La Prova del Cuoco del 19 settembre 2016

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Anteprima – Maki Vegetariani con puré di patate viola

INGREDIENTI

  • 1 foglia di riso
  • 40 g di riso per sushi
  • 50 g di insalata aromatica

Per la tempura:

  • 200 ml di acqua gasata
  • 100 g di farina tipo 00
  • 1 carota
  • 15 g di porro
  • 2 fiori di zucca

Per il puré di patate viola:

  • 100 g di patate viola
  • 10 g di burro
  • 10 ml di sake
  • 10 ml di soya
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 1 cucchiaino di hondashi (granella di brodo di pesce)
  • acqua
  • sale

Per guarnire:

  • 10 g di salsa teryaki

PREPARAZIONE

  • Mettere la farina 00 in una ciotola ed unire con l’acqua gasata fredda, mescolando con una frusta a mano;
  • Portare a 170°C circa la temperatura dell’olio;
  • Mettere le carote, il porro tagliato e cuocere nella stessa padella, facendoli tenere uniti;
  • Successivamente, aggiungere anche i fiori di zucca;
  • Cuocere le patate viola con burro, soia, sake, granella di pesce, noce moscata e sale;
  • Frullare le patate viola per ottenere il puré di patate;
  • Appena pronto mettere in frigo per mantenere il colore;
  • Bagnare la foglia di riso ed iniziamo a mettere gli ingredienti: bagnare le mani e disporre il riso, insalata aromatica, un pezzo di tempura e chiudere arrotolando;
  • Servire su un foglia di bambù, mezza metà del frutto della passione, puré di patate e fettine del rotolo di maki;
  • Aggiungere la salsa teriaki;
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Sergio Barzetti – Fusilli al pesto di sedano con fiocchi di caprino al limone

INGREDIENTI

  • 400 g di fusilli
  • 100 g di spinaci novelli
  • 100 g di foglie di sedano verde
  • 80 g di mandorle
  • 40 g di grana grattugiato
  • 2 limoni non trattati
  • 200 g di caprino fresco
  • olio extravergine di oliva
  • alloro
  • sale e pepe bianco

PREPARAZIONE

  • Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli;
  • Mettere buccia di limone, alloro in un porta spezie e lasciarlo nella pasta;
  • In un contenitore mettere le mandorle con la pelle, olio e succo di limone e frullare ad immersione;
  • Mettere a frullare le foglie di sedano, spinaci, erbe aromatiche, succo di limone ed acqua della pasta;
  • Mettere in una ciotola il formaggio con la buccia di limone e condire con sale e pepe;
  • Aggiungere anche un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Scolare la pasta e metterla nella ciotola con il pesto ed un po’ di formaggio;
  • Impiattare aggiungendo sopra dei fiocchetti di formaggio;

Anteprima – Il Secondo: Spezzatino di vitella alla ciacciatora con patate alla calabrese

INGREDIENTI

  • 800 g di bocconcini di vitella
  • 2 spicchio di aglio
  • 1 acciuga
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1/” bicchiere di aceto bianco
  • 1 bicchiere di vin0 bianco peperoncino

Per le patate:

  • 500 g di patate
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare le patate grossolanamente;
  • In un tegame, mettere lo spezzatino di vitello con un po’ di olio evo;
  • Fa rosolare per bene;
  • In una padella, mettere un goccio di olio ed uno spicchio d’aglio;
  • Mettere le patate a cuocere in questa padella ed aggiungere 2 foglie di alloro;
  • Far rosolare per bene ed alla fine mettere sale e peperoncino;
  • In un pentolino, mettere 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati, l’aceto di vino bianco, vino bianco, rosmarino, acciughina e far bollire;
  • Unire poi alla carne e far andare ancora per 5-6 minuti;
  • Quando è pronta la carne condire con sale;
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Andrea Mainardi – La specialità del giorno: Club sandwich atomico

INGREDIENTI

  • 6 fette di pane bianco in cassetta
  • 6 fette di bacon
  • 2 pomodori ramati
  • 50 g di maionese
  • 1 mazzo di dragoncello
  • 20 g di burro
  • 3 foglie di lattuga

Per il tacchino marinato:

  • 1 fetta alta di 4 cm di petto di tacchino
  • 200 ml di olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 lime
  • paprika affumicata qb
  • sale in grani qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare a metà e cuocere in padella con un filo di olio evo;
  • Essiccare il bacon in forno per 7-8 minuti a 180°C;
  • Tritare il bacon a coltello;
  • Spennellare il burro in una padella ed aggiungere delle erbette aromatiche ed il bacon;
  • Mettere sopra il pane su questo composto e dopo 2 -3 minuti il bacon e dragoncello rimangono attaccati;
  • Girare la carne e cuocere in olio cottura al minimo;
  • Aggiungere 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, scorza di lime e far andare per 1 ora circa (70°C)
  • Scolare su un foglio di carta assorbente;
  • Tagliare il pollo senza seguire la nervatura;
  • Mettere sul pane la maionese, fettine di tacchino, una foglia di insalata, pomodoro, un’altro strato e proseguire sino alla fine;
  • Prima di chiudere il secondo strato aggiungere la paprika;

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