La Prova del Cuoco del 5 novembre 2015

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SERGIO BARZETTI – RISOTTO AGLI OVULI, SPECK E ZAFFERANO

INGREDIENTI

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 200 g di funghi ovuli
  • 300 g di formaggio
  • 2 bustine di zafferano
  • 70 g di speck
  • 60 g di burro
  • 50 g di noci
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 6 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • brodo vegetale

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo con il recupero degli scarti mela, finocchi, zucca e buccia della cipolla;
  • Preparare il soffritto con il sedano ed aggiungere lo speck con una noce di burro;
  • Aggiungere poi il riso per farlo tostare;
  • Sfumare con il vino bianco oppure 4-5 gocce di limone durante la cottura;
  • Aggiungere poi il brodo e portare avanti la cottura;
  • Aggiungere un po’ di una patata grattugiata cruda per ottenere una buona cremosità;
  • In padella, a parte, mettere a cuocere i funghi ovuli, già tagliati e puliti;
  • Unire i funghi al risotto quasi cotto;
  • In una ciotolina mettere in acqua con 15 pistilli per dare il colore;
  • Mescolare per bene, con il fuoco spento, aggiungendo pure una noce di burro, un po’ di pepe e parmigiano o raspa dura;
  • Se necessario aggiungere un po’ di brodo;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLI DI PISELLI E CARRE’ D’AGNELLO ALLE OLIVE

  • Ingredienti: olive, carré di agnello, Ragusano, lardo di colonnata, piselli gelo
  • Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
  • Nel frattempo, pulire la carne di agnello e bardare con il lardo di colonnata;
  • Cuocere in padella con il rosmarino ed il sale grosso;
  • Terminare la cottura in forno;
  • Lavorare il fondo della padella con le olive;
  • Fare un fondo di scalogno profumato con lardo per cuocere i piselli;
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SQUADRA DEL PEPERONE – TEMPURA CON CREMA DI NOCCIOLE E FILETTO IN CROSTA CON CASTAGNE GLASSATE

  • Ingredienti: controfiletto di manzo, castagne prelessate, pomodori secchi sott’olio, nocciole, pasta brisé
  • Preparare la tempura con acqua e farina per passare le carote e pomodorini secchi;
  • Cuocere il filetto in padella con un po’ di rosmarino;
  • Chiudere nella pasta brisé la carne e cuocere in forno;
  • Friggere la verdura in tempura;
  • Scaldare il latte con le nocciola e poi frullare;

La squadra del pomodoro vince la gara di oggi!


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