Le ricette natalizie de La Prova del Cuoco del 17 dicembre 2015

NATALE DI…

Oggi a La Prova del Cuoco del l17 dicembre 2015 si scopre il contenuto della casella della giornata: troviamo un mazzo di fiori ed una penna. Chi sarà il cuoco di oggi? Niente chef, c’è Bruno Vespa che propone

BRUNO VESPA ED ANNA MORONI – SCRIPPELLE ‘MBUSSE DELLA TRADIZIONE

INGREDIENTI

Per le scrippelle:

• 4 uova
• 100 g di farina (o 4 cucchiai)
• 240 ml circa di acqua
• sale e noce moscata qb

Per la farcitura:

• 300 g di pecorino abruzzo stagionato grattugiato qb

Per la cottura:

• 1 pezzo di lardo o strutto
• 2 lt di brodo leggero di gallina

PREPARAZIONE

• Rompere le uova e sbatterle, unendo anche la farina, acqua, noce moscata e sale;
• Far riposare l’impasto;
• Scaldare per bene una padella e preparare la scrippella nella padellina aiutandosi con un mestolino;
• Condire con il pecorino abruzzese le crispelle ed arrotolare;
• Servire le crispelle bagnate con il brodo di gallina;
• Far riposare per 2 minuti per bagnarsi;

MARCO BIANCHI – RUSTICO RICCO DI NATALE

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 300 g di farina di tipo 1
• 100 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di bicarbonato
• 80 g di olio evo
• 2 cucchiai di aceto di mele

Per la farcia:

• 1 cipolla
• 600 g di radicchio
• 300 g di caprino
• 10 gherigli di noce
• una macinata di uvetta
• sale qb
• 2 cucchiai di olio evo
• 3 cucchiai di pane integrale grattugiato

PREPARAZIONE

• Unire farina, aceto, olio, sale, biacarbonato e lavorare l’impasto;
• Ottenere un impasto elastico e farlo riposare in frigo per 1 ora circa;
• Tagliare la cipolla e farla stufare con acqua e sale e poi unire il radicchio già pulito;
• Stendere l’impasto sottile e disporlo nella tortiera con carta forno;
• Unire in una ciotola la ricotta, il caprino, gherigli di noce, uvetta strizzata dall’acqua;
• Versare il composto ottenuto nella tortiera e richiudere pian piano, facendo il bordo;
• Cuocere per mezz’ora a 200°C;

TIZIANA STEFANELLI – RISOTTO AL FRANCIACORTA, MELAGRANA E TARTARE DI GAMBERI

INGREDIENTI

• 350 g di riso Carnaroli
• 500 g di gamberi
• 1 melagrana
• 1 bicchiere di Franciacorta
• 1 limone
• 3 coste di sedano
• 2 carote, 2 cipolle
• 100 g di zenzero
• 1 bacca di vaniglia
• 1 mela golden
• crescione
• olio evo
• burro, sale

PREPARAZIONE

• Preparare il brodo con sedano, cipolla con pelle, zenzero, mela co buccia e una metà della bacca di vaniglia;
• Nel frattempo tostare il riso nel tegame caldo senza nulla;
• A parte soffriggere un po’ di cipolla bianca con il burro;
• Unire poi la cipolla al riso e poi sfumare con il Franciacorta;
• Far evaporare l’alcool e proseguire la cottura con il brodo, messo un po’ per volta;
• Nel frattempo, pulire i gamberi dai carapaci e teste;
• Tagliare grossolanamente e condire in una ciotolina con un pizzico di sale, pepe, olio e spremere la buccia di limone;
• Disporre della pellicola trasparente sul piano di lavoro, aggiungere un po’ di gamberetti conditi;
• Aggiungere ancora della pellicola e poi con un coppapasta dare la forma;
• Pulire il grano e prendere il grano del melograno;
• Impiattare il risotto con la tartare di gamberi ed il melograno;
• Terminare con un po’ di crescione messo sopra;

TORTA DI NATALE CON MANDARINI E BITTER DI RICCARDO FACCHINI

INGREDIENTI

Per la dacquoise:

• 50 g di farina
• 150 g di zucchero a velo
• 330 g di noci tritate
• 9 albumi
• 120 g di zucchero semolato

Per il semifreddo al gin:

• 5 tuorli
• 75 g di zucchero semolato
• 50 ml di gin
• 3 albumi
• 50 g di zucchero semolato
• 350 g di panna semimontata

Per la composta al bitter:

• 5 mandarini sbianchiti e tritati
• 125 g di zucchero semolato
• 50 ml di bitter
• 1/2 limone spremuto
• 1 bacca di vaniglia
• 10 g di colla di pesce

Per decorare:

• 3 mandarini con foglie

PREPARAZIONE

• Per la dacquoise: unire le noci con zucchero a velo e farina e mescolare;
• Montare a parte gli albumi e quando iniziano a schiumare versare lo zucchero semolato per fare una meringa leggera (meringa francese);
• Non appena si ottiene una bella mousse incorporare il composto iniziare con la spatola;
• Versare il composto in una teglia da forno, levigando, ed infornare a 230°C per 15 minuti;
• Foderare uno stampo a cerniera da 20 centimetri, prima la base e poi le strisce di 6 cm;
• Unire i rossi, lo zucchero ed il gin;
• Miscelare a bagnomaria per 3-4 minuti (prova del cucchiaio nappato);
• Montare gli albumi con lo zucchero e poi unire con i tuorli gli albumi;
• Miscelare dal basso verso l’altro;
• Unire poi questo composto  ed emulsionare al centro;
• Versare una parte del composto nella tortiera;
• Far andare in abbattitore la torta;
• Frullare i mandarini con lo zucchero e dopo mezz’ora sgocciolare per ottenere il succo;
• Portare sul fuoco, riscaldando, e poi quando raggiungere il bollore 10 g di colla di pesce già ammollata con 40 g di acqua;
• Quando raggiungere il bollore aggiungere il bitter;
• Versare il composto raffreddato sopra la superficie della torta;
• Decorare con spicchi di mandarino e fettine di mandarino;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLO CON TALEGGIO E CREMA DI CARDI E LOMBADINA IN CROSTA DI MOSTARDA

• Ingredienti: lombata di maiale, taleggio, cardi, mostarda di Cremona
• Impastare la farina con uova e fare la pasta del raviolo con prezzemolo;
• Preparare la crema di cardi con acqua acidulata con scorza di limone e sale e portare a cottura i cardi;
• Frullare il tutto ed ottenere la crema su cui servire il raviolo farcito di taleggio;
• Bollire la mostarda con acqua, zucchero di canna e semolato;
• Aggiungere poi i mandarini cinesi e mandorle e noci;

SQUADRA DEL PEPERONE – POLENTA CON FUNGHI E TOMINI E INVOLTINI DI RADICCHIO RIPIENI

• Ingredienti: tomini, mix macinati, prugne secche, funghi pioppini, radicchio
• Preparare l’impasto della carne con le prugne secche;
• Condire con il formaggio grattugiato;
• Preparare gli involtini di radicchio con la carne;
• Saltare in padella i funghi con uno spicchio d’aglio ed olio;
• Preparare un po’ di fonduta;

La squadra del pomodoro si aggiudica la vittoria di oggi!