Le ricette natalizie de La Prova del Cuoco del 17 dicembre 2015

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NATALE DI…

Oggi a La Prova del Cuoco del l17 dicembre 2015 si scopre il contenuto della casella della giornata: troviamo un mazzo di fiori ed una penna. Chi sarà il cuoco di oggi? Niente chef, c’è Bruno Vespa che propone

BRUNO VESPA ED ANNA MORONI – SCRIPPELLE ‘MBUSSE DELLA TRADIZIONE

INGREDIENTI

Per le scrippelle:

  • 4 uova
  • 100 g di farina (o 4 cucchiai)
  • 240 ml circa di acqua
  • sale e noce moscata qb

Per la farcitura:

  • 300 g di pecorino abruzzo stagionato grattugiato qb

Per la cottura:

  • 1 pezzo di lardo o strutto
  • 2 lt di brodo leggero di gallina

PREPARAZIONE

  • Rompere le uova e sbatterle, unendo anche la farina, acqua, noce moscata e sale;
  • Far riposare l’impasto;
  • Scaldare per bene una padella e preparare la scrippella nella padellina aiutandosi con un mestolino;
  • Condire con il pecorino abruzzese le crispelle ed arrotolare;
  • Servire le crispelle bagnate con il brodo di gallina;
  • Far riposare per 2 minuti per bagnarsi;

MARCO BIANCHI – RUSTICO RICCO DI NATALE

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 300 g di farina di tipo 1
  • 100 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 80 g di olio evo
  • 2 cucchiai di aceto di mele

Per la farcia:

  • 1 cipolla
  • 600 g di radicchio
  • 300 g di caprino
  • 10 gherigli di noce
  • una macinata di uvetta
  • sale qb
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 3 cucchiai di pane integrale grattugiato

PREPARAZIONE

  • Unire farina, aceto, olio, sale, biacarbonato e lavorare l’impasto;
  • Ottenere un impasto elastico e farlo riposare in frigo per 1 ora circa;
  • Tagliare la cipolla e farla stufare con acqua e sale e poi unire il radicchio già pulito;
  • Stendere l’impasto sottile e disporlo nella tortiera con carta forno;
  • Unire in una ciotola la ricotta, il caprino, gherigli di noce, uvetta strizzata dall’acqua;
  • Versare il composto ottenuto nella tortiera e richiudere pian piano, facendo il bordo;
  • Cuocere per mezz’ora a 200°C;
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TIZIANA STEFANELLI – RISOTTO AL FRANCIACORTA, MELAGRANA E TARTARE DI GAMBERI

INGREDIENTI

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 500 g di gamberi
  • 1 melagrana
  • 1 bicchiere di Franciacorta
  • 1 limone
  • 3 coste di sedano
  • 2 carote, 2 cipolle
  • 100 g di zenzero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 mela golden
  • crescione
  • olio evo
  • burro, sale

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo con sedano, cipolla con pelle, zenzero, mela co buccia e una metà della bacca di vaniglia;
  • Nel frattempo tostare il riso nel tegame caldo senza nulla;
  • A parte soffriggere un po’ di cipolla bianca con il burro;
  • Unire poi la cipolla al riso e poi sfumare con il Franciacorta;
  • Far evaporare l’alcool e proseguire la cottura con il brodo, messo un po’ per volta;
  • Nel frattempo, pulire i gamberi dai carapaci e teste;
  • Tagliare grossolanamente e condire in una ciotolina con un pizzico di sale, pepe, olio e spremere la buccia di limone;
  • Disporre della pellicola trasparente sul piano di lavoro, aggiungere un po’ di gamberetti conditi;
  • Aggiungere ancora della pellicola e poi con un coppapasta dare la forma;
  • Pulire il grano e prendere il grano del melograno;
  • Impiattare il risotto con la tartare di gamberi ed il melograno;
  • Terminare con un po’ di crescione messo sopra;

TORTA DI NATALE CON MANDARINI E BITTER DI RICCARDO FACCHINI

INGREDIENTI

Per la dacquoise:

  • 50 g di farina
  • 150 g di zucchero a velo
  • 330 g di noci tritate
  • 9 albumi
  • 120 g di zucchero semolato
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Per il semifreddo al gin:

  • 5 tuorli
  • 75 g di zucchero semolato
  • 50 ml di gin
  • 3 albumi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 350 g di panna semimontata

Per la composta al bitter:

  • 5 mandarini sbianchiti e tritati
  • 125 g di zucchero semolato
  • 50 ml di bitter
  • 1/2 limone spremuto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di colla di pesce

Per decorare:

  • 3 mandarini con foglie

PREPARAZIONE

  • Per la dacquoise: unire le noci con zucchero a velo e farina e mescolare;
  • Montare a parte gli albumi e quando iniziano a schiumare versare lo zucchero semolato per fare una meringa leggera (meringa francese);
  • Non appena si ottiene una bella mousse incorporare il composto iniziare con la spatola;
  • Versare il composto in una teglia da forno, levigando, ed infornare a 230°C per 15 minuti;
  • Foderare uno stampo a cerniera da 20 centimetri, prima la base e poi le strisce di 6 cm;
  • Unire i rossi, lo zucchero ed il gin;
  • Miscelare a bagnomaria per 3-4 minuti (prova del cucchiaio nappato);
  • Montare gli albumi con lo zucchero e poi unire con i tuorli gli albumi;
  • Miscelare dal basso verso l’altro;
  • Unire poi questo composto  ed emulsionare al centro;
  • Versare una parte del composto nella tortiera;
  • Far andare in abbattitore la torta;
  • Frullare i mandarini con lo zucchero e dopo mezz’ora sgocciolare per ottenere il succo;
  • Portare sul fuoco, riscaldando, e poi quando raggiungere il bollore 10 g di colla di pesce già ammollata con 40 g di acqua;
  • Quando raggiungere il bollore aggiungere il bitter;
  • Versare il composto raffreddato sopra la superficie della torta;
  • Decorare con spicchi di mandarino e fettine di mandarino;
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LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLO CON TALEGGIO E CREMA DI CARDI E LOMBADINA IN CROSTA DI MOSTARDA

  • Ingredienti: lombata di maiale, taleggio, cardi, mostarda di Cremona
  • Impastare la farina con uova e fare la pasta del raviolo con prezzemolo;
  • Preparare la crema di cardi con acqua acidulata con scorza di limone e sale e portare a cottura i cardi;
  • Frullare il tutto ed ottenere la crema su cui servire il raviolo farcito di taleggio;
  • Bollire la mostarda con acqua, zucchero di canna e semolato;
  • Aggiungere poi i mandarini cinesi e mandorle e noci;

SQUADRA DEL PEPERONE – POLENTA CON FUNGHI E TOMINI E INVOLTINI DI RADICCHIO RIPIENI

  • Ingredienti: tomini, mix macinati, prugne secche, funghi pioppini, radicchio
  • Preparare l’impasto della carne con le prugne secche;
  • Condire con il formaggio grattugiato;
  • Preparare gli involtini di radicchio con la carne;
  • Saltare in padella i funghi con uno spicchio d’aglio ed olio;
  • Preparare un po’ di fonduta;

La squadra del pomodoro si aggiudica la vittoria di oggi!


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