La Prova del Cuoco del 5 novembre 2015
SERGIO BARZETTI – RISOTTO AGLI OVULI, SPECK E ZAFFERANO
INGREDIENTI
- 320 g di riso Carnaroli
- 200 g di funghi ovuli
- 300 g di formaggio
- 2 bustine di zafferano
- 70 g di speck
- 60 g di burro
- 50 g di noci
- 1 costa di sedano
- 1 patata
- 1 bicchiere di vino bianco
- 6 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- sale
- brodo vegetale
PREPARAZIONE
- Preparare il brodo con il recupero degli scarti mela, finocchi, zucca e buccia della cipolla;
- Preparare il soffritto con il sedano ed aggiungere lo speck con una noce di burro;
- Aggiungere poi il riso per farlo tostare;
- Sfumare con il vino bianco oppure 4-5 gocce di limone durante la cottura;
- Aggiungere poi il brodo e portare avanti la cottura;
- Aggiungere un po’ di una patata grattugiata cruda per ottenere una buona cremosità;
- In padella, a parte, mettere a cuocere i funghi ovuli, già tagliati e puliti;
- Unire i funghi al risotto quasi cotto;
- In una ciotolina mettere in acqua con 15 pistilli per dare il colore;
- Mescolare per bene, con il fuoco spento, aggiungendo pure una noce di burro, un po’ di pepe e parmigiano o raspa dura;
- Se necessario aggiungere un po’ di brodo;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLI DI PISELLI E CARRE’ D’AGNELLO ALLE OLIVE
- Ingredienti: olive, carré di agnello, Ragusano, lardo di colonnata, piselli gelo
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Nel frattempo, pulire la carne di agnello e bardare con il lardo di colonnata;
- Cuocere in padella con il rosmarino ed il sale grosso;
- Terminare la cottura in forno;
- Lavorare il fondo della padella con le olive;
- Fare un fondo di scalogno profumato con lardo per cuocere i piselli;
SQUADRA DEL PEPERONE – TEMPURA CON CREMA DI NOCCIOLE E FILETTO IN CROSTA CON CASTAGNE GLASSATE
- Ingredienti: controfiletto di manzo, castagne prelessate, pomodori secchi sott’olio, nocciole, pasta brisé
- Preparare la tempura con acqua e farina per passare le carote e pomodorini secchi;
- Cuocere il filetto in padella con un po’ di rosmarino;
- Chiudere nella pasta brisé la carne e cuocere in forno;
- Friggere la verdura in tempura;
- Scaldare il latte con le nocciola e poi frullare;
La squadra del pomodoro vince la gara di oggi!
