Venerdì 27 febbraio 2015 a La Prova del Cuoco
LA CUCINA DELLE STELLE
Oggi a La Prova del Cuoco del 27 febbraio 2015 è Anthony Genovese il maestro della cucina che ci mostra una ricetta d’alta cucina con degli ossibuchi accompagnati con delle salse fatte da centrifugato di verza ed un raviolo che contiene a sua volta l’ossobuco.
MARE E MONTI – FETTUCCINE ALLA CERNIA E LA CASSOEULA
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Per le fettucine:
- 1 kg di farina 00
- 20 rossi
- 3 uova
- olio evo
- sale
Per il sugo condimento:
- 1 testa di cernia
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di vino bianco
- prezzemolo
- 3 pomodori infornati
- 1 cucchiaino di aceto
PREPARAZIONE DI GIANFANCO PASCUCCI
- Scottare in padella, dalla parte della pelle, il filetto e finire di cuocere in forno con le erbe a 70°C;
- Preparare una pasta all’uovo;
- Sfilettare la cernia e fare con gli scarti il sughetto;
- In una pentola di ghisa mettere l’aglio tagliato con un po’ di olio extravergine di oliva e rosmarino;
- Aggiungere pure un po’ di lardo, senza far bruciare nulla, ed aggiungere gli scarti del pesce;
- Sfumare con il vino e dopo 20 minuti spolpare i pezzi di carne rimasti e frullare con il brodo ottenuto;
- Passare ad un setaccio fine il sughetto ottenuto;
- Eliminare la pelle dalla cernia, eliminare le spine ed ottenere dei quadrati piccoli;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;
INGREDIENTI DI MARCO BOTTEGA
- 1 verza
- 7 costine di maiale
- 5 piccole salsicce di maiale
- 2 guance di maiale
- 100 g di cotenna di maiale
- 300 ml di vino bianco
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- olio evo
- sale e pepe qb
PREPARAZIONE DI MARCO BOTTEGA
- In un tegamino sbollentare le cotenne;
- Grigliare le spuntature in padella insieme alle salsicce, senza aggiungere altri grassi;
- Sfumare con il vino bianco non appena rosolato e far andare la cottura per 30-40 minuti, aggiungendo pure il guanciale e cotenne sgrassate in precedenza;
- Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla e rosolare bene con un po’ di olio extravergine di oliva;
- Aggiungere le foglie di coste intere direttamente in padella, dopo averle pulite;
- Aggiungere un goccio di acqua e far andare avanti la cottura;
- Coprire con coperchio e far andare per mezz’ora;
- Una volta che il tutto si è spappolato, condito con sale e pepe, ora si unire la carne alle verdure;
- Far cuocere un pochino insieme i due composti e poi far riposare;
