora e mezza;
- Schiacciare il fazzoletto con i condimenti e poi aggiungere il vino corposo;
- Far cuocere per un’altra oretta;
- Preparare la polenta con acqua, una noce di burro e farina di mais (per esempio 1 kg di polenta e 3 kg di acqua);
- Servire la polenta con sopra la carne;
Hiroiko Shoda – Salmone in crosta con la salsa all’arancia e burro aromatizzato
INGREDIENTI
Per il salmone:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 500 g di filetto di salmone
- 30 g di burro
- erbe aromatiche miste qb
- noce moscata qb
- 1/4 di limone
- 1 tuorlo
- sale e pepe qb
Per la salsa all’arancia:
- 200 g di succo di arancia fresca
- 40 g di marmellata
- 20 g di zucchero
- 1 fettina di zenzero fresco
- 5 g di salsa di soia
- 5 g di fecola di patate
- 10 g di acqua naturale
- sale qb
PREPARAZIONE
- Condire con sale e pepe il salmone per 10 minuti;
- Montare il burro ed aggiungere il succo di limone, sale, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche;
- Spalmare il salmone con questo burro e poi adagiarlo uno sopra all’altro invertendo il senso per farlo cuocere meglio;
- Spalmare nuovamente con il burro;
- Mettere sulla pasta sfoglia il salmone e poi chiuderlo eliminando la parte in eccesso;
- Chiudere con una forchetta proprio come i ravioli;
- Spennellare con il turolo, dopo averlo bucarellato con una forbice;
- Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti;
- Mettere in un pentolino il succo di arancia, marmellata d’arancia, zucchero, salsa di soia, zenzero;
- Far ridurre fino a metà e poi addensare solo alla fine con fecola miscelata ad acqua;
- Servire il salmone con questa salsa;