La Prova del Cuoco del 28 dicembre 2015

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CAPODANNO DI …

Gli indizi di oggi sono le bacchette giapponesi dipinte bianche, rosso e verde, una bottiglia di spumante ed un libro in giapponese per imparare l’italiano.

HIROHIKO SHODA – SALMONE CON MARMELLATA D’ARANCE

INGREDIENTI

Per la marmellata d’arancia:

  • 1 arancia non trattata
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 piccola radice di zenzero

Per il salmone:

  • 400 g di baffa di filetto di salmone fresco con pelle (o decongelato, IKEA)
  • 50g  di marmellata d’arancia
  • 50 g salsa di soia
  • 1 spicchio di aglio
  • olio di sesamo qb
  • olio d’oliva evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Pelare a vivo l’arancia e poi metterla in un padellino con lo zucchero;
  • Far andare minimo per 1 ora, a fuoco lento;
  • Nel frattempo, marinare il salmone con salsa di soia, aglio, zenzero, olio di semi e di sesamo e la marmellata preparata;
  • Lasciare così per almeno 10 minuti;
  • Asciugare leggermente il salmone;
  • Mettere a cucinare delicatamente il salmone in padella;
  • Cuocere per minimo 5 minuti;
  • In un pentolino mettere zucchero ed aceto e dopodiché acqua e scalogno;
  • Far andare semplicemente ottenendo uno scalogno caramelizzato;
  • Servire il salmone con lo scalogno;

LUISANNA MESSERI – RIFREDDO DI MAIALE

INGREDIENTI

  • 500 g di macinato di maiale matro
  • rete di maiale
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di mortadella
  • 4 uova sode
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 1 grattata di noce moscata
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 1 cavolo nero, 1 testa d’aglio
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PREPARAZIONE

  • Unire in una ciotola la carne macinata, la ricotta, il parmigiano, sale, noce moscata, pepe e mescolare per bene;
  • Mettere sulla rete di maiale il composto appena ottenuto;
  • Affettare le uova soda in tre parti e metterlo sulla carne;
  • Aggiungere pure il prosciutto crudo a fette;
  • Dare una forma rettangolare, aggiungere altra carne sopra e chiudere la rete di maiale;
  • Cuocere in pentolo con olio e burro e dopo averlo rosolato, terminare la cottura in forno a 170°C per 1 ora e 10;
  • Durante la cottura aggiungere pure qualche prugna se di vostro gradimento;
  • Cuocere il cavolo nero pulito in una padella con un filo d’olio;

SERGIO BARZETTI – LASAGNE ALLA MILANESE

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina di farro bianco
  • 3 uova
  • 2 bustine di zafferano

Per la besciamella:

  • 1 l di latte
  • 90 g di burro
  • 80 g di farina di farro bianco
  • noce moscata

Per il condimento:

  • 700 g di ossibuchi
  • 400 g di brodo vegetale
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota, 1 cipolla
  • 70 g di grana grattugiato
  • 50 g di salsa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 mazzo di prezzemolo, alloro, salvia, rosmarino
  • 1 pizzico di zucchero
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta delle lasagna con farina, zafferano in pistilli frullato e versato nella uova;
  • Far riposare l’impasto;
  • Preparare il roux con burro e farina;
  • Unire poi il latte freddo per la besciamella;
  • Passare l’ossobuco nella farina e poi cuocere in una padella con poco burro;
  • Girare con la frusta e poi far cuocere per 15 minuti circa;
  • Dopo aver fatto rosolare la carta da entrambi i lati, disporre gli ossobuchi in una teglia da forno con un mazzetto odoroso;
  • Nella padella, mettere sedano, carota e cipolla e deglassare con un po’ di vino rosso;
  • Dopo aver fatto evaporare l’alcool, unirle nella teglia da forno con il pomodoro e brodo;
  • Mettere un po’ di carta da forno bagnata e strizzata con sopra carta stagnola;
  • Cuocere per circa un ora in forno;
  • Recuperare il midollo in una ciotola e poi tritare la parte della polpa, recuperando pure comunque l’intingolo con il midollo;
  • Sbollentare la pasta fresca tagliata a rettangoli (contare fino a 20) e poi scolarla mettendola in una ciotola con acqua fredda;
  • Asciugarla bene su canovaccio;
  • In una teglia da forno, mettere un po’ di besciamella, sfoglia, ragù di ossobuco, besciamella, sfoglia e proseguire tutti gli strati;
  • Terminare, dopo 3-4 strati, con la besciamella e parmigiano;
  • Cuocere in forno la lasagna fino a quando non si increspano i bordi;
  • Aggiungere la gremolada con limone e prezzemolo;
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