Le ricette de La Prova del Cuoco di martedì 27 ottobre 2016

Il cuoco ci prova…Cesare Marretti – perle di san marzano e gamberi

Con questa rubrica si parla di amori e prodotti di stagione.

INGREDIENTI 

• 200 g di gamberi bianchi piccoli
• 300 g di valeriana
• 4 pomodori San marzano
• 2o g di curcuma in polvere
• 20 g di pepe rosa in grani
• 50 g di mandorle intere pelate
• 3 prugne
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe qb

PREPARAZIONE

• Eliminare la parte finale, incidere con una croce e mettere in acqua bollente per togliere la pelle;
• Tagliare i gamberetti a tocchetti e condire con la curcuma;
• Svuotare dei semi il pomodoro e farcire con i gamberetti crudi;
• Mettere a cuocere in vaporiera il tutto;
• Condire con il sale, pepe, olio e pepe rosa;
• Sbollentare in acqua bollente la valeriana per rimanere la crolofilla;
• Mettere la valeriana in un contenitore, olio, sale, mandorle e frullare ad immersione;
• Servire con un fondo della crema;
• Cuocere per 10 minuti a vapore i pomodori e servirli su questa crema;

Anna Moroni – Spinacino di vitella con besciamella ai funghi

INGREDIENTI 

• 600 g di spinacino di vitella
• 200 g di latte
• foglie di basilico
• foglie di salvia
• prezzemolo
• rosmarino
• 100 g di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 100 g di funghi champignon
• 10 g di funghi secchi
• pane grattugiato
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di grana
• 1 fettina di prosciutto cotto tagliata alta
• vino bianco qb
• sale

Per accompagnare:

• 300 g di funghi champignon
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• pangrattato

PREPARAZIONE

• Ammollare i funghi secchi ed unirli con i champignon già tagliati e metterli in padella con un po’ di brodo;
• Strizzare e frullare con prosciutto cotto tagliato;
• Aggiungere anche il rosso dell’uovo e pangrattato;
• Unire alla besciamella (besciamella preparata con tanta farina) un po’ dura, parmigiano e sale;
• Preparare un buco sulla carne o farselo fare dal macellaio;
• Farcire la carne e chiudere con gli stecchini o cucine con il filo;
• Mettere uno spicchio d’aglio e salvia in un tegame con un po’ di olio evo;
• Far rosolare per bene, sfumare con il vino e poi terminare la cottura con il brodo;
• Terminare la cottura lentamente in forno per un totale di 1 ora/1 ora e mezza;
• Svuotare i funghi e mettere nel mixer i gambi, prezzemolo, pane grattugiato ed olio;
• Cuocere a 180°C per 20 minuti e solo gli ultimi 10 minuti mettere il grill;

Luisanna Messeri – Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia e funghi

INGREDIENTI 

Per le tagliatelle:

• 400 g di farina
• 4 uova
• 50 g di spinaci lessati e strizzati

Per il condimento

• 20 g di fughi porcini secchi
• 2 funghi porcini
• 2 salsicce fresche
• 1 cipolla
• vino bianco secco
• 500 g di pomodorini picadilly
• olio evo
• mentuccia, aglio
• sale e pepe nero
• 150 g di pecorino toscano

PREPARAZIONE

• Ogni 200 g di farina 50 g di spinaci lessati e strizzati per fare la pasta verde;
• Mettere in padella un po’ di cipolla;
• Tagliare salsiccia e funghi con la mezzaluna;
• Unire in padella con la cipolla e poi aggiungere il pomodoro tagliato e funghi porcini;