Martedì a La Prova del Cuoco del 28 aprile 2015
I PRIMI SIAMO NOI – CASONSEI ALLA BERGAMASCA E BIGOLI CON LE SARDE
Federico Quaranta ed Antonella Clerici a La Prova del Cuoco del 28 aprile 2015 visionano i piatti preparati da Francesca Marsetti e Martino Scarpa. 30 + per Francesca e 30 punti per Martino!
INGREDIENTI DI FRANCESCA MARSETTI
Per il ripieno:
- 150 g di macinato di salame
- 100 g di pangrattato
- 100 g di avanzo di arrosto di manzo
- 75 g di grana grattugiato
- 1 uovo
- 10 g di uva sultanina
- 1 amaretto sbriciolato
- 1 spicchio di pera Abate
- mix di spezie: pepe nero, cannella e noce moscata qb
- la scorza grattugiata di un limone
- aglio qb
- prezzemolo qb
Per la pasta fresca:
- 250 g di farina di grano tenero
- 50 g di farina di grano duro
- 2 uova
- acqua tiepida qb
- sale qb
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Per il condimento:
- 100 g di burro
- 2 rametti
- 100 g di grana grattugiato
PREPARAZIONE DI FRANCESCA MARSETTI
- Tagliare la carne lessa di manzo e metterla in un mixer con il macinato di salame;
- Aggiungere po pure la pera tagliata, uvetta, buccia di limone, amaretti, noce moscata, cannella, pepe, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, l’uovo, il parmigiano e pangrattato;
- Frullare e preparare il ripieno dei casonsei;
- Preparare la pasta fresca e ritagliare poi dei dischi di pasta;
- Fare una pallina di ripieno e metterla sul disco di pasta;
- Chiudere a metà la pasta e poi schiacciarlo leggermente con il dito per fare una sorta di barchetta;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Unire nel burro sciolto anche la pancetta e salvia;
- Scolare la pasta e condirli in padella con il sughetto;
INGREDIENTI DI MARTINO SCARPA
- 12 sarde sotto sale
- 8 sarde fresche
- 400 g di bigoli
- 6 limoni
- 2 cipolle bianche
- 200 g di zucchero
- 200 g di sale fino
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- 50 g di pane raffermo
- 100 g di burro
- 100 ml di vino bianco
PREPARAZIONE DI MARTINO SCARPA
- Idratare con vino bianco ed acqua tiepida le sarde;
- Metterle in un pentolino con olio e cipolla tagliata e farle andare;
- Marinare le sarde fresche con sale e zucchero e lasciarle marinare per 15 minuti;
- Lavarle bene e coprire con succo di limone per altri 5 minuti;
- Metterle poi sotto olio ed abbatterle in abbattitore;
- Preparare in acqua bollente la buccia del limone tagliata finemente e sbollentarla;
- Bollire succo ed acqua in egual peso e poi unire le bucce sbollentate;
- Cuocere i bigoli in acqua bollente e salata;
- Frullare le sarde con la cipolla già cotte e poi setacciare la salsina;
- Condire i bigoli con la salsa e la buccia di limone e metterli in una ciotola di vetro coperta con pellicola;
- Agitare per bene la ciotola per la zangolatura e farli diventare più cremosi;
- Aggiungere le sarde marinate ed il pane;
SERGIO BARZETTI – FAGOTTINI DI TACCHINO CON PISELLI E FONTINA
INGREDIENTI
- 500 g di carne macinata di tacchino
- 200 g di piselli
- 150 g di fontina
- 1 mazzetto di maggiorata
- sale
- pepe bianco
- olio di arachidi per friggere
Per l’impanatura:
- 100 g di farina di grano tenero
- 300 g di pangrattato
- 1 bicchiere di latte
Per la salsa:
- 250 g di yogurt greco
- 70 g di maionese
- 1 mazzetto di erba cipollina
PREPARAZIONE
- Sgranare i piselli e cuocerli in acqua con un filo d’olio per 3 minuti;
- In un mixer, mettere altri piselli crudi e frullarli bene;
- Tagliuzzare foglie di maggiorana, pepe, sale sulla carne ed unire anche i piselli appena frullati;
- Amalgamare il tutto per bene;
- Su un foglio di carta da forno, mettere un filo d’olio, e stendere l’impasto del tacchino;
- Coppare dei dischi di circa 10 cm di diametro;
- Aggiungere un po’ di fontina grattugiata e qualche pisello cotto;
- Chiudere dando una forma a mo’ di baccello;
- Unire alla farina di farro il latte o acqua e passare prima in questo e poi nel pangrattato;
- Friggere in olio caldo i fagottini o in alternativa cuocere in forno;
- Unire maionese e yogurt greco per bene ed erba cipollina, utile per servire il piatto;
- Servire il piatto con un letto di insalatina e la salsa i fagottini fritti;