Giovedì 12 maggio 2016 a La Prova del Cuoco
Tortine meringate con crema al limone di Ambra Romani
Ingredienti
Per la crosta:
- 300 g di biscotti secchi
- 80 g di burro sciolto
- 2-3 cucchiai di acqua
Per la crema:
- 30 g di amido di mais
- 30 g di amido di riso
- 50 g di zucchero
- 250 g di panna fresca
- 250 g di latte intero
- 1 pizzico di sale
- 1 baccello di vaniglia
- la scorza grattugiata di 2 limoni
- 4 cucchiaini di succo di limone
- 2 bustine di zafferano in polvere
Per la meringa all’italiana:
- 4 albumi (circa 125 g)
- 250 g di zucchero
- 100 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- qualche goccia di succo di limone
Per la decorazione:
- 100 g di granella di pistacchi
Preparazione
- Per la base: frullare i biscotti secchi e poi ammorbidire con il burro tiepido già sciolto e acqua;
- Far riposare bene in frigo, dopo averla lavorata con le mani, per un quarto d’ora;
- Disporre la base in delle formine di alluminio monouso o teglia da muffin;
- Far riposare per 20 minuti in frigo;
- Scaldare lo zucchero in un pentolino;
- Scaldare la panna fresca e latte intero in un pentolino e portare a bollore;
- Unire anche la buccia dei limoni grattugiato e semini di vaniglia;
- Aggiungere pure lo zafferano stemperato con un po’ di latte e panna;
- Unire amido di mais e riso in una ciotola con lo zucchero;
- Unire tutto insieme e mescolare con la frusta;
- Aggiungere poi succo di limone e noterete che la crema di addensa, facendo cuocere per 8-10 minuti;
- Far raffreddare e rassodare in frigo, ottenendo una crema bella solida;
- Montare gli albumi in planetaria con un pizzico di sale;
- Unire poi due gocce di succo di limone per rendere la meringa;
- Aggiungere lo sciroppo a 121°C e colare a filo;
- Far girare per 15-20 minuti la planetaria così che raffredda e rassodare;
- Farcire con la crema al limon le scocche di base, granella di pistacchio, la meringa a ciuffi e fiammeggiarla;
- Aggiungere sopra della frutta;
La Gara dei Cuochi
Squadra del pomodoro – Mafaldine con prosciutto, primosale e crema di bietta e petto di pollo alle susine
- Ingredienti: bistecche di pollo, primosale, prosciutto crudo, susine, bieta rossa
- Preparare le mafaldine con farina 00, farina di grano duro, curcuma e uovo;
- Unire prosciutto, primosale e pepe in padella;
- Saltare le mafalde in padella;
- Cuocere in padella i bocconcini di pollo con qualche rametto di rosmarino;
- Aggiungere poi le prugne solo all’ultimo;
- Bollire la bieta rossa ed usare la stessa acqua per la pasta;
Squadra del peperone – Fagottini di crepe pecorino e cicoria e ombrina al guazzetto
- Ingredienti: cicoria, pomodori ciliegino, agretti, filetto di ombrino, pecorino toscano
- Preparare le crepes con un uovo e 2-3 cucchiai di farina per ottenere un impasto solido;
- Aggiungere poi il latte un po’ per volta e mescolare;
- Unire 25 g di burro e farina per 150 ml di latte e metterli in un pentolino per fare la besciamella;
- Cuocere l’ombrina con verdure ed erbe aromatiche e solo alla fine aggiungere il pomodoro;
- Bollire la cipolla in acqua bollente e salata;
La squadra del pomodoro si aggiudica la vittoria di oggi!