La Prova del Cuoco di giovedì 9 aprile 2015

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VINCENZO MONACO – CASSATA SICILIANA

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna:

  • 500 g di zucchero semolato
  • 500 g di farina
  • 300 g di tuorlo
  • 450 g di albume

Per la ricotta:

  • 1 kg di ricotta
  • 220 g di zucchero
  • 150 g di frutta candita
  • 100 g di cioccolato a pezzi

Per il marzapane:

  • 250 g di farina di mandorle
  • 125 g di zucchero a velo
  • 175 g di acqua
  • 105 g di glucosio
  • 625 g di zucchero a velo

Per la ghiaccia reale:

  • 15o g di zucchero a velo
  • un albume circa 30 g
  • ciliegie candite

PREPARAZIONE

  • Unire lo zucchero alla ricotta e passare al setaccio;
  • Unire poi il cioccolato, la frutta candita e mescolare per bene;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche;
  • Preparare il pan di Spagna e cuocerlo in forno;
  • Adagiare la ricotta, senza inzuppare il primo strato;
  • Coprire con un altro strato di ricotta;
  • Ricoprire con l’altra ricotta;
  • Preparare il marzapane: unire farine e zucchero a velo e fare uno sciroppo a 118°C con il resto (acqua, zucchero semolato e glucosio);
  • Versare lo sciroppo sulle farine in tre volte, anche senza planetaria, e poi impastare il tutto fino ad ottenere il marzapane modellabile;
  • Stendere il marzapane ed adagiare sopra alla forma della torta;
  • Far riposare in frigo e decorare la torta;
  • Decorare la cassata con la frutta e decorazioni di ghiacciam, unendo lo zucchero a velo ed albume;
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LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIOLINI CON CECHI E BACCALA ALLA LIVORNESE

  • Ingredienti: filetto di baccalà, piselli, ceci, pomodorini, bottarga
  • Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
  • Tirare la pasta e fare i tagliolini;
  • Tagliare il filetto di baccalà a tocchetti;
  • Mettere il baccalà in padella, dopo averlo passato nella farina di riso, con olio ed aglio;
  • Aggiungere poi i pomodorini in un’altra padella con olio ed aglio;
  • Uunire poi il pomodoro cotto a parte ed unire al baccalà;
  • Scottare la pasta in acqua e poi terminare la cottura in padella;
  • Servire i tagliolini su una salsa di piselli;

SQUADRA DEL PEPERONE – APERITIVO ALL’ANTONELLINA E ARANCINE

  • Ingredienti: mozzarella bufala,a pistacchi, asparagi, patate lessate, passion fruit, melanzana, caciocavallo
  • Stendere il pane in cassetta ed eliminare il bordo;
  • Mettere del caciocavallo, arrotolare il pane e chiudere con del rosso d’uovo;
  • Passare nell’uovo, impanare con i semi di sesamo e friggere;
  • Preparare nel frattempo la besciamella in padella, facendo dapprima il roux ed unendo il latte condito con sale, pepe e pistacchi;
  • Preparare il riso classico con fondo di cipolla;
  • Preparare l’arancino, mettendo all’interno la besciamella ai pistacchi, passare nell’uovo e pangrattato e friggere in olio caldo;
  • Friggere le melanzane ed adagiare un pezzo mozzarella, sale e arrotolare;
  • Impiattare questo aperitivo con la salsa;
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La vittoria di oggi va alla squadra del peperone.


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