Le ricette de La Prova del Cuoco di martedì 27 ottobre 2016

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Il cuoco ci prova…Cesare Marretti – perle di san marzano e gamberi

Con questa rubrica si parla di amori e prodotti di stagione.

INGREDIENTI 

  • 200 g di gamberi bianchi piccoli
  • 300 g di valeriana
  • 4 pomodori San marzano
  • 2o g di curcuma in polvere
  • 20 g di pepe rosa in grani
  • 50 g di mandorle intere pelate
  • 3 prugne
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Eliminare la parte finale, incidere con una croce e mettere in acqua bollente per togliere la pelle;
  • Tagliare i gamberetti a tocchetti e condire con la curcuma;
  • Svuotare dei semi il pomodoro e farcire con i gamberetti crudi;
  • Mettere a cuocere in vaporiera il tutto;
  • Condire con il sale, pepe, olio e pepe rosa;
  • Sbollentare in acqua bollente la valeriana per rimanere la crolofilla;
  • Mettere la valeriana in un contenitore, olio, sale, mandorle e frullare ad immersione;
  • Servire con un fondo della crema;
  • Cuocere per 10 minuti a vapore i pomodori e servirli su questa crema;

Anna Moroni – Spinacino di vitella con besciamella ai funghi

INGREDIENTI 

  • 600 g di spinacino di vitella
  • 200 g di latte
  • foglie di basilico
  • foglie di salvia
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 100 g di funghi champignon
  • 10 g di funghi secchi
  • pane grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di grana
  • 1 fettina di prosciutto cotto tagliata alta
  • vino bianco qb
  • sale
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Per accompagnare:

  • 300 g di funghi champignon
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • pangrattato

PREPARAZIONE

  • Ammollare i funghi secchi ed unirli con i champignon già tagliati e metterli in padella con un po’ di brodo;
  • Strizzare e frullare con prosciutto cotto tagliato;
  • Aggiungere anche il rosso dell’uovo e pangrattato;
  • Unire alla besciamella (besciamella preparata con tanta farina) un po’ dura, parmigiano e sale;
  • Preparare un buco sulla carne o farselo fare dal macellaio;
  • Farcire la carne e chiudere con gli stecchini o cucine con il filo;
  • Mettere uno spicchio d’aglio e salvia in un tegame con un po’ di olio evo;
  • Far rosolare per bene, sfumare con il vino e poi terminare la cottura con il brodo;
  • Terminare la cottura lentamente in forno per un totale di 1 ora/1 ora e mezza;
  • Svuotare i funghi e mettere nel mixer i gambi, prezzemolo, pane grattugiato ed olio;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti e solo gli ultimi 10 minuti mettere il grill;

Luisanna Messeri – Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia e funghi

INGREDIENTI 

Per le tagliatelle:

  • 400 g di farina
  • 4 uova
  • 50 g di spinaci lessati e strizzati

Per il condimento

  • 20 g di fughi porcini secchi
  • 2 funghi porcini
  • 2 salsicce fresche
  • 1 cipolla
  • vino bianco secco
  • 500 g di pomodorini picadilly
  • olio evo
  • mentuccia, aglio
  • sale e pepe nero
  • 150 g di pecorino toscano

PREPARAZIONE

  • Ogni 200 g di farina 50 g di spinaci lessati e strizzati per fare la pasta verde;
  • Mettere in padella un po’ di cipolla;
  • Tagliare salsiccia e funghi con la mezzaluna;
  • Unire in padella con la cipolla e poi aggiungere il pomodoro tagliato e funghi porcini;
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