La Prova del Cuoco del 17 novembre 2016
Carré di maiale con patate duchessa di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
- 1.7 kg di carré di maiale
- 180 g di prugne secche denocciolate
- 35 g di burro
- 30 g di cognac
- alloro
- scalogno
Per le patate duchesse:
- 50 g di burro
- 500 g di patate
- 3 tuorli d’uovo
- 70 g di formaggio grattugiato
- noce moscata
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Adagiare sul carré aperto a libro 100 grammi di prugne sul lato corto;
- Arrotolare il carré e fermarlo con dello spago;
- Condire con sale, pepe, olio ed alloro;
- Cuocere in forno a 200°C per un’ora e mezza, bagnando la carne con il sughetto;
- A parte, tritare uno scalogno e farlo appassire con il burro;
- Unire le restanti prugne tagliate grossolanamente;
- Fiammeggiare con il cognac e proseguire la rosolatura;
- Sgocciolare il carré di carne dal fondo di cottura, filtrare il sugo ed unirlo in padella;
- Eliminare lo spago dal carré e sistemarlo nel piatto di portata con il sughetto;
- Lavare le patate, lessarle e poi schiacciarle da calde;
- Mettetele ad asciugare in un tegame e poi unire burro, noce moscata, parmigiano, sale e turoli (uno per volta);
- Ottenere il composto da mettere in un sac-a-poche e poi cuocere in forno a 200°C fino a quando non saranno dorate, da servire insieme alla carne;
