Venerdì 30 ottobre 2015 con i piatti de La Prova del Cuoco

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CHI BATTERÀ GLI CHEF

Oggi a La Prova del Cuoco di oggi vediamo sfidarsi le concorrenti pugliesi contro lo chef e si preparano orecchiette come crema di cime di rapa su letto di fonduta di burrata. Lo chef vince la gara di oggi!

ALETTE DI POLLO ALLO ZENZERO DI ANNA MORONI

INGREDIENTI

  • 1 kg di ali di pollo
  • 2 limoni
  • timo e salvia
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 1 radice di zenzero
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 150 g di farina
  • 150 g di fecola
  • 100 g di birra
  • 100 g di acqua frizzante
  • olio evo
  • olio di arachide per frigger
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la tempura: con farina, fecola, acqua e birra;
  • Mescolare per bene e far riposare per 1 paio di ore;
  • Quando si va a friggere mettere il ghiaccio all’interno;
  • Marinare il pollo con prezzemolo;
  • Bagnare le cosce di pollo nella tempura e poi cuocere in un tegame lentamente;

GIANFRANCO PASCUCCI – ZOLLA DI ZUCCA E BACCALÀ

INGREDIENTI

  • 1 trancio di baccalà
  • 1 zucca di piccole dimensioni
  • 1 cipolla ramata
  • 1 cucchiaino di sesamo nero
  • pomodori confit
  • 1/2 cetriolo
  • qualche ciuffo di aneto
  • steli di erba cipollina
  • 1 cucchiaino di mix di aceto
  • soia e succo di limon
  • 1 pezzo di pane raffermo
  • olio
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PREPARAZIONE

  • Pulire la zucca tagliando la parte alta e poi a metà e svuotarla, togliendo i semi;
  • Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti con la faccia volta verso l’alto;
  • Disporre la zucca sul piatto, al naturale, senza condire;
  • Cuocere in olio cottura il baccalà a 70°C al massimo con uno spicchio di aglio;
  • All’interno il baccalà deve avere 60-65°C;
  • Scolare il baccalà su carta;
  • Cuocere in padella un po’ di cipolla ed unire al piatto;
  • Preparare la salsa: semi di sesamo nero, cetrioli tagliati grossolani, pomodori freschi tagliati grossolani e battuto di aneto con erba cipollina;
  • Condire con un po’ di colatura di alici, limone e salsa di soia;

DAVID POVEDILLA – CREMA CATALANA

INGREDIENTI

  • 500 g di latte
  • 500 g di panna
  • 50 g di rum
  • 8 tuorli
  • 45 g di amido di mais
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 stecca di cannella
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero di canna qb

Per il caramello:

  • 300 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE

  • Bollire latte e panna in un pentolino;
  • Unire poi lo zucchero, un pizzico di sale, buccia d’arancia grattugiata, buccia di limone grattugiata, stecca di cannella e rum;
  • Mescolare bene il tutto e far bollire per 3-4 minuti e poi far riposare per 10 minuti;
  • In una ciotola mettere i tuorli d’uova, l’amido di mais, il composto di latte e panna e mescolare;
  • Disporre il colino e versare il resto del latte e panna;
  • Versare il preparato e far bollire per altri 3 minuti fino a raddensare;
  • Mettere il composto in due ciotoline e coprire con una pellicola attaccata;
  • Far riposare in frigo per minimo 4 ore;
  • Aggiungere lo zucchero di canna sopra e poi bruciare con il cannello o 3 minuti al grill in  forno;
  • Oppure fare il caramello in un pentolino da versare sopra;
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