I piatti de La Prova del Cuoco del 12 febbraio 2016
GLI INVOLTINI DI CREPES AI FUNGHI DI ANNA MORONI
INGREDIENTI
Per le crespelle:
- 2 uova, 250 ml di latte
- 125 g di farina
- 40 g di burro, sale
Per il ripieno:
- 500 g di champignon
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio raso di farina
- 100 g di groviera
Per il condimento:
- 250 ml di besciamella
- 250 ml di passata di pomodoro
- prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Scaldare un goccio d’olio in una padella e poi aggiungere i funghi, lasciandoli cuocere a fuoco alto;
- Salare e pepare i funghi solo a fine cottura;
- A parte, in un’altra padella, preparare un tradizionale sughetto con pomodoro, olio ed uno spicchio d’aglio;
- Per le crepes. in una ciotola, sbattere le uova e poi unire per bene la farina;
- Aggiungere man mano anche il latte ed il burro;
- Cucinare le crepes su entrambi i lati in una padellina;
- Disporre i funghi cotti in una ciotola e spolverarli con un po’ di farina;
- Aggiungere anche il formaggio grattugiato e mescolare il tutto per bene;
- Preparare la besciamella, mettendo a sciogliere il burro ed unendolo con la farina e unire poi il latte freddo;
- Mescolare fino a quando non si addensa e terminare con un po’ di noce moscata ed sale;
- In una pirofila imburrata disporre funghi, crepes arrotolate come se fossero cannelloni e besciamella;
- Aggiungere formaggio grattugiato e prezzemolo tritato e cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti;
SOGLIOLA AL BURRO DI ALGHE, SPINACI E PROFUMO DI LIMONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
INGREDIENTI
- 1 sogliola privata della testa, coda e pinne
- 50 g di burro
- 2 fogli di Alga Nori
- spinaci, patate
- succo di mezzo limone
- 2 mestoli di acqua
- sale
PREPARAZIONE
- Adagiare la sogliola già pulita su una teglia, unta d’olio;
- Nel frattempo, preparare il burro aromatizzato: in un pentolino mettere a sciogliere il burro;
- In un pentolino ancora mettere a tostare l’alga e poi sbricioliamola nel burro sciolto;
- Se lo si desidera si può frullare il composto e poi versarlo in stampi da ghiaccio, così da ottenere il proprio burro aromatizzato;
- Aggiungiamo del burro aromatico sulla sogliola e granella di pistacchi ed anche un po’ di nocciole sbriciolate;
- Nella teglia, poi, disponibile del pane raffermo tritato con prezzemolo ed infornare a 180°C per 10 minuti;
- In padella, sciogliere un cubetto di burro insieme ad olio, acqua e succo di limone;
- Portare a bollore e saltare delle foglie di spinaci e fette di patate lesse;
- Saltare per pochi secondi e poi mettiamo di lato;
- Servire il pesce privato delle lische con il pane croccante, gli spinaci e le patate;
CROSTATA ALLA PANNA COTTA DI AMBRA ROMANI
INGREDIENTI
Per la base di frolla:
- 300 g di farina
- 60 g di zucchero semolato
- 225 g di burro freddo
- 3 tuorli medi
- 170 ml di acqua ghiacciata
- sale qb
Per la panna cotta:
- 250 g di panna
- 75 ml di latte
- 77 g di zucchero semolato
- 6 g di colla di pesce
- 1/2 bacca di vaniglia
Per decorare:
- confettura di more senza zucchero qb
- 1 vaschetta di more
- 1 rametto di menta fresco
PREPARAZIONE
- In un pentolino, unire latte e palla e portare a bollore, aggiungendo pure zucchero semolato e semi di bacca della vaniglia;
- Far bollire per almeno 1 minuti;
- Spegnere il fuoco e successivamente unire la gelatina già rinvenuta in acqua e ben strizzata;
- Far freddare i l tutto e poi mettere in frigo a riposare per 15 minuti;
- Nel frattempo, preparare la frolla, miscelando farina, zucchero, un pizzico di sale ed unire tuorli e burro freddo;
- Impastare con le mani o in planetaria fino ad ottenere un composto sbriciolato;
- Unire l’acqua ed impastare fino ad avere un panetto compatto, ma comunque morbido;
- Far riposare il panetto in frigo, avvolgendolo nella pellicola trasparente;
- Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta da forno e poi foderare la tortiera a cerniera;
- Far riposare ancora per 10 minuti in frigo;
- Dopo aver coperto con carta da forno e fagioli secchi la frolla, cuocere a 170°C per 35 minuti;
- Fare raffreddare la frolla e poi aggiungere un piccolo strato di confettura;
- Aggiungere la panna cotta ancora morbida, ma comunque a temperatura ambiente;
- Far riposare in frigo ancora per 20 minuti e poi servire;