La Prova del Cuoco del 17 marzo 2016

Il Mondo di…- Davide Scabin con l’amatriciana in pentola a pressione

All’interno della valigia troviamo un calibro, un compasso, un bigliettino scritto da un bambino e firmato Davide, é ambizioso ed ama il jazz. Davide Scabin! Oggi il grande chef ci propone come preparare una gustosa amatriciana in pentola pressione.

Ingredienti:

• 500 pasta
• 580 acqua
• 130 fino
• 6 g di sale
• mezzo peperoncino
• 650 passata di pomodoro

Preparazione:

• Mettere la pasta cruda, salsa di pomodoro, acqua, vino bianco, peperoncino e pepe;
• Aggiungere anche la pancetta e mescolare tutto per bene;
• Cuocere per 13 minuti;
• Spostare dei fornelli e far abbassare la pressione prima di aprire;
• Mantecare solo alla fine con il pecorino;

Hiroiko Shoda – Butaman (Ravioli di carne al vapore)

Ingredienti

Per il pane al vapore:

• 125 g di farina
• 5 g di zucchero
• 3 g di lievito di birra
• 65 g di acqua naturale
• 5 g di strutto

Per il ripieno:

• 200 g di macinato di mailae
• 1 cipolla, 15 g di sake
• 15 g di zucchero
• 15 g di salsa di soai
• 15 g di olio di semi di sesamo
• 7,5 g di salsa di ostriche
• 15 g di strutto
• 15 g di fecola di patate
• 1 fetta di radice fresca di zenzero
• 1 spicchio di aglio

Per la finitura:

• 30 g di senape in grani
• salsa di soia qb

Preparazione

• Preparare l’impasto:  in una ciotola mettere tutti gli ingredienti per il pane al vapore;
• Far lievitare a 30°C la pasta;
• Nel frattempo, unire carne macinata, sake, zucchero, salsa di soia, salsa di ostriche (se non l’avete non c’é problema), strutto, fecola di patate e mescolare;
• Stufare la cipolla con olio di semi di sesamo ed unirla al composto di carne;
• Una volta amalgamato aggiungere pochissimo zenzero e aglio;
• Stendere l’impasto con l’aiuto di un po’ di farina;
• Aggiungere un po’ di carne e chiudere simile al culurgiones;
• Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
• Cuocere al vapore per 15 minuti;
• Accompagnare con un po’ di salsa di soia e senape in grani;

Zeppole di San Giuseppe di Anna Moroni

Ingredienti

• 125 g di farina, 190 g di acqua
• 50 g di burro, 3 uova
• un pizzico di sale
• olio di arachidi per friggere

Crema pasticcera:

• 1/2 litro di latte, 3 rossi d’uovo
• 100 g di zucchero
• 60 g di farina
• scorzetta di limone o stecca di vaniglia

Per completare:

• qualche amarena sciroppata e zucchero a velo

Preparazione

• Scaladare l’acqua con il burro e non appena sciolto aggiungere di colpo la farina 00;
• Aggiungere pure un po’ di sale e far andare per 2-3 minuti;
• Non appena sfrigola e si stacca dal bordo, togliere la pasta in una ciotola;
• Far freddare e poi unire tre uova, una alla volta (fino a quando non si amalgama il primo non aggiungere gli altri);
• Far riposare l’impasto quando è ben amalgamato e metterlo nel sac-a-poche;
• Su dei quadrati di carta da forno fare le zeppole
• Cuocere nell’olio caldo a 160°C e cuocere fino a quando si gonfiano;
• Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare;