I piatti de La Prova del Cuoco del 12 febbraio 2016

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GLI INVOLTINI DI CREPES AI FUNGHI DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

Per le crespelle:

  • 2 uova, 250 ml di latte
  • 125 g di farina
  • 40 g di burro, sale

Per il ripieno:

  • 500 g di champignon
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio raso di farina
  • 100 g di groviera

Per il condimento:

  • 250 ml di besciamella
  • 250 ml di passata di pomodoro
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Scaldare un goccio d’olio in una padella e poi aggiungere i funghi, lasciandoli cuocere a fuoco alto;
  • Salare e pepare i funghi solo a fine cottura;
  • A parte, in  un’altra padella, preparare un tradizionale sughetto con pomodoro, olio ed uno spicchio d’aglio;
  • Per le crepes. in una ciotola, sbattere le uova e poi unire per bene la farina;
  • Aggiungere man mano anche il latte ed il burro;
  • Cucinare le crepes su entrambi i lati in una padellina;
  • Disporre i funghi cotti in una ciotola e spolverarli con un po’ di farina;
  • Aggiungere anche il formaggio grattugiato e mescolare il tutto per bene;
  • Preparare la besciamella, mettendo a sciogliere il burro ed unendolo con la farina e unire poi il latte freddo;
  • Mescolare fino a quando non si addensa e terminare con un po’ di noce moscata ed sale;
  • In una pirofila imburrata disporre funghi, crepes arrotolate come se fossero cannelloni e besciamella;
  • Aggiungere formaggio grattugiato e prezzemolo tritato e cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti;
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SOGLIOLA AL BURRO DI ALGHE, SPINACI E PROFUMO DI LIMONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

INGREDIENTI

  • 1 sogliola privata della testa, coda e pinne
  • 50 g di burro
  • 2 fogli di Alga Nori
  • spinaci, patate
  • succo di mezzo limone
  • 2 mestoli di acqua
  • sale

PREPARAZIONE

  • Adagiare la sogliola già pulita su una teglia, unta d’olio;
  • Nel frattempo, preparare il burro aromatizzato: in un pentolino mettere a sciogliere il burro;
  • In un pentolino ancora mettere a tostare l’alga e poi sbricioliamola nel burro sciolto;
  • Se lo si desidera si può frullare il composto e poi versarlo in stampi da ghiaccio, così da ottenere il proprio burro aromatizzato;
  • Aggiungiamo del burro aromatico sulla sogliola e granella di pistacchi ed anche un po’ di nocciole sbriciolate;
  • Nella teglia, poi, disponibile del pane raffermo tritato con prezzemolo ed infornare a 180°C per 10 minuti;
  • In padella, sciogliere un cubetto di burro insieme ad olio, acqua e succo di limone;
  • Portare a bollore e saltare delle foglie di spinaci e fette di patate lesse;
  • Saltare per pochi secondi e poi mettiamo di lato;
  • Servire il pesce privato delle lische con il pane croccante, gli spinaci e le patate;

CROSTATA ALLA PANNA COTTA DI AMBRA ROMANI

INGREDIENTI

Per la base di frolla:

  • 300 g di farina
  • 60 g di zucchero semolato
  • 225 g di burro freddo
  • 3 tuorli medi
  • 170 ml di acqua ghiacciata
  • sale qb
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Per la panna cotta:

  • 250 g di panna
  • 75 ml di latte
  • 77 g di zucchero semolato
  • 6 g di colla di pesce
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:

  • confettura di more senza zucchero qb
  • 1 vaschetta di more
  • 1 rametto di menta fresco

PREPARAZIONE

  • In un pentolino, unire latte e palla e portare a bollore, aggiungendo pure zucchero semolato e semi di bacca della vaniglia;
  • Far bollire per almeno 1 minuti;
  • Spegnere il fuoco e successivamente unire la gelatina già rinvenuta in acqua e ben strizzata;
  • Far freddare i l tutto e poi mettere in frigo a riposare per 15 minuti;
  • Nel frattempo, preparare la frolla, miscelando farina, zucchero, un pizzico di sale ed unire tuorli e burro freddo;
  • Impastare con le mani o in planetaria fino ad ottenere un composto sbriciolato;
  • Unire l’acqua ed impastare fino ad avere un panetto compatto, ma comunque morbido;
  • Far riposare il panetto in frigo, avvolgendolo nella pellicola trasparente;
  • Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta da forno e poi foderare la tortiera a cerniera;
  • Far riposare ancora per 10 minuti in frigo;
  • Dopo aver coperto con carta da forno e fagioli secchi la frolla, cuocere a 170°C per 35 minuti;
  • Fare raffreddare la frolla e poi aggiungere un piccolo strato di confettura;
  • Aggiungere la panna cotta ancora morbida, ma comunque a temperatura ambiente;
  • Far riposare in frigo ancora per 20 minuti e poi servire;
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