La Prova del Cuoco del 14 dicembre 2015

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NATALE DI…

Oggi nel calendario dell’avvento de La Prova del Cuoco del 14 dicembre 2015 troviamo: vin santo, cantucci e fagioli che ci portano a Luisanna Messeri. I fagioli, difatti, ci portano alla mente il gioco della tombola per coprire le caselle

GALANTINA DELLA MESSERI – LUISANNA MESSERI

INGREDIENTI

  • 1 pollo intero disossato
  • 500 g di petto di tacchino macinato
  • 3 uova
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 150 g di prosciutto crudo
  • 150 g di lingua salmistrata
  • 150 g di pistacchi sbucciati
  • 100 g di pistacchi da sbucciare
  • sale e pepe nero qb

Per la maionese:

  • 2 tuorli
  • 1 bicchiere di olio di mais
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 limone biologico

Per il contorno:

  • 1 Kg di piselli stufati (con aglio e prezzemolo)
  • mostarda di frutta di Cremona (frutti interi misti) qb
  • 1 treccia di pane al latte grande (con o senza semini)

PREPARAZIONE

  • In una ciotola, mettere la carne, un uovo intero e solo le chiare;
  • Unire anche il formaggio, i pistacchi già sbucciati e mescolare;
  • Da parte tenere i due bianchi per la maionese;
  • Tagliare a quadrettini il prosciutto crudo ed unire al composto di carne;
  • Tagliare anche la lingua salmastrata ed unire anche questa al composto iniziale;
  • In un mixer mettere il prosciutto cotto;
  • Farcire il pollo con il composto ottenuto ed il prosciutto cotto frullato;
  • Chiudere il buco da cui si è messo il ripieno e avvolgere in carta stagnola;
  • Metterlo a cuocere in un tegame con acqua che bolle;
  • Avvolgere pure nela carta da forno e legare con il filo e far andare per 1 ora e 10;
  • Spegnere e lasciar freddare per 20 minuti in acqua;
  • Unire i tuorli ed un uovo intero, un po’ di senape, olio ,sale, pepe e frullare ad immersione;
  • Accompagnare con i piselli e la mostarda;
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HIROHIKO SHODA – INVOLTINI DI SCAMPI CON SLASA AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

Per i tagliolini:

  • 300 g di farina di semola di grano duro
  • 3 uova

Per gli involtini di scampi:

  • 10 scampi
  • sale qb
  • 1,5 di olio evo

Per l’insalata di arancia:

  • 4 arance
  • sale qb, olio evo

Per la salsa al pistacchio:

  • 50 g di pistacchi sgusciati
  • sale qb
  • 50 g di olio evo
  • acqua naturale qb

Per la finitura:

  • paprika dolce in polvere qb

PREPARAZIONE

  • Unire la farina di semola e le uova ed ottenere un’impasto da stendere;
  • Tagliare ed ottenere al coltello i tagliolini;
  • Pulire scampi eliminando testa e carapace;
  • Mettere gli scampi su stecchini;
  • Avvolgere nella pasta gli scampi;
  • Friggere in olio extravergine di oliva a 160°C;
  • Nel frattempo, mettere i pistacchi sbucciati con olio ed acqua, un pizzico di sale e frullare ad immersione;
  • Pelare arancia a vivo e servire l’insalata d’arancia condita con olio e sale, salsa di pistacchi;
  • Aggiungere un po’ di paprika sugli spiedini;

SERGIO BARZETTI – ROSETTE DI CRESPELLA ALLA BARBABIETOLA CON FONDUTA DI FONTINA

INGREDIENTI

Per le crêpe:

  • 200 g di farina di farro bianco
  • 2 uova
  • 50 g di barbabietola lessata
  • 500 ml di latte
  • olio evo e sale
  • 300 g di ricotta vaccina
  • 100 g di grana grattugiata
  • 150 g di speck affettato
  • 2 rametti di timo
  • burro e farina
  • 2 cespi di radicchio tardivo di Castelfranco
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Per la fonduta di fontina:

  • 400 ml di latte
  • 400 g di fontina
  • 20 g di amido di mais
  • alloro e sale

PREPARAZIONE

  • In un contenitore allungato mettere le due uova, barbabietola precotta e poi unire con il farro bianco e sale;
  • Ottenere un composto elastico e poi stemperare con un po’ di latte (prova del mestolo);
  • Far riposare e poi fare le crepes in un padellino unto;
  • In una padella calda, mettere lo speck tagliuzzato e renderlo croccante;
  • In una ciotola, mettere la ricotta, parmigiano, timo e speck;
  • Spalmare con il composto le crespelle e poi chiudere a metà;
  • Metterle in una formina di alluminio imburrato e infornare per 10-12 minuti a 1800°C;
  • Preparare la fonduta: portare latte ad ebollizione;
  • Stemperare l’amido di mais con acqua e poi unire nella fontina quando bolle;
  • Mescolare con la frusta e poi unire la fontina;

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