La Prova del Cuoco di mercoledì 30 novembre 2016
Alessandra Spisni – Piadina con la mortadella e taleggio
INGREDIENTI
- 1 kg di farina
- 20 g di sale fino
- 2 bustine di lievito chimico
- 3 cucchiai abbondanti di panna fresca liquida
- 1/2 litro di latte intero
- 200 g di mortadella
- 200 g di taleggio
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto della piadina con la farina 0, un pizzico di sale, lievito e panna;
- Far riposare un po’ l’impasto (si può conservare in frigo a forma di cilindro e quando serve si taglia e stende);
- Stendere l’impasto dopo averlo fatto riposare mezz’ora;
- Scaldare una padella e poi cuocerla;
- Farcire la piadina con la mortadella;
Daniele Persegani – Piadina con pancetta, noci e formaggio in scaglie
INGREDIENTI
Per la piadina:
- 1/2 kg di farina debole
- 250 g di latte
- 75 g di strutto
- sale
- 1/2 bustina di lievito chimico o bicarbonato qb
Per il ripieno:
- 200 g di gherigli di noci
- 30 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 300 g di pancetta piacentina stagionata
- 100 g di formaggio stagionato in scaglie
PREPARAZIONE
- Impastare la farina 0, sale, latte scaldato con lo strutto, bicarbonato e mescolare con un mestolo di legno;
- Stendere la pasta della piadina;
- In alternativa si può fare anche sfogliata: basta aggiungere un po’ di bicarbonato, arrotolare stretto, fare una chiocciola e poi ristendere nuovamente;
- Per sfogliarla si può fare anche solo una volta;
- Bucarellare la piadina e metterla a cuocere in padella calda;
- Soffriggere il burro con le noci e poi frullare tutto insieme in un mixer;
- Saltare in un’altra padella la pacetta;
Riccardo Facchini – Pasta bigné
INGREDIENTI
- acqua
- latte
- burro
- un pizzico di sale e zucchero
- uovo
PREPARAZIONE
- Mettere in una casseruola l’acqua ed unire il burro tagliuzzato per farlo ammorbidire;
- Aggiungere anche il latte;
- Aggiungere un pizzico di sale;
- Non appena sciolto il burro, aggiungere la farina in un colpo;
- Mescolare per bene facendolo cuocere;
- Quando si stacca dalle pareti e far una patina sul fondo sarà pronto;
- Nel frattempo, rompere le uova;
- Frullare aggiungendo un uovo per volta;
- Realizzare una noce di composto sulla carta da forno;
- Far riposare il composto;
- Cuocerli in forno per 10 a 210°C e poi altri 10 minuti a 190°C;
- Farcirli e glassarle con la glassa fatta con acqua, zucchero a velo e succo di limone;
Riccardo Takamitsu – Tempura per le feste
INGREDIENTI
Per la salsa:
- 60 ml di salsa di soia
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaio di brodo di pesce
- 1 cucchiaio di mirin (sakè dolce)
- 1/2 rapa bianca
- 1/2 radice di zenzero fresco
Per la tempura:
- 200 ml di acqua frizzante fredda
- 200 g di farina
- 1 albume
PREPARAZIONE
- Affettare il baccalà a strisce sottile;
- Tagliare la carota ed ottenere delle fettine ed ottenere un disegno a mo’ di triangolo;
- Tagliare la zucchina a bastoncini;
- Tagliare la patata viola ottenendo un esagono e poi ottenere delle fettine non troppo spesse;
- Tagliare la cipolla e poi far asciugare in frigo le verdure insieme al baccalà;
- In un pentolino l’acqua, soia, il mirin o aceto di vino, brodo di pesce granulare e scaldare;
- Mettere l’acqua fredda e gasata e la stessa quantità di farina 0;
- Scaldare l’olio nel frattempo a170°C;
- Passare le verdure nella farina e poi nella tempura;
- Far sgocciolare la frittura sulla carta assorbente;
- Aggiungere solo all’ultimo rapa e zenzero;
- Accompagnare la tempura con la salsa;