Martedì 31 marzo 2015 a La Prova del Cuoco

I PRIMI SIAMO NOI – LASAGNE ALLA BOLOGNESE E FETTUCINE ALL’AMATRICIANA

Oggi a La Prova del Cuoco del 31 marzo 2015 Federico Quaranta sarà il giudice delle due ricette fatte dai cuochi dello staff del programma televisivo di Antonella. I punti consegnati da Federico sono di 29 per Riccardo e 28 per Giampiero!

INGREDIENTI DI RICCARDO FACCHINI

Per la pasta:

• 230 g di farina
• 2 uova
• 30 g di spinaci prelessati

Per il ragù:

• 400 g di spalla di maiale
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano¨1 bicchiere di passata di pomodoro
• sal grosso e pepe qb
• 1 bicchiere di vino Sangiovese

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Per la besciamella:

• 1 l di latte
• 80 g di farina
• 80 g di burro
• noce moscata qb
• sale fino e pepe qb

Inoltre:

• formaggio e grana qb
• fiocchi di burro

PREPARAZIONE DI RICCARDO FACCHINI

• Frullare gli spinaci con due uova;
• Mettere nel cutter la farina, il composto ottenuto e dare qualche giro con le lame per non attivare il glutine;
• Tagliare la carne al coltello grossolanamente ed unirla al soffritto di sedano, carota e cipolla messo in un pentolino con l’olio;
• Sfumare con il vino e poi aggiungere il pomodoro;
• Preparare il roux con farina e burro caldo e poi unire il latte a temperatura ambiente e mescolare bene;
• Sbollentare la sfoglia della lasagna e fermare la cottura in acqua fredda;
• Comporre la lasagna in forno ed alternare con la besciamella e ragù;
• Cuocere la lasagna per 10 minuti con forno altissimo oppure a 160°C per 10 minuti coperte con la stagnola e poi scoprire e far andare per altri 10 minuti;

INGREDIENTI DI GIAMPIERO FAVA

Per la pasta:

• 400 g di semola di grano duro
• 4 uova
• sale qb

Per la salsa:

• 2 cipollotti
• 6 pomodori ramati
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb

Inoltre:

• 150 g di guanciale
• 100 g di pecorino di Fossa
• 50 g di pecorino romano
• 50 g di formaggio grana
• peperoncino in polvere qb

PREPARAZIONE DI GIAMPIERO FAVA

• Preparare il panetto della pasta e realizzare le fettuccine;
• In padella, mettere a cuocere il guanciale;
• Preparare la salsa con i pomodori freschi tagliati e la cipolla;
• Frullare il pomodoro ed unire una parte al guanciale e del pomodoro fresco privato della pelle;
• Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
• Ripassare al forno una parte del guanciale in forno per renderlo croccante;
• Scolare le fettuccine e condire in padella con il sughetto;
• Aggiungere pure il pecorino e parmigiano;

SERGIO BARZETTI – MAIELLO TONNATO

INGREDIENTI

• 1 arista di maiale da circa 1 kg
• 300 g di tonno al natura
• 1 avocado
• qualche goccia di succo di limone
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 15 g di capperi dissalati
• 1 mazzetto profumato composto da alloro, rosmarino e prezzemolo

Per la maionese cotta:

• 4 tuorli
• 4 cucchiai di latte
• 1/2 bicchiere di olio di semi di girasole
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di succo di limone
• sale

PREPARAZIONE

• Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla e metterla in acqua;
• Aggiungere pure un mazzetto profumato con erbette aromatiche;
• Non appena raggiunge il bollore aggiungere la carne e far cuocere per 25 minuti;
• Spegnere e lasciar raffreddare nella sua acqua;
• Lessare le uova in acqua calda e lasciare cuocere in base ai gusti 3-4 minuti per la coque, 6 minuti per l’uovo barzotto ed 8-10 minuti sode (meglio sode);
• Mettere il tuorlo in un contenitore con l’olio di due tipologie (olio di semi ed olio evo), sale e limone;
• Frullare ad immersione e poi unire il latte;
• Far riposare in frigo per farla indurire;
• Frullare l’avocado con olio, sale;
• Far sgocciolare il tono ed unirlo in parte alla maionese;
• Servire le fette di carne con la maionese a base

MARCO BIANCHI – EMPANADAS

INGREDIENTI

• 140 di farina 0
• 140 g di farina integrale
• 70 g di farina di farro
• 180 ml di olio extravergine di oliva
• 180 ml di acqua tiepida
• 360 g di crescenza light
• 2 cipolle
• 20 pomodorini secchi
• sale qb

PREPARAZIONE

• Unire le farine con un pizzico di sale e l’olio ed acqua tiepida;
• Mescolare per bene il tutto e far riposare l’impasto per mezz’ora;
• Stendere la pasta e fare dei dischetti;
• Tagliare delle rondelle di cipolle fine ed aggiungerle all’empanadas insieme  alla crescenza e pomodorini;
• Chiudere e fare una sorta di ravioli con una forchetta;
• Cuocere in forno per 20 minuti a 180° C  oppure farle fritte;