Le ricette de La Prova del Cuoco di martedì 23 febbraio 2016

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MARCUS HOELZER – CANEDERLI DI RICOTTA, GORGONZOLA E POMODORINI

Per i canederli:

Per la salsa:

Per il condimento:

Schiacciare la ricotta asciutta (nel caso fosse bagnata farla asciugare tutta la notte);
Condire con sale, pepe, noce moscata ed albume d’uovo;
Mescolare e poi unire la farina;
Amalgamare il tutto per bene;
Realizzare delle palline e disporle su un piatto spolverato di pangrattato;
Portare a bollore l’acqua e cuocere per 10 minuti;
Preparare la salsa: unire in un pentolino la panna e noce moscata e portare subito a bollore;
Tagliare il gorgonzola ed unirlo alla panna per farlo sciogliere;
Abbassare la fiamma e far sciogliere lentamente il formaggio;
In una padella, mettere i pinoli a tostare;
In un mixer preparare un pesto leggero, mettendo il basilico con un po’ di olio extravergine di oliva ed i pinoli tostati;
Tagliare i pomodorini e unire al pesto di basilico;

Unire le due farine con 3 g di lievito di birra e mescolare per dare area alla farina;
Unire poi il 70% di acqua (messa in tre tempi) e mescolare fino a formare l’impasto;
Aggiungere poi il sale dopo averlo aperto;
Si ottiene un impasto davvero molto morbido far riposare per 15 minuti e poi fare le pieghe fino a diventare un po’ consistente;
Lievitare per 24 ore e poi far riposare a temperatura ambiente;
Mettere la semola sul piano di lavoro e poi stendere l’impasto;
In una teglia calcolare l’area della teglia e poi dividere per due (0.5 g a centimetro quadrato);
Distendere la focaccia, aggiungere sopra i carciofi puliti e tagliati e tenuti in acqua e limoni (lavarlo prima di metterlo per non sentirsi troppo acqua e limone);
Condire con sale ed olio evo;
Cuocere in forno al massimo prima sotto e poi sopra;
Battere le uova in una ciotola, aggiungere il pecorino romano e mescolare per bene;
Cuocere altri carciofi in padella con olio e con sopra la carta da forno;
Unire il composto di uova e pecorino e mescolare in padella per bene;
Versare il composto di cacio e ova sulla pizza;

Tagliare la pasta sfoglia in quattro quadrati;
Sbattere un uovo e condire con sale e pepe;
Cuocere a 200°C per 15 minuti, dopo averla spennellata;
Unire il pangrattato con la farina gialla;
Rompere in una ciotola due uova ed il resto dell’uovo che avete usato per spennellare;
Infarinare i porcini, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato;
Preparare la besciamella: mettere latte a scaldate con noce moscata, sale e foglia d’alloro;
Friggere i funghi nell’olio caldo;
A parte burro e farina e versarli nel latte e mescolare fino ad ottenere la giusta consistenza della besciamella;
Far fondere la fontina ed aggiungere un po’ di pepe nero;
Tagliare a metà la pasta sfoglia come se fossero dei panini;
Condire il fritto con un pizzico di sale;
Mettere uno strato di sfoglia, la fonduta, funghi fritti, fonduta, prezzemolo riccio, un’altra sfoglia e proseguire con un altro strato e chiudere;