La Prova del Cuoco di giovedì 3 marzo 2016

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INDOVINA CHI VIENE A PRANZO -RAFFAELE VENDITTI

Antonella Clerici definisce il re della porchetta Raffaele Venditti e ci propone come fare una porchetta casalinga.

INGREDIENTI

  • 5-6 kg di pancia di suino(tagliata 40 cm per entrare nel forno)
  • 21 g di sale per kg di slae
  • 3 g di pepe
  • aromi naturali (alloro e rosmarino)
  • aglio

PREPARAZIONE

  • Su una pancia di suino aggiungere il sale, il pepe, aromi naturali ed aglio;
  • Legare la pancia usando lo spago da carne ed un ago lungo;
  • Cuocere a 220°C per 1 ora poi 200° C e poi 190°C per altre 2 ore (mettere sotto un raccoglitore con un goccio d’acqua;
  • Dopo 3 ore aggiungere la cottura ventilata per dare il croccante;
  • Farcire i panini con la porchetta;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – FIORI RIPIENI DI RICOTTA E BOTTARGA E SARDE ALLA BECCAFICO RIVISITATE

  • Ingredienti: fiori di zucca, sarde, ricotta, nocciole, bottarga, cedri
  • In una ciotola lavorare la ricotta, sale e pepe con un cucchiaio e poi farcire;
  • Aggiungere un filo di olio, sale e pepe e cuocere a 160°C per 5 minuti;
  • Servire con una salsa fatta con zafferano e bottarga: mettere nell’acqua calda in un pentolino lo zafferano, succo di cedro e bottarga grattugiata;
  • Ridurre con un po’ di maizena;
  • Pulire le sarde eliminando la pancia e lavandole sotto l’acqua;
  • Unire zucchero, succo limone, pangrattato, olio evo, l’uva passa ammollata e pinoli;
  • Usare questo composto come ripieno delle sarde;
  • Cuocere in forno con carta da forno con un goccio d’olio e sale;
  • Accompagnare con un’insalata con il cedro, olive nere, nocciole, erbe fresche, scalogno e la bottarga;
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SQUADRA DEL PEPERONE – MALTAGLIATI BROCCOLI, SALSICCIA E QUARTIROLO E SEMIFREDDO YOGURT E LAMPONI

  • Ingredienti:salsiccia, lamponi, yogurt, quartirolo, biscotti secchi e broccoletti
  • Pulire i broccoli  per bene;
  • Fare la meringa all’italiana con i bianchi dell’uovo (2) e lo zucchero sciolto in un pentolino e portato a 118°C;
  • Aggiungere la panna montata e lo yogurt;
  • Far riposare nell’abbattitore il semifreddo, già composto in un bicchiere con un fondo di biscotti sbriciolati;
  • Terminare con dei lamponi e biscotti sbriciolati;
  • Cuocere i maltagliati nella stessa acqua in cui hanno sbollentato le cime di rapa;
  • In una ciotola, mettere una noce di burro con uno spicchio d’aglio e poi aggiungere la salsiccia sgranata;
  • Alla fine aggiungere il quartirolo con la pasta cotta;

La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!


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