Venerdì 15 aprile 2016 a La Prova del Cuoco


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Anna Moroni – polpettone di tonno con maionese al cipollotto

Ingredienti:

  • 2 scatolette di tonno sott’olio
  • 1 peperone rosso
  • 2 fette di pane avanzato
  • 50 g di olive taggiasche
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di latte
  • 20 g di burro
  • pangrattato qb
  • prezzemolo
  • olio evo

Per la maionese al cipollotto:

  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 250 g di olio di mais
  • curcuma qb
  • 200 g di cipollotti
  • sale

Preparazione:

  • Mettere il tonno in scatola e sbriciolarlo un po’;
  • Arrostire e spellare il peperone;
  • Tagliare il peperone a listarelle e poi a pezzetti;
  • Unire il peperone con il tonno;
  • Mettere a bagno il pane in cassetta nel latte;
  • Unire pure le olive ed il pane strizzato;
  • Tritare il prezzemolo e poi unire le uova mescolando per bene;
  • Condire con il sale il composto;
  • Versare su carta forno bagnata e strizzata il composto del polpettone;
  • Chiudere la carta da forno e poi nel canovaccio;
  • In una ciotola, mettere un uovo intero ed un rosso;
  • Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare a frullare ad immersione, versando a filo l’olio di mais e se si desidera un goccio di olio evo;
  • Ripassare in padella il cipollotto ed unire nella maionese e frullare ad immersione di nuovo;
  • Legare il canovaccio e cuocere in acqua bollente e salata per 30 minuti;
  • Servire a fette con la maionese;
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Gianfranco Pascucci – Pesce lucerna in guazzetto di pomodoro

Ingredienti:

  • 1 kg tra lucerna, scorfano e trascina
  • 2 cipolllotti
  • 10 capperi
  • 10 olive nere
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo di pesce qb

Preparazione:

  • Sfilettare il pesce e preparare il guazzetto;
  • Preparare un brodo vegetale con tutte gli scarti delle verdure e dei pesci, dopo averli passati in forno;
  •  Aggiungere anche un po’ di macis all’interno e far andare in infusione;
  • In un’altra padella, mettere il cipollotto tagliato e alloro;
  • Aggiungere anche capperi ed olive ed un goccio di vino bianco;
  • Alzare la fiamma e poi aggiungere il pesce sfilettato a bocconcini piccoli (la pelle si può togliere dopo quando è cotto) e far andare per 8-10 minuti;
  • Condire con un po’ di sale e pepe;
  • Aggiungere anche pomodorini privati di pelle;
  • Aggiungere il brodo di pesce non appena il pesce diventa traslucido;

Luisanna Messeri – Zuccotto di pasta e melanzane

Ingredienti:

  • 500 g di mezze maniche
  • 6 melanzane
  • 250 g di ricotta di pecora
  • 100 g di grana grattugiato
  • 1 mozzarella da 400 g
  • 3 uova
  • un mazzo di basilico
  • una manciata di mandorle
  • 500 g di pomodorini picadilly maturi
  • origano fresco
  • aglio
  • olio extravergine
  • sale e pepe

Preparazione:

  • Tritare un po’ di mandorle;
  • Lavare le melanzane e poi pelare con il pelapatate;
  • Tenere a parte le bucce e tagliare a tocchetti sotto sale;
  • Lavare la melanzana e poi asciugare;
  • Mettere in una padella un goccio di olio e gli spicchi d’aglio vestiti con il pomodoro;
  • Condire con un pizzico di sale;
  • Mettere su una teglia un goccio di olio e le melanzane condite con origano, basilico e ripassare in forno con un altro goccio d’olio a 160°C per 20 minuti;
  • Mettere in una tortiera a zuccotto foderata con carta da forno bagnata ed aggiungere le bucce alternate;
  • Cuocere la pasta per 3/4 di tempo, scolarla e poi condire con un goccio di olio;
  • Unire ricotta, un uovo, parmigiano messo un po’ per volta, mandorle tritate e basilico;
  • Condire la pasta con questo condimento ed un goccio di acqua di cottura;
  • Tagliare la mozzarella a fette;
  • Preparare uno strato di pasta nel zuccotto, pomodori, melanzana a cubetti, qualche pezzo di mozzarella e di nuovo altri strati;
  • Cuocere a 180°C per 40 minuti;
  • Rovesciare lo zuccotto su un piatto e poi servire a fette;
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