La Prova del Cuoco del 28 dicembre 2015
CAPODANNO DI …
Gli indizi di oggi sono le bacchette giapponesi dipinte bianche, rosso e verde, una bottiglia di spumante ed un libro in giapponese per imparare l’italiano.
HIROHIKO SHODA – SALMONE CON MARMELLATA D’ARANCE
INGREDIENTI
Per la marmellata d’arancia:
- 1 arancia non trattata
- 150 g di zucchero semolato
- 1 piccola radice di zenzero
Per il salmone:
- 400 g di baffa di filetto di salmone fresco con pelle (o decongelato, IKEA)
- 50g di marmellata d’arancia
- 50 g salsa di soia
- 1 spicchio di aglio
- olio di sesamo qb
- olio d’oliva evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Pelare a vivo l’arancia e poi metterla in un padellino con lo zucchero;
- Far andare minimo per 1 ora, a fuoco lento;
- Nel frattempo, marinare il salmone con salsa di soia, aglio, zenzero, olio di semi e di sesamo e la marmellata preparata;
- Lasciare così per almeno 10 minuti;
- Asciugare leggermente il salmone;
- Mettere a cucinare delicatamente il salmone in padella;
- Cuocere per minimo 5 minuti;
- In un pentolino mettere zucchero ed aceto e dopodiché acqua e scalogno;
- Far andare semplicemente ottenendo uno scalogno caramelizzato;
- Servire il salmone con lo scalogno;
LUISANNA MESSERI – RIFREDDO DI MAIALE
INGREDIENTI
- 500 g di macinato di maiale matro
- rete di maiale
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di mortadella
- 4 uova sode
- 200 g di ricotta di pecora
- 1 grattata di noce moscata
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- 1 cavolo nero, 1 testa d’aglio
PREPARAZIONE
- Unire in una ciotola la carne macinata, la ricotta, il parmigiano, sale, noce moscata, pepe e mescolare per bene;
- Mettere sulla rete di maiale il composto appena ottenuto;
- Affettare le uova soda in tre parti e metterlo sulla carne;
- Aggiungere pure il prosciutto crudo a fette;
- Dare una forma rettangolare, aggiungere altra carne sopra e chiudere la rete di maiale;
- Cuocere in pentolo con olio e burro e dopo averlo rosolato, terminare la cottura in forno a 170°C per 1 ora e 10;
- Durante la cottura aggiungere pure qualche prugna se di vostro gradimento;
- Cuocere il cavolo nero pulito in una padella con un filo d’olio;
SERGIO BARZETTI – LASAGNE ALLA MILANESE
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina di farro bianco
- 3 uova
- 2 bustine di zafferano
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Per la besciamella:
- 1 l di latte
- 90 g di burro
- 80 g di farina di farro bianco
- noce moscata
Per il condimento:
- 700 g di ossibuchi
- 400 g di brodo vegetale
- 1 costa di sedano
- 1 carota, 1 cipolla
- 70 g di grana grattugiato
- 50 g di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 mazzo di prezzemolo, alloro, salvia, rosmarino
- 1 pizzico di zucchero
- sale
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta delle lasagna con farina, zafferano in pistilli frullato e versato nella uova;
- Far riposare l’impasto;
- Preparare il roux con burro e farina;
- Unire poi il latte freddo per la besciamella;
- Passare l’ossobuco nella farina e poi cuocere in una padella con poco burro;
- Girare con la frusta e poi far cuocere per 15 minuti circa;
- Dopo aver fatto rosolare la carta da entrambi i lati, disporre gli ossobuchi in una teglia da forno con un mazzetto odoroso;
- Nella padella, mettere sedano, carota e cipolla e deglassare con un po’ di vino rosso;
- Dopo aver fatto evaporare l’alcool, unirle nella teglia da forno con il pomodoro e brodo;
- Mettere un po’ di carta da forno bagnata e strizzata con sopra carta stagnola;
- Cuocere per circa un ora in forno;
- Recuperare il midollo in una ciotola e poi tritare la parte della polpa, recuperando pure comunque l’intingolo con il midollo;
- Sbollentare la pasta fresca tagliata a rettangoli (contare fino a 20) e poi scolarla mettendola in una ciotola con acqua fredda;
- Asciugarla bene su canovaccio;
- In una teglia da forno, mettere un po’ di besciamella, sfoglia, ragù di ossobuco, besciamella, sfoglia e proseguire tutti gli strati;
- Terminare, dopo 3-4 strati, con la besciamella e parmigiano;
- Cuocere in forno la lasagna fino a quando non si increspano i bordi;
- Aggiungere la gremolada con limone e prezzemolo;