La Prova del Cuoco del 17 marzo 2016
Il Mondo di…- Davide Scabin con l’amatriciana in pentola a pressione
All’interno della valigia troviamo un calibro, un compasso, un bigliettino scritto da un bambino e firmato Davide, é ambizioso ed ama il jazz. Davide Scabin! Oggi il grande chef ci propone come preparare una gustosa amatriciana in pentola pressione.
Ingredienti:
- 500 pasta
- 580 acqua
- 130 fino
- 6 g di sale
- mezzo peperoncino
- 650 passata di pomodoro
Preparazione:
- Mettere la pasta cruda, salsa di pomodoro, acqua, vino bianco, peperoncino e pepe;
- Aggiungere anche la pancetta e mescolare tutto per bene;
- Cuocere per 13 minuti;
- Spostare dei fornelli e far abbassare la pressione prima di aprire;
- Mantecare solo alla fine con il pecorino;
Hiroiko Shoda – Butaman (Ravioli di carne al vapore)
Ingredienti
Per il pane al vapore:
- 125 g di farina
- 5 g di zucchero
- 3 g di lievito di birra
- 65 g di acqua naturale
- 5 g di strutto
Per il ripieno:
- 200 g di macinato di mailae
- 1 cipolla, 15 g di sake
- 15 g di zucchero
- 15 g di salsa di soai
- 15 g di olio di semi di sesamo
- 7,5 g di salsa di ostriche
- 15 g di strutto
- 15 g di fecola di patate
- 1 fetta di radice fresca di zenzero
- 1 spicchio di aglio
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Per la finitura:
- 30 g di senape in grani
- salsa di soia qb
Preparazione
- Preparare l’impasto: in una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il pane al vapore;
- Far lievitare a 30°C la pasta;
- Nel frattempo, unire carne macinata, sake, zucchero, salsa di soia, salsa di ostriche (se non l’avete non c’é problema), strutto, fecola di patate e mescolare;
- Stufare la cipolla con olio di semi di sesamo ed unirla al composto di carne;
- Una volta amalgamato aggiungere pochissimo zenzero e aglio;
- Stendere l’impasto con l’aiuto di un po’ di farina;
- Aggiungere un po’ di carne e chiudere simile al culurgiones;
- Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
- Cuocere al vapore per 15 minuti;
- Accompagnare con un po’ di salsa di soia e senape in grani;
Zeppole di San Giuseppe di Anna Moroni
Ingredienti
- 125 g di farina, 190 g di acqua
- 50 g di burro, 3 uova
- un pizzico di sale
- olio di arachidi per friggere
Crema pasticcera:
- 1/2 litro di latte, 3 rossi d’uovo
- 100 g di zucchero
- 60 g di farina
- scorzetta di limone o stecca di vaniglia
Per completare:
- qualche amarena sciroppata e zucchero a velo
Preparazione
- Scaladare l’acqua con il burro e non appena sciolto aggiungere di colpo la farina 00;
- Aggiungere pure un po’ di sale e far andare per 2-3 minuti;
- Non appena sfrigola e si stacca dal bordo, togliere la pasta in una ciotola;
- Far freddare e poi unire tre uova, una alla volta (fino a quando non si amalgama il primo non aggiungere gli altri);
- Far riposare l’impasto quando è ben amalgamato e metterlo nel sac-a-poche;
- Su dei quadrati di carta da forno fare le zeppole
- Cuocere nell’olio caldo a 160°C e cuocere fino a quando si gonfiano;
- Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare;