La Prova del Cuoco del 5 ottobre 2016

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Anna Moroni – Crostata di ricotta salata

L’ingrediente di oggi è la ricotta, che sarà protagonista dei piatti di Anna Moroni e Anna Serpe.

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 300 g di farina 0
  • 120 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate
  • sale

Per il ripieno:

  • 4 zucchine con fiore
  • 300 g di ricotta
  • 100 g di formaggio spalmabile
  • 100 g di scamorza
  • 100 g di speck
  • 75 g di formaggio grattugiato
  • 1 uovo, sale

PREPARAZIONE

  • Setacciare la ricotta;
  • Usare solo la parte verde delle zucchine e saltarle in padella (in alternativa marinarle in olio e limone per una notte);
  • Unire ricotta con mascarpone, rosso d’uovo, formaggio grattugiato, provola grattugiata;
  • Unire anche lo speck tagliato a listarelle;
  • Unire anche le zucchine fatte raffreddare e mescolare;
  • Stendere la pasta nella teglia;
  • Aggiungere il composto ottenuto e coprire con strisce come la crostata;
  • Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa;

Anna Serpe –  Cannelloni napoletani

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • acqua naturale qb
  • sale fino qb

Per il ripieno:

  • 500 g di ricotta di bufala
  • 250 g di fiordilatte
  • 100 g di prosciutto cotto a fette
  • 2 uova
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • un bel ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe macinato qb
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Per il sugo:

  • 2 l di passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  •  un bicchiere di olio evo
  • sale grosso qb
  • abbondante basilico

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca con farina, uova ed acqua ed impastare;
  • Far riposare in frigo per 1 ora;
  • Setacciare la ricotta e poi unire uova, formaggio grattugiato, mozzarella fatta asciugare dal siero in eccesso e prosciutto cotto;
  • Preparare un sughetto con pomodoro, basilico, olio, sale grosso ed aglio;
  • Sbollentare la sfoglia in acqua bollente e salata;
  • Asciugare la sfoglia su strofinaccio umido;
  • Mettere nella teglia il fondo di sugo;
  • Confezionare i cannelloni e poi metterli nella teglia (non accavallarli e metterli uno di fianco all’altro);
  • Aggiungere sugo, formaggio e per 20 minuti a 200°C;

Sergio Barzetti – Lasagne di crespelle verdi con zucca e toma

INGREDIENTI

Per le crespelle:

  • 500 ml di latte
  • 200 g di farina di fatto bianco
  • 2 uova
  • 60 g di spinaci novelli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema di latte:

  • 500 ml di latte
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe

Per la farcitura:

  • 1 zucca delicata
  • 200 g di toma non stagionata
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • olio evo
  • alloro
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare le crespelle: mettere le uova e frullare con gli spinaci;
  • Aggiungere la farina e quando il composto diventa elastico aggiungere lentamente il latte fino ad avere un composto liquido;
  • Far riposare per mezz’ora;
  • Sporcare una padella con il burro e cuocere le crepes in padella;
  • Scaldare del latte con sale e pepe;
  • Stemperare l’amido con il latte freddo e poi unire a quello caldo che raggiungere l’ebollizione;
  • Far addensare la besciamella espressa e mantecare con il formaggio;
  • Grattugiare la zucca, volendo anche la pelle;
  • In una teglia imburrata sul fondo, mettere le crespelle;
  • Aggiungere la besciamella, aggiungere i pezzetti di formaggio, zucca, formaggio e poi fare un altro strato;
  • Terminare con la besciamella;
  • Infornare a 180°C per 30-35 minuti;
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Roberto Balduzzi – Tonno con calamaretti, zucchine e briciole di focaccia

INGREDIENTI

Per il tonno:

  • 500 g di tonno rosso
  • 1 lime
  • menta fresca qb
  • timo limonato qb
  • finocchietto selvatico qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • sale e pepe qb

Per i calamaretti:

  • 200 g di calamaretti spillo freschissimi
  • 2 zucchine con fiore
  • olio evo qb
  • un pizzico di sale
  • menta fresca qb
  • coriandolo qb
  • 1 arancia non trattata

Inoltre:

  • 20 pomodori datterini
  • 10 capperi
  • qualche filetto di acciuga
  • peperoncino qb
  • coriandolo qb
  • 50 g di focaccia all’olio rosmarino qb

Per decorare:

  • menta fresca qb

PREPARAZIONE

  • Spezzettare la focaccia e metterla nel mixer;
  • Mettere la pizza dentro con olio, pepe ed erbe;
  • Passare in forno ;
  • Tagliare finissimo il tonno con un coltello ben affilato;
  • Disporre sul piatto il tonno e condire con olio, sale e scorza di arancio e succo di lime;
  • Coprire con pellicola e farlo riposare in frigo;
  • Tagliare la zucchina e grattugiarle per ottenere una julienne e mettere in padella con olio e aglio;
  • Quando ha preso calore, aggiungere i pomodorini ed un’acciughina;
  • Aggiungere anche i capperi lavati sotto acqua ed i calamaretti puliti;
  • Condire con sale, peperoncino e scorza d’arancia;
  • Impiattare con il tonno in fondo ed il resto sopra;

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