Mercoledì 4 maggio 2016 a La Prova del Cuoco
Il Mondo di… Anthony Genovese – Asparagi crudi e cotti, arachidi e quinoa
Ingredienti
Per gli asparagi:
- 8 asparagi verdi
- olio di vinaccioli qb
- erbe aromatiche miste qb
- olio, sale qb
Per gli asparagi bianchi:
- 8 asparagi bianchi
- 20 g di zucchero
- 15 di sale
- sambuca qb
- burro qb
- erbe aromatiche
- miste qb
Preparazione
- Pulire gli asparagi pelando la parte più esterna;
- Cuocere gli asparagi bianchi con un po’ di zucchero, sale e burro in una pentola con acqua calda;
- Far andare a fuoco basso, senza bollire;
- Cuocere i verdi facendo bollire normalmente e lasciando le punte fuori;
- Frullare gli asparagi con olio per ottenere un olio verde;
- Unire olio di vinacciolo o arachidi, arachidi, soia e mettere in due buste in sottovuoto a 60°C;
- Così si ottiene un’emulsione simile ad una maionese dietetica;
- Impiattare sul piatto con l’emulsione, arachidi, un po’ di buccia di limone e gli asparagi bianchi e verdi ripassati in padella;
Luisanna Messeri – Rotolo di pasta al sugo
Ingredienti
- 3 uova
- 300 g di farina 00
- 100 g di grana grattugiato
Per il ripieno:
- 2 kg di spinaci freschi
- 200 g di prosciutto cotto
- 1 caprino fresco
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Per il sugo:
- 200 g di macinato di maiale
- 150 g di macinato di manzo
- 2 porri, salvia
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio evo
- sale e pepe nero
- burro qb
Preparazione
- Tagliare il porro con olio e sale grosso e far andare;
- Preparare la pasta e far riposare il panetto avvolto da pellicole;
- Stendere la carne;
- Nel frattempo, aggiungere carne di maiale e manzo nel tegame e far rosolare;
- Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino bianco;
- Una volta evaporato l’alcool aggiungere salvia e pomodorini;
- Condire con sale e pepe;
- Preparare il ripieno: mettere gli spinaci cotti, strizzati e triati, prosciutto crudo tritato e grana;
- Mescolare il tutto per bene e poi aggiungere il ripieno sulla pasta con alcuni pezzi di caprino;
- Arrotolare il tutto, avvolgere in uno strofinaccio pulito e fissato con lo spago da cucina;
- Cuocere in acqua bollente e cuocere per 40 minuti;
Hirohiko Shoda – Ricciola alla yuanji
Ingredienti
Per la marinatura alla Yunanji
- 20 g di salsa di soia
- 20 g di sake
- 20 g di miri
Per la ricciola:
- 160 g di filetto di ricciola
- 60 g di marinatura alla Yuanji
- olio evo
Per l’aceto di melograno:
- 50 g di succo di melograno
- 50 g di aceto di vino bianco
Preparazione
- Tagliare a fettine la ricciola;
- Mettere in uguali dosi sake, mirin e salsa di soia;
- Marinare per un’ora la fettina di pesce;
- Dopo aver marinato, condire con olio e cuocere a 200°C per 5 minuti;
- Mettere succo di melograno, aceto e mescolare e conservare 1 settimana in frigo per ottenere l’aceto di melograno;
- Mettere un tuorlo, l’aceto di melograno, sale, acqua, senape e frullare con mixer ad immersione, aggiungendo un po’ per volta l’olio di vinacciolo ed evo;
- Impiattare il pesce cotto al forno con un po’ di uova di salmone, la salsa;