Giovedì 24 settembre a La Prova del Cuoco
RICCARDO FACCHINI – BRIOCHE CON CREMA DI LIMONE
INGREDIENTI
Per le brioche:
- 500 g di farina tipo 0
- 80 g di latte fresco
- 17 g di lievito di birra
- 3 uova intere
- 70 g di zucchero
- 15 g di miele millefiori
- scorza grattugiato di limone qb
- 180 g di burro
- 8 g di sale
Per la crema al limone:
- 110 g di succo di limone
- 100 g di zucchero
- 100 g di burro a pezzi
- 100 g di uova intere
- 10 g di colla di pesce
- 200 g di panna montata
PREPARAZIONE
- Unire la farina nella ciotola della planetaria;
- Sciogliere lievito ed uova in una ciotola e poi unire alla planetaria con scorza di limone grattugiata;
- Avviare la planetaria e farla andare anche con il miele;
- In una casseruola mettere il succo e scaldare;
- Rompere due uova in una ciotola e stemperarvi lo zucchero;
- Ammollare in una ciotola la colla di pesce (10 g) con 40 g di acqua;
- Aggiungere il burro a fiocchi quando si fa la palla nella planetaria;
- Quando è ben amalgamato aggiungere un po’ di sale;
- Versare le uova con zucchero al succo di limone caldo e mescolare con la frusta;
- Scaldare nuovamente con la frusta (84°C);
- Unire la colla di pesce e burro a fiocchi freddo fino a quando si amalgama tutto;
- Nel frattempo, su una placca da forno con carta, formare delle palline da 80-100 g;
- Far lievitare in frigo una notte e poi la mattina nuovamente;
- Infornare a 180°C per 15 minuti;
- Lasciar raffreddare le brioche e dopodiché tagliare a metà;
- Farcire con un cucchiaino di crema al limone;
- Aggiungere anche la panna;
- Spolverare con zucchero a velo e menta;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – MALTAGLIATI CON BOTTARGA E INVOLTINI AL PROSCIUTTO
- Ingredienti: bottarga di tonno, noce di vitellone, prosciutto cotto, lollo rossa, finocchi
- Preparare i maltagliati con farina e uova;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
- Tagliare i finocchi con alici e passare in padella per la pasta fresca alla fine;
- Infine, aggiungere la bottarga;
- Sbattere l’uovo per il ripieno dell’involtino di carne;
- Cuocere gli involtini con insalata ed uvetta;
- Sfumare con vino bianco dopo aver tolto il lollo;
SQUADRA DEL PEPERONE -TAGLIATELLE RIPIENE CON RICOTTA E FILETTO ALLA SICILIANA
- Ingredienti: baccalà, pomodori secchi, scarola, ricotta di bufala, fiori di zucca
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Farcire con ricotta, fiori di zucca, sale e pepe, le tagliatelle;
- Sbollentare i pomodori secchi per fare il pesto;
- Unire con mandorle, basilico, peperoncino ed olio evo;
- Versare anche l’acqua di cottura dei pomodori e frullare per bene;
- In una padella mettere olio, menta, rosmarino e curcuma;
- Tagliare il baccalà e scottarlo in padella;
- Preparare un condimento di cipolla rossa con olive verdi e nere, capperi e filetto di acciuga e servire questa come base del filetto di baccalà;
- Sciogliere con un po’ di panna la ricotta;
La vittoria di oggi è della squadra del peperone!
