Cucinando i piatti de La Prova del Cuoco del 14 maggio 2015
SAL DE RISO – MAGIE DI MANDORLE E PESCHE
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 500 g di farina debole
- 200 g di zucchero
- 300 g di burro fresco morbido
- 60 g di tuorlo d’uovo
- 50 g di uova intere
- 10 g di sale
- 1/3 di bacca di vaniglia delle Isole Bourbon
- 1/4 di buccia di limone
Per la crema di mandorle:
- 200 g di mandorle in polvere
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di burro
- 150 g di uova
- 50 g di fecola
Per la crema Bavarese alle pesche:
- 100 g di crema pasticcera
- 10 g di gelatina
- 230 g di purea di pesche
- 190 g di panna semi montata
Per la glassa di pesche e rosmarino:
- 500 g di pesche
- 250 g di zucchero
- 50 g di glucosio
- 10 g di pectina
- 5 g di gelatina
- succo di mezzo limone
- 250 g di gel glassa
- 0,05 g di rosmarino tagliato
PREPARAZIONE
- Miscelare lo zucchero a velo con farina di mandolre ed unire con il burro montato;
- Mescolare per bene e poi mettere questo ripieno nella pasta frolla classica già messa in una tortiera;
- Livellare e cuocere in forno per 40 minuti a 170°C;
- In una ciotola, mettere la crema pasticcera, purea di pesa ed emulsionare bene con una gelatina per legare;
- Unire la panna semi-montata e mescolare con una spatola, per fare il ripieno della torta;
- Versare questa crema in una tortiera e far riposare per 2-3 ore in freezer;
- Togliere dal freezer, adagiare su una griglia e spennellare con una confettura di pesche e rosmarino oppure la confettura diluita con acqua;
- Disporre il ripieno sulla torta cotta spennellata con confettura di pesca;
- Preparare con acqua, zucchero e vaniglia le fette di pesca caramellate e disporre intorno al ripieno della torta;
- Aggiungere una pesca sciroppata al centro;
- Mettere su carta da forno del caramello e poi mettere le mandorle con e senza buccia;
- Aggiungere la decorazione con caramello e mandorle;
LAGARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – ORECCHIETTE CON ZUCCHINE E BURRATA E VITELLO IN CROSTA DI PREZZEMOLO
- Ingredienti: burrata, lombatina di vitello, pomodorini, zucchine con fiore
- Preparare la semola di grano duro con acqua e fare le orecchiette;
- Tritare il prezzemolo, pancarré ed un po’ di panna
- Scottare la carne leggermente condita con olio, in una padella antiaderente;
- Ripassare in forno la carne;
- Preparare una pastella e passare i fiori di zucca e cuocerli in un goccio di olio nella padella antiaderente;
- Preparare la salsa delle orecchiette: tagliare le zucchine di traverso e ripassare in padella;
- Unire i pomodorini e la burrata;
SQUADRA DEL PEPERONE – PIADINA CON MELANZANA, POMODORI E MARZOLINA E INSALATA TIPIEDA DI CALAMARI E CARCIOFI
- Ingredienti:marzolino, pomodori secchi, carciofi, melanzana viola e seppie
- Unire farina, strutto, un pizzico di bicarbonato ed acqua e fare la piadina;
- Cuocerla in padella senza nulla;
- Tagliare il sedano e metterlo in acqua con un po’ di limone e il pesce per 2 minuti, portando a cottura e poi aggiungere il sale;
- Grigliare le melanzane;
- Rispassare in padella anche i calamari con dei taglietti fatti sulla pelle;
- Farcire la piadina con le melanzane, i pomodori secchi ed il marzolino;
- Servire i calamari con le olive e basilico;
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La vittoria va alla squadra del pomodoro!