Mercoledì 4 maggio 2016 a La Prova del Cuoco

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Il Mondo di… Anthony Genovese – Asparagi crudi e cotti, arachidi e quinoa

Ingredienti

Per gli asparagi:

  • 8 asparagi verdi
  • olio di vinaccioli qb
  • erbe aromatiche miste qb
  • olio, sale qb

Per gli asparagi bianchi:

  • 8 asparagi bianchi
  • 20 g di zucchero
  • 15 di sale
  • sambuca qb
  • burro qb
  • erbe aromatiche
  • miste qb

Preparazione

  • Pulire gli asparagi pelando la parte più esterna;
  • Cuocere gli asparagi bianchi con un po’ di zucchero, sale e burro in una pentola con acqua calda;
  • Far andare a fuoco basso, senza bollire;
  • Cuocere i verdi facendo bollire normalmente e lasciando le punte fuori;
  • Frullare gli asparagi con olio per ottenere un olio verde;
  • Unire olio di vinacciolo o arachidi, arachidi, soia e mettere in due buste in sottovuoto a 60°C;
  • Così si ottiene un’emulsione simile ad una maionese dietetica;
  • Impiattare sul piatto con l’emulsione, arachidi, un po’ di buccia di limone e gli asparagi bianchi e verdi ripassati in padella;

Luisanna Messeri – Rotolo di pasta al sugo

Ingredienti

  • 3 uova
  • 300 g di farina 00
  • 100 g di grana grattugiato

Per il ripieno:

  • 2 kg di spinaci freschi
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 1 caprino fresco

Per il sugo:

  • 200 g di macinato di maiale
  • 150 g di macinato di manzo
  • 2 porri, salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio evo
  • sale e pepe nero
  • burro qb
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Preparazione

  • Tagliare il porro con olio e sale grosso e far andare;
  • Preparare la pasta e far riposare il panetto avvolto da pellicole;
  • Stendere la carne;
  • Nel frattempo, aggiungere carne di maiale e manzo nel tegame e far rosolare;
  • Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino bianco;
  • Una volta evaporato l’alcool aggiungere salvia e pomodorini;
  • Condire con sale e pepe;
  • Preparare il ripieno: mettere gli spinaci cotti, strizzati e triati, prosciutto crudo tritato e grana;
  • Mescolare il tutto per bene e poi aggiungere il ripieno sulla pasta con alcuni pezzi di caprino;
  • Arrotolare il tutto, avvolgere in uno strofinaccio pulito e fissato con lo spago da cucina;
  • Cuocere in acqua bollente e cuocere per 40 minuti;

Hirohiko Shoda – Ricciola alla yuanji

Ingredienti

Per la marinatura alla Yunanji

  • 20 g di salsa di soia
  • 20 g di sake
  • 20 g di miri

Per la ricciola:

  • 160 g di filetto di ricciola
  • 60 g di marinatura alla Yuanji
  • olio evo

Per l’aceto di melograno:

  • 50 g di succo di melograno
  • 50 g di aceto di vino bianco

Preparazione

  • Tagliare a fettine la ricciola;
  • Mettere in uguali dosi sake, mirin e salsa di soia;
  • Marinare per un’ora la fettina di pesce;
  • Dopo aver marinato, condire con olio e cuocere a 200°C per 5 minuti;
  • Mettere succo di melograno, aceto e mescolare e conservare 1 settimana in frigo per ottenere l’aceto di melograno;
  • Mettere un tuorlo, l’aceto di melograno, sale, acqua, senape e frullare con mixer ad immersione, aggiungendo un po’ per volta l’olio di vinacciolo ed evo;
  • Impiattare il pesce cotto al forno con un po’ di uova di salmone, la salsa;
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