Venerdì 13 marzo con le ricette de La Prova del Cuoco
MARE E MONTI – GALLINELLE IN GUAZZETTO E SCHWEINBRATEN (ARROSTO DI MAIALE CON CANEDERLI DI PATATE)
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 4 gallinelle di mare da 2/300 grammi
- lisca e testa delle 4 gallinelle di mare
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 3 pomodori pelati
- 2 pomodori ramati
- 10 olive
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 cucchiaio di olio evo
- timo, basilico, prezzemolo
- cialda di pane casereccio
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Far sfilettare in pescheria la gallinella e tenere da parte pure gli scarti;
- Marinare gli scarti con una polvere di sumac o arancia o limone per 10 minuti;
- Versare poi il composto in una pentola con un goccio d’olio, battuto di sedano e carota, un po’ d’aglio privo dell’anima e vino bianco;
- Appena evapora l’alcool aggiungere i pomodori pelati;
- Aggiungere pure del brodo vegetale a fuoco alto e coprire;
- Nella tajine mettere l’olio e lo scalogno e lasciarlo sudare;
- Aggiungere olive e capperi ed aggiungere poi la gallinella dalla parte della pelle;
- Aggiungere le spezie e coprire;
- Tagliare il pane a fettine sottile e seccare in forno il pane, dopo averlo bagnato con il sughetto dei pomodori;
- Stendere sul pane un po’ di ricotta e gli asparagi appena bolliti;
- Dopo aver ristretto il sughetto, filtrarlo ed usare il sughetto nella tajine, facendo restringere un po’;
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 500 g di lonza di maiale
- 200 di cotenna di maiale
- 250 ml di sidro di mele
- 1/2 l di olio di semi
- 1/2 l di latte
- 1/2 kg di patate vecchie
- 200 g di farina
- 100 g di semolino
- 2 fette di pancarré
- 1 tuorlo
- cubetti di pane raffermo qb
- 1/2 cavolo cappuccio viola
- olio evo
- sale qb
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
- In un tegame pesante mettere un po’ di olio e cuocere la lonza di maiale, facendo rosolare lentamente;
- Una volta rosolato, aggiungere sidro di mele e cuocere per 1 ora circa;
- In un tegame portare a bollore il latte;
- Tagliare con una mandolina le patate, mettendole in acqua;
- Dopodiché asciugare per bene ed unire nel latte caldo e mescolare con una frusta;
- Unire poi un po’ di semolino, farina ed un tuorlo d’uovo;
- Far cuocere lentamente per 15-20 minuti coperto fino a quando la farina si cuoce e la patata si sfalda;
- Si ottiene un composto morbido, ma comunque compatto;
- Prendere un po’ di impasto ed aggiungere al centro del pane a cubetti saltato in padella;
- Lessare in acqua bollente i canederli di patate per 20 minuti;
- Cuocere delle listarelli di cotenna a 60-70°C per tutta la notte ottenendo un biscotto croccante;
- Rompere a pezzetti la cotenna e friggere in olio;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIATELLE CON BACCALA’ E BACCALA’ IN TRE COTTURE (TEMPURA, VAPORE E SCOTTATO IN PADELLA)
- Ingredienti: piselli, porro, olive, arancio, trancio di baccalà
- Preparare le tagliatelle con 150 grammi di farina 00, 50 g di grano saraceno ed un pizzico di sale per le tagliatelle;
- In padella, mettere a fare la salsa ai porri con i porri tagliati
- In un’altra padella cuocere con olio e burro i piselli;
- Cuocere il baccalà in tre modalità: la prima facendo una pastella molto morbida da friggere, il secondo cuocendolo al vapore e l’ultimo grigliandolo;
SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO CON CARCIOFI E COSCIO DI TACCHINO FARCITO
- Ingredienti:salsiccia, sedano, carota, montasio, carciofo, tacchino
- Pulire le patate e grattuggiarle fine per fare frico;
- Tostare in una casseruola il riso e poi unire i carciofi;
- Aggiungere un goccio di vino e poi proseguire la cottura con il brodo;
- Aprire il cosciotto e poi aggiungere sopra la salsiccia sbriciolata;
- Sigillare dapprima in padella e poi cuocere in forno;
La squadra del peperone si aggiudica la vittoria di oggi!
