La Prova del Cuoco del 17 marzo 2016

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Il Mondo di…- Davide Scabin con l’amatriciana in pentola a pressione

All’interno della valigia troviamo un calibro, un compasso, un bigliettino scritto da un bambino e firmato Davide, é ambizioso ed ama il jazz. Davide Scabin! Oggi il grande chef ci propone come preparare una gustosa amatriciana in pentola pressione.

Ingredienti:

  • 500 pasta
  • 580 acqua
  • 130 fino
  • 6 g di sale
  • mezzo peperoncino
  • 650 passata di pomodoro

Preparazione:

  • Mettere la pasta cruda, salsa di pomodoro, acqua, vino bianco, peperoncino e pepe;
  • Aggiungere anche la pancetta e mescolare tutto per bene;
  • Cuocere per 13 minuti;
  • Spostare dei fornelli e far abbassare la pressione prima di aprire;
  • Mantecare solo alla fine con il pecorino;

Hiroiko Shoda – Butaman (Ravioli di carne al vapore)

Ingredienti

Per il pane al vapore:

  • 125 g di farina
  • 5 g di zucchero
  • 3 g di lievito di birra
  • 65 g di acqua naturale
  • 5 g di strutto

Per il ripieno:

  • 200 g di macinato di mailae
  • 1 cipolla, 15 g di sake
  • 15 g di zucchero
  • 15 g di salsa di soai
  • 15 g di olio di semi di sesamo
  • 7,5 g di salsa di ostriche
  • 15 g di strutto
  • 15 g di fecola di patate
  • 1 fetta di radice fresca di zenzero
  • 1 spicchio di aglio

Per la finitura:

  • 30 g di senape in grani
  • salsa di soia qb
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Preparazione

  • Preparare l’impasto:  in una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il pane al vapore;
  • Far lievitare a 30°C la pasta;
  • Nel frattempo, unire carne macinata, sake, zucchero, salsa di soia, salsa di ostriche (se non l’avete non c’é problema), strutto, fecola di patate e mescolare;
  • Stufare la cipolla con olio di semi di sesamo ed unirla al composto di carne;
  • Una volta amalgamato aggiungere pochissimo zenzero e aglio;
  • Stendere l’impasto con l’aiuto di un po’ di farina;
  • Aggiungere un po’ di carne e chiudere simile al culurgiones;
  • Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
  • Cuocere al vapore per 15 minuti;
  • Accompagnare con un po’ di salsa di soia e senape in grani;

Zeppole di San Giuseppe di Anna Moroni

Ingredienti

  • 125 g di farina, 190 g di acqua
  • 50 g di burro, 3 uova
  • un pizzico di sale
  • olio di arachidi per friggere

Crema pasticcera:

  • 1/2 litro di latte, 3 rossi d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di farina
  • scorzetta di limone o stecca di vaniglia

Per completare:

  • qualche amarena sciroppata e zucchero a velo

Preparazione

  • Scaladare l’acqua con il burro e non appena sciolto aggiungere di colpo la farina 00;
  • Aggiungere pure un po’ di sale e far andare per 2-3 minuti;
  • Non appena sfrigola e si stacca dal bordo, togliere la pasta in una ciotola;
  • Far freddare e poi unire tre uova, una alla volta (fino a quando non si amalgama il primo non aggiungere gli altri);
  • Far riposare l’impasto quando è ben amalgamato e metterlo nel sac-a-poche;
  • Su dei quadrati di carta da forno fare le zeppole
  • Cuocere nell’olio caldo a 160°C e cuocere fino a quando si gonfiano;
  • Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare;
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