La Prova del Cuoco di giovedì 2 aprile 2015
MARIO RAGONA – COLOMBA AL LAMPONE E MERINGA FLAMBE’
INGREDIENTI
- 1 colomba semplice
Per lo sciroppo di lamponi:
- 100 g di purea di lamponi
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
Per il cremoso al cioccolato e lampone:
- 240 g di cioccolato fondente
- 100 g di panna
- 100 g di purea di lamponi
- 20 g di zucchero
- 30 g di burro
Per la meringa:
- 150 g di albume
- 300 g di zucchero
Per guarnire:
- 1 cestino di lamponi
- foglie di menta
PREPARAZIONE
- Tostare le fette di colomba in forno;
- Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e purea di lamponi (a freddo oppure a caldo sciogliendo acqua e zucchero nel pentolino);
- Scaldare la panna con zucchero in un pentolino e poi versare sul cioccolato fondente per fare la ganache;
- Riscaldare dell’altra purea di lamponi (frullare i lamponi e setacciare per eliminare i semini);
- Unire questo composto al cioccolato e mescolare con la frusta a mano;
- Aggiungere pure il burro per far rapprendere in frigo;
- Bagnare con lo sciroppo di lamponi la colomba adagiata in una teglia da forno;
- Aggiungere il cremoso al cioccolato e lampone sopra;
- Proseguire gli strati come se fosse un tiramisù;
- Far riposare in frigo per rassodare;
- Terminare con l’ultimo strato di frigo;
- Unire zucchero ed albume per fare la meringa e mettere acqua e zucchero portati a 121°C;
- Terminare con lo strato di meringa e bruciare con il cannello;
- Decorare con lamponi sistemare delle foglie di menta;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – RISOTTO CON LE FRAGOLE E CAPRINO E CONDON BLEU CON ZUCCHINE
- Ingredienti: prosciutto cotto, pollo, caprino, fontina, fragole, zucchine,
- Pulire e tagliare le fragole e macerarle nel vino;
- Usare questo fondo per la cottura del risotto;
- Tostare il riso in un pentolino dopo aver fatto andare lo scalogno e burro;
- Sfumare con il vino bianco e poi proseguire la cottura con il brodo, girandolo;
- Mantecare a fine cottura con il caprino;
- Tagliare le zucchine e saltarle con un po’ di menta;
- Fare una tasca al pollo e poi sistemare all’interno il cotto con la fontina;
- Cuocere il condon bleu in padella con il burro;
SQUADRA DEL PEPERONE – FAZZOLETTI AL PESTO CON FINOCCHIETTO, SPADA E POMODORI E SPADA GRATINATO E FINOCCHIO
- Ingredienti: finocchio, pompelmo rosa, pomodori secchi, finocchietto selvatico, filetto di spada
- Preparare la pasta fresca con il finocchietto per i fazzoletti al pesto;
- Mettere i finocchi in padella con finocchietto per il pesce spada e lasciarne alcuni crudi;
- Tagliare lo scalogno e cuocere il filetto di spada;
- Aggiungere con un po’ di olio ed altro scalogno per fare la salsa, insieme agli scarti del pesce spada;
- Tagliare il pompelmo rosa e condire i finocchi crudi con olio;
- Tagliare i pomodorini secchi, unirli al sughetto ed abbrustolire il pane in forno;
- Schiacciare il pane e mettere sopra al pesce spada la gratinatura;
- Mettere in infusione l’olio con aglio ed unirlo per dare il pesto con il finocchietto;
- Cuocere in acqua bollente la pasta e finire condendo la pasta;
- Unire il pesto di finocchietto alla fine, solo un po’;
La squadra del peperone vince la gara di oggi!