Martedì a La Prova del Cuoco del 28 aprile 2015

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I PRIMI SIAMO NOI – CASONSEI ALLA BERGAMASCA E BIGOLI CON LE SARDE

Federico Quaranta ed Antonella Clerici a La Prova del Cuoco del 28 aprile 2015 visionano i piatti preparati da Francesca Marsetti e Martino Scarpa. 30 + per Francesca e 30 punti per Martino!

INGREDIENTI DI FRANCESCA MARSETTI

Per il ripieno:

  • 150 g di macinato di salame
  • 100 g di pangrattato
  • 100 g di avanzo di arrosto di manzo
  • 75 g di grana grattugiato
  • 1 uovo
  • 10 g di uva sultanina
  • 1 amaretto sbriciolato
  • 1 spicchio di pera Abate
  • mix di spezie: pepe nero, cannella e noce moscata qb
  • la scorza grattugiata di un limone
  • aglio qb
  • prezzemolo qb

Per la pasta fresca:

  • 250 g di farina di grano tenero
  • 50 g di farina di grano duro
  • 2 uova
  • acqua tiepida qb
  • sale qb

Per il condimento:

  • 100 g di burro
  • 2 rametti
  • 100 g di grana grattugiato

PREPARAZIONE DI FRANCESCA MARSETTI

  • Tagliare la carne lessa di manzo e metterla in un mixer con il macinato di salame;
  • Aggiungere po pure la pera tagliata, uvetta, buccia di limone, amaretti, noce moscata, cannella, pepe, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, l’uovo, il parmigiano e pangrattato;
  • Frullare e preparare il ripieno dei casonsei;
  • Preparare la pasta fresca e ritagliare poi dei dischi di pasta;
  • Fare una pallina di ripieno e metterla sul disco di pasta;
  • Chiudere a metà la pasta e poi schiacciarlo leggermente con il dito per fare una sorta di barchetta;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Unire nel burro sciolto anche la pancetta e salvia;
  • Scolare la pasta e condirli in padella con il sughetto;
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INGREDIENTI DI MARTINO SCARPA

  • 12 sarde sotto sale
  • 8 sarde fresche
  • 400 g di bigoli
  • 6 limoni
  • 2 cipolle bianche
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di sale fino
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 50 g di pane raffermo
  • 100 g di burro
  • 100 ml di vino bianco

PREPARAZIONE DI MARTINO SCARPA

  • Idratare con vino bianco ed acqua tiepida le sarde;
  • Metterle in un pentolino con olio e cipolla tagliata e farle andare;
  • Marinare le sarde fresche con sale e zucchero e lasciarle marinare per 15 minuti;
  • Lavarle bene e coprire con succo di limone per altri 5 minuti;
  • Metterle poi sotto olio ed abbatterle in abbattitore;
  • Preparare in acqua bollente la buccia del limone tagliata finemente e sbollentarla;
  • Bollire succo ed acqua in egual peso e poi unire le bucce sbollentate;
  • Cuocere i bigoli in acqua bollente e salata;
  • Frullare le sarde con la cipolla già cotte e poi setacciare la salsina;
  • Condire i bigoli con la salsa e la buccia di limone e metterli in una ciotola di vetro coperta con pellicola;
  • Agitare per bene la ciotola per la zangolatura e farli diventare più cremosi;
  • Aggiungere le sarde marinate ed il pane;

SERGIO BARZETTI – FAGOTTINI DI TACCHINO CON PISELLI E FONTINA

INGREDIENTI

  • 500 g di carne macinata di tacchino
  • 200 g di piselli
  • 150 g di fontina
  • 1 mazzetto di maggiorata
  • sale
  • pepe bianco
  • olio di arachidi per friggere
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Per l’impanatura:

  • 100 g di farina di grano tenero
  • 300 g di pangrattato
  • 1 bicchiere di latte

Per la salsa:

  • 250 g di yogurt greco
  • 70 g di maionese
  • 1 mazzetto di erba cipollina

PREPARAZIONE

  • Sgranare i piselli e cuocerli in acqua con un filo d’olio per 3 minuti;
  • In un mixer, mettere altri piselli crudi e frullarli bene;
  • Tagliuzzare foglie di maggiorana, pepe, sale sulla carne ed unire anche i piselli appena frullati;
  • Amalgamare il tutto per bene;
  • Su un foglio di carta da forno, mettere un filo d’olio, e stendere l’impasto del tacchino;
  • Coppare dei dischi di circa 10 cm di diametro;
  • Aggiungere un po’ di fontina grattugiata e qualche pisello cotto;
  • Chiudere dando una forma a mo’ di baccello;
  • Unire alla farina di farro il latte o acqua e passare prima in questo e poi nel pangrattato;
  • Friggere in olio caldo i fagottini o in alternativa cuocere in forno;
  • Unire maionese e yogurt greco per bene ed erba cipollina, utile per servire il piatto;
  • Servire il piatto con un letto di insalatina e la salsa i fagottini fritti;

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