La Prova del Cuoco di giovedì 3 marzo 2016
INDOVINA CHI VIENE A PRANZO -RAFFAELE VENDITTI
Antonella Clerici definisce il re della porchetta Raffaele Venditti e ci propone come fare una porchetta casalinga.
INGREDIENTI
- 5-6 kg di pancia di suino(tagliata 40 cm per entrare nel forno)
- 21 g di sale per kg di slae
- 3 g di pepe
- aromi naturali (alloro e rosmarino)
- aglio
PREPARAZIONE
- Su una pancia di suino aggiungere il sale, il pepe, aromi naturali ed aglio;
- Legare la pancia usando lo spago da carne ed un ago lungo;
- Cuocere a 220°C per 1 ora poi 200° C e poi 190°C per altre 2 ore (mettere sotto un raccoglitore con un goccio d’acqua;
- Dopo 3 ore aggiungere la cottura ventilata per dare il croccante;
- Farcire i panini con la porchetta;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – FIORI RIPIENI DI RICOTTA E BOTTARGA E SARDE ALLA BECCAFICO RIVISITATE
- Ingredienti: fiori di zucca, sarde, ricotta, nocciole, bottarga, cedri
- In una ciotola lavorare la ricotta, sale e pepe con un cucchiaio e poi farcire;
- Aggiungere un filo di olio, sale e pepe e cuocere a 160°C per 5 minuti;
- Servire con una salsa fatta con zafferano e bottarga: mettere nell’acqua calda in un pentolino lo zafferano, succo di cedro e bottarga grattugiata;
- Ridurre con un po’ di maizena;
- Pulire le sarde eliminando la pancia e lavandole sotto l’acqua;
- Unire zucchero, succo limone, pangrattato, olio evo, l’uva passa ammollata e pinoli;
- Usare questo composto come ripieno delle sarde;
- Cuocere in forno con carta da forno con un goccio d’olio e sale;
- Accompagnare con un’insalata con il cedro, olive nere, nocciole, erbe fresche, scalogno e la bottarga;
SQUADRA DEL PEPERONE – MALTAGLIATI BROCCOLI, SALSICCIA E QUARTIROLO E SEMIFREDDO YOGURT E LAMPONI
- Ingredienti:salsiccia, lamponi, yogurt, quartirolo, biscotti secchi e broccoletti
- Pulire i broccoli per bene;
- Fare la meringa all’italiana con i bianchi dell’uovo (2) e lo zucchero sciolto in un pentolino e portato a 118°C;
- Aggiungere la panna montata e lo yogurt;
- Far riposare nell’abbattitore il semifreddo, già composto in un bicchiere con un fondo di biscotti sbriciolati;
- Terminare con dei lamponi e biscotti sbriciolati;
- Cuocere i maltagliati nella stessa acqua in cui hanno sbollentato le cime di rapa;
- In una ciotola, mettere una noce di burro con uno spicchio d’aglio e poi aggiungere la salsiccia sgranata;
- Alla fine aggiungere il quartirolo con la pasta cotta;
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!