La Prova del Cuoco di mercoledì 30 novembre 2016

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La Prova del Cuoco

Alessandra Spisni – Piadina con la mortadella e taleggio

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 20 g di sale fino
  • 2 bustine di lievito chimico
  • 3 cucchiai abbondanti di panna fresca liquida
  • 1/2 litro di latte intero
  • 200 g di mortadella
  • 200 g di taleggio

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto della piadina con la farina 0, un pizzico di sale, lievito e panna;
  •  Far riposare un po’ l’impasto (si può conservare in frigo a forma di cilindro e quando serve si taglia e stende);
  • Stendere l’impasto dopo averlo fatto riposare mezz’ora;
  • Scaldare una padella e poi cuocerla;
  • Farcire la piadina con la mortadella;

Daniele Persegani – Piadina con pancetta, noci e formaggio in scaglie

INGREDIENTI

Per la piadina:

  • 1/2 kg di farina debole
  • 250 g di latte
  • 75 g di strutto
  • sale
  • 1/2 bustina di lievito chimico o bicarbonato qb

Per il ripieno:

  • 200 g di gherigli di noci
  • 30 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 g di pancetta piacentina stagionata
  • 100 g di formaggio stagionato in scaglie

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina 0, sale, latte scaldato con lo strutto, bicarbonato e mescolare con un mestolo di legno;
  • Stendere la pasta della piadina;
  • In alternativa si può fare anche sfogliata: basta aggiungere un po’ di bicarbonato, arrotolare stretto, fare una chiocciola e poi ristendere nuovamente;
  • Per sfogliarla si può fare anche solo una volta;
  • Bucarellare la piadina e metterla a cuocere in padella calda;
  • Soffriggere il burro con le noci e poi frullare tutto insieme in un mixer;
  • Saltare in un’altra padella la pacetta;
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Riccardo Facchini – Pasta bigné

INGREDIENTI

  • acqua
  • latte
  • burro
  • un pizzico di sale e zucchero
  • uovo

PREPARAZIONE

  • Mettere in una casseruola l’acqua ed unire il burro tagliuzzato per farlo ammorbidire;
  • Aggiungere anche il latte;
  • Aggiungere un pizzico di sale;
  • Non appena sciolto il burro, aggiungere la farina in un colpo;
  • Mescolare per bene facendolo cuocere;
  • Quando si stacca dalle pareti e far una patina sul fondo sarà pronto;
  • Nel frattempo, rompere le uova;
  • Frullare aggiungendo un uovo per volta;
  • Realizzare una noce di composto sulla carta da forno;
  • Far riposare il composto;
  • Cuocerli in forno per 10 a 210°C e poi altri 10 minuti a 190°C;
  • Farcirli e glassarle con la glassa fatta con acqua, zucchero a velo e succo di limone;

Riccardo Takamitsu – Tempura per le feste

INGREDIENTI

Per la salsa:

  • 60 ml di salsa di soia
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di brodo di pesce
  • 1 cucchiaio di mirin (sakè dolce)
  • 1/2 rapa bianca
  • 1/2 radice di zenzero fresco

Per la tempura:

  • 200 ml di acqua frizzante fredda
  • 200 g di farina
  • 1 albume

PREPARAZIONE

  • Affettare il baccalà a strisce sottile;
  • Tagliare la carota ed ottenere delle fettine ed ottenere un disegno a mo’ di triangolo;
  • Tagliare la zucchina a bastoncini;
  • Tagliare la patata viola ottenendo un esagono e poi ottenere delle fettine non troppo spesse;
  • Tagliare la cipolla e poi far asciugare in frigo le verdure insieme al baccalà;
  • In un pentolino l’acqua, soia, il mirin o aceto di vino, brodo di pesce granulare e scaldare;
  • Mettere l’acqua fredda e gasata e la stessa quantità di farina 0;
  • Scaldare l’olio nel frattempo a170°C;
  • Passare le verdure nella farina e poi nella tempura;
  • Far sgocciolare la frittura sulla carta assorbente;
  • Aggiungere solo all’ultimo rapa e zenzero;
  • Accompagnare la tempura con la salsa;
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