Venerdì 13 marzo con le ricette de La Prova del Cuoco

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MARE E MONTI – GALLINELLE IN GUAZZETTO E SCHWEINBRATEN (ARROSTO DI MAIALE CON CANEDERLI DI PATATE)

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • 4 gallinelle di mare da 2/300 grammi
  • lisca e testa delle 4 gallinelle di mare
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 pomodori pelati
  • 2 pomodori ramati
  • 10 olive
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 1 carota
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • timo, basilico, prezzemolo
  • cialda di pane casereccio

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Far sfilettare in pescheria la gallinella e tenere da parte pure gli scarti;
  • Marinare gli scarti con una polvere di sumac o arancia o limone per 10 minuti;
  • Versare poi il composto in una pentola con un goccio d’olio, battuto di sedano e carota, un po’ d’aglio privo dell’anima e vino bianco;
  • Appena evapora l’alcool aggiungere i pomodori pelati;
  • Aggiungere pure del brodo vegetale a fuoco alto e coprire;
  • Nella tajine mettere l’olio e lo scalogno e lasciarlo sudare;
  • Aggiungere olive e capperi ed aggiungere poi la gallinella dalla parte della pelle;
  • Aggiungere le spezie e coprire;
  • Tagliare il pane a fettine sottile e seccare in forno il pane, dopo averlo bagnato con il sughetto dei pomodori;
  • Stendere sul pane un po’ di ricotta e gli asparagi appena bolliti;
  • Dopo aver ristretto il sughetto, filtrarlo ed usare il sughetto nella tajine, facendo restringere un po’;
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INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 500 g di lonza di maiale
  • 200 di cotenna di maiale
  • 250 ml di sidro di mele
  • 1/2 l di olio di semi
  • 1/2 l di latte
  • 1/2 kg di patate vecchie
  • 200 g di farina
  • 100 g di semolino
  • 2 fette di pancarré
  • 1 tuorlo
  • cubetti di pane raffermo qb
  • 1/2 cavolo cappuccio viola
  • olio evo
  • sale qb

PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

  • In un tegame pesante mettere un po’ di olio e cuocere la lonza di maiale, facendo rosolare lentamente;
  • Una volta rosolato, aggiungere sidro di mele e cuocere per 1 ora circa;
  • In un tegame portare a bollore il latte;
  • Tagliare con una mandolina le patate, mettendole in acqua;
  • Dopodiché asciugare per bene ed unire nel latte caldo e mescolare con una frusta;
  • Unire poi un po’ di semolino, farina ed un tuorlo d’uovo;
  • Far cuocere lentamente per 15-20 minuti coperto fino a quando la farina si cuoce e la patata si sfalda;
  • Si ottiene un composto morbido, ma comunque compatto;
  • Prendere un po’ di impasto ed aggiungere al centro del pane a cubetti saltato in padella;
  • Lessare in acqua bollente i canederli di patate per 20 minuti;
  • Cuocere delle listarelli di cotenna a 60-70°C per tutta la notte ottenendo un biscotto croccante;
  • Rompere a pezzetti la cotenna e friggere in olio;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIATELLE CON BACCALA’ E BACCALA’ IN TRE COTTURE (TEMPURA, VAPORE E SCOTTATO IN PADELLA)

  • Ingredienti: piselli, porro, olive, arancio, trancio di baccalà
  • Preparare le tagliatelle con 150 grammi di farina 00, 50 g di grano saraceno ed un pizzico di sale per le tagliatelle;
  • In padella, mettere a fare la salsa ai porri con i porri tagliati
  • In un’altra padella cuocere con olio e burro i piselli;
  • Cuocere il baccalà in tre modalità: la prima facendo una pastella molto morbida da friggere, il secondo cuocendolo al vapore e l’ultimo grigliandolo;
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SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO CON CARCIOFI E COSCIO DI TACCHINO FARCITO

  • Ingredienti:salsiccia, sedano, carota, montasio, carciofo, tacchino
  • Pulire le patate e grattuggiarle fine per fare frico;
  • Tostare in una casseruola il riso e poi unire i carciofi;
  • Aggiungere un goccio di vino e poi proseguire la cottura con il brodo;
  • Aprire il cosciotto e poi aggiungere sopra la salsiccia sbriciolata;
  • Sigillare dapprima in padella e poi cuocere in forno;

La squadra del peperone si aggiudica la vittoria di oggi!


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