La Prova del Cuoco di martedì 19 gennaio 2016

IL MONDO DI… – AGNOLOTTI AL BRASATO

Oggi a La Prova del Cuoco del 19 gennaio 2016 vediamo dentro la valigia troviamo una macchinetta per tatuaggi, un arriccia capelli, un asciugacapelli, un cappellino ed è Diego Bongiovanni.

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 500 g di arrosto di vitello piemontese
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bionda, 1 spicchio di aglio
• 375 ml di Barolo
• 1 foglia di alloro
• 1 foglia di salvia
• sale, chiodi di garofano
• bacche di ginepro
• olio evo

Per il brasato (ripieno):

• 300 g di brasato (dalla cottura precedente)
• 1 uovo
• 100 g di grana padano

Per la pasta:

• 4 tuorli
• 200 g di farina

PREPARAZIONE

• Tagliare le verdure e metterle in un tegame con olio ed uno spicchio d’aglio;
• Rosolare la carne e dopodiché sfumare con il Barolo;
• Far cuocere per alcune ore e poi far raffreddare;
• Tritare la carne con un po’ di verdure e frullare;
• Unire uovo, formaggio grana e mescolare con un cucchiaio;
• Stendere la pasta fresca per fare gi agnolotti ripieni;
• Cuocere in acqua bollente e salata per 2 minuti;
• Filtrare la salsa del brasato e condire gli agnolotti con questa;
• Far andare 1 minuto a fuoco vivo con la salsa;

LUISANNA MESSERI – ARROSTO DI MAIALE ALL’ARANCIA

INGREDIENTI

• 1 filetto di maiale
• 3 scalogni
• 3 arance non trattate
• senape
• 1 bicchiere di Marsala secco
• 1 cucchiaio di amido di mais
• pepe verde in salamoia
• 300 g di kumquat
• timo fresco e alloro
• 500 g di patatine novelle

PREPARAZIONE

• Marinare per almeno 3 ore l’arrosto di maiale legato con arancio (succo, buccia e arancia tagliata), olio, senape e buccia d’arancia;
• In un tegame mettere olio, scalogno, alloro e timo;
• Mettere a rosolare la carne;
• Sfumare con il succo di mezzo arancio e Marsala;
• Aggiungere poi dei fili di buccia di arancio;
• Far cuocere per 40 minuti;
• Avvolgere con carta stagnola la carne e poi farla risposare per 20 minuti:
• Nel sugo rimasto, far andare i kunquat sbollentato e privato dei semi e l’arancia;
• Tagliare le patate novelle a mo’ di funghetto e poi sbollentarle;
• Condire con un po’ di sale;
• Tagliare a fette la carne, togliere la frutta da usare per impiattare;
• Ripassare nel tegame le fettine di carne;
• Aggiungere un po’ di pepe verde al piatto;

GINO SORBILLO – PIZZA TONDA A 6 POMODORI AUTOCTONI

INGREDIENTI

• 125 g di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 250 g di farina
• 7 g di sale
• 6 tipi di pomodori (Corbarino, pomodoro giallo, pacchetelle, San Marzano Dop, spunzillo, pomodori secchi)
• fior di latte misto bufala
• provola di bufala
• fior di latte
• alici

1PREPARAZIONE

• Sciogliere nell’acqua il lievito;
• Unire 250 g di farina con 7 g di sale e mescolare con il mescolo di legno per 10 minuti circa;
• Far riposare per 8 ore;
• 350 g ed una da 50 g grammi
• Stendere la pasta tonda con le mani e poi aggiungere sulla carta da forno;
• Aggiunere delle striscioline aiutandosi con l’altro panetto di pasta e fare dei filoncini;
• Aggiungere il pomodoro San Marzano Dop, bufala e basilico;
• Fior di latte misto bufala con il Corbarino e alici, provola di bufala, fior di latte con pomodoro giallo;
• Aggiungere lo spunzillo con il formaggio, usare i pomodori pacchetelle con bufala;
• Cuocere per 13 – 15 minuti circa a 250°C;

MARITOZZI CON LA PANNA DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

• 300 g di farina Manitoba
• 250 g di farina 0
• 20 g lievito di birra fresco
• 200 g di latte
• 120 g di acqua
• 65 g di zucchero
• 1 tuorlo, 40 g di burro
• 30 g di strutto, 8 g di sale
• scorza grattugiata di limone e arancia non trattati
• 1 bacca di vaniglia

Per lucidare:

• 160 g di zucchero
• 120 g di acqua

Per farcire:

• 500 g di panna fresca

PREPARAZIONE

• Nel robot mettere la farina Manitoba, farina 0, il lievito, l’acqua, il latte, zucchero, un tuorlo d’uovo;
• Impastare per bene e poi aggiungere i semini della bacca di vaniglia e burro, strutto ed un pizzico di sale;
• Aggiungere la buccia di un’arancia non trattata e quella del limone e continuare ad impastare;
• Far lievitare per 1 ora e mezza;
• Stendere la pasta e poi fare delle pezzature della stessa dimensione;
• Dare la forma del maritozzo (12 maritozzi vi verranno) e dispoli su una teglia con carta;
• Coprire e far lievitare ancora per 1 ora;
• Cuocere in forno ventilato a 180°C per 23 minuti;
• Portare a bollore lo sciroppo di zucchero e acqua;
• Far freddare e poi spennellare appena usciti da forno;
• Farcire con la panna montata;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – NON HO L’ETA’ E DOPPIO BACIO AL MASCARPONE

• Ingredienti: mascarpone, macinati misti, capocollo, cicoria, lenticchie prelessate
• Unire due rossi d’uovo, zucchero  e sbattere con la frusta a mano;
• Montare bene ed aggiungere il mascarpone;
• Mettere la crema ottenuto in un bicchiere;
• Tostare i pinoli in padella;
• Tagliare il pane ed ammollarlo nel latte mettendo in un pentolino a cuocere;
• Unire poi questa sorta di pappa al latte con la carne macinato;
• In una padella, far andare la cipolla e poi cuocere l’hamburger in padella;
• Ripassare le lenticchie in padella calda con olio;
• Saltare la cicoria sbollentata in precedenza;

SQUADRA DEL PEPERONE -MEZZE MANICHE CON SPADA E LIME E INVOLTINI DI SPADA SU PASSATINA DI CACIOCAVALLO

• Ingredienti:  pesce spada, pomodorini ciliegino, caciocavallo, ceci prelessati, lime
• Ripassare in un tegame i ceci prelessati con il rosmarino e aglio;
• Frullare i ceci dopo che si sono aromatizzati;
• Saltare in padella il pane tagliuzzato, aglio in camicia, pinoli e con uvetta ammollata in precedenza;
• Unire questo con il caciocavallo, non appena freddato;
• Preparare gli involtini di spada con questo composto;
• Tagliare i pomodori puliti a metà;
• Tagliare il pesce a cubetti ed unire ai pomodorini, facendo andare insieme la cottura in padella;
• Cuocere in acqua bollente e salata le mezze maniche;

La squadra del peperone vince!