La Prova del Cuoco del 5 ottobre 2016
Anna Moroni – Crostata di ricotta salata
L’ingrediente di oggi è la ricotta, che sarà protagonista dei piatti di Anna Moroni e Anna Serpe.
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 300 g di farina 0
- 120 g di burro
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino di lievito per torte salate
- sale
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Per il ripieno:
- 4 zucchine con fiore
- 300 g di ricotta
- 100 g di formaggio spalmabile
- 100 g di scamorza
- 100 g di speck
- 75 g di formaggio grattugiato
- 1 uovo, sale
PREPARAZIONE
- Setacciare la ricotta;
- Usare solo la parte verde delle zucchine e saltarle in padella (in alternativa marinarle in olio e limone per una notte);
- Unire ricotta con mascarpone, rosso d’uovo, formaggio grattugiato, provola grattugiata;
- Unire anche lo speck tagliato a listarelle;
- Unire anche le zucchine fatte raffreddare e mescolare;
- Stendere la pasta nella teglia;
- Aggiungere il composto ottenuto e coprire con strisce come la crostata;
- Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa;
Anna Serpe – Cannelloni napoletani
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 2 uova
- acqua naturale qb
- sale fino qb
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di bufala
- 250 g di fiordilatte
- 100 g di prosciutto cotto a fette
- 2 uova
- 100 g di formaggio grattugiato
- un bel ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe macinato qb
Per il sugo:
- 2 l di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- un bicchiere di olio evo
- sale grosso qb
- abbondante basilico
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con farina, uova ed acqua ed impastare;
- Far riposare in frigo per 1 ora;
- Setacciare la ricotta e poi unire uova, formaggio grattugiato, mozzarella fatta asciugare dal siero in eccesso e prosciutto cotto;
- Preparare un sughetto con pomodoro, basilico, olio, sale grosso ed aglio;
- Sbollentare la sfoglia in acqua bollente e salata;
- Asciugare la sfoglia su strofinaccio umido;
- Mettere nella teglia il fondo di sugo;
- Confezionare i cannelloni e poi metterli nella teglia (non accavallarli e metterli uno di fianco all’altro);
- Aggiungere sugo, formaggio e per 20 minuti a 200°C;
Sergio Barzetti – Lasagne di crespelle verdi con zucca e toma
INGREDIENTI
Per le crespelle:
- 500 ml di latte
- 200 g di farina di fatto bianco
- 2 uova
- 60 g di spinaci novelli
- 1 pizzico di sale
Per la crema di latte:
- 500 ml di latte
- 2 cucchiai di amido di mais
- 50 g di formaggio grattugiato
- sale e pepe
Per la farcitura:
- 1 zucca delicata
- 200 g di toma non stagionata
- 100 g di formaggio grattugiato
- olio evo
- alloro
- sale
PREPARAZIONE
- Preparare le crespelle: mettere le uova e frullare con gli spinaci;
- Aggiungere la farina e quando il composto diventa elastico aggiungere lentamente il latte fino ad avere un composto liquido;
- Far riposare per mezz’ora;
- Sporcare una padella con il burro e cuocere le crepes in padella;
- Scaldare del latte con sale e pepe;
- Stemperare l’amido con il latte freddo e poi unire a quello caldo che raggiungere l’ebollizione;
- Far addensare la besciamella espressa e mantecare con il formaggio;
- Grattugiare la zucca, volendo anche la pelle;
- In una teglia imburrata sul fondo, mettere le crespelle;
- Aggiungere la besciamella, aggiungere i pezzetti di formaggio, zucca, formaggio e poi fare un altro strato;
- Terminare con la besciamella;
- Infornare a 180°C per 30-35 minuti;
Roberto Balduzzi – Tonno con calamaretti, zucchine e briciole di focaccia
INGREDIENTI
Per il tonno:
- 500 g di tonno rosso
- 1 lime
- menta fresca qb
- timo limonato qb
- finocchietto selvatico qb
- olio extravergine di oliva qb
- sale e pepe qb
Per i calamaretti:
- 200 g di calamaretti spillo freschissimi
- 2 zucchine con fiore
- olio evo qb
- un pizzico di sale
- menta fresca qb
- coriandolo qb
- 1 arancia non trattata
Inoltre:
- 20 pomodori datterini
- 10 capperi
- qualche filetto di acciuga
- peperoncino qb
- coriandolo qb
- 50 g di focaccia all’olio rosmarino qb
Per decorare:
- menta fresca qb
PREPARAZIONE
- Spezzettare la focaccia e metterla nel mixer;
- Mettere la pizza dentro con olio, pepe ed erbe;
- Passare in forno ;
- Tagliare finissimo il tonno con un coltello ben affilato;
- Disporre sul piatto il tonno e condire con olio, sale e scorza di arancio e succo di lime;
- Coprire con pellicola e farlo riposare in frigo;
- Tagliare la zucchina e grattugiarle per ottenere una julienne e mettere in padella con olio e aglio;
- Quando ha preso calore, aggiungere i pomodorini ed un’acciughina;
- Aggiungere anche i capperi lavati sotto acqua ed i calamaretti puliti;
- Condire con sale, peperoncino e scorza d’arancia;
- Impiattare con il tonno in fondo ed il resto sopra;