Cuciniamo a La Prova del Cuoco di oggi, mercoledì 21 gennaio 2015

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FETTA DI RISOTTO AL CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA DI SERGIO BARZETTI

Preparare il risotto: tostare il riso con una noce di burro e cavolo cappuccio già tagliuzzato e poi sfumare con la bonarda. Portare ad una cottura al dente, con il brodo vegetale, e mantecare alla fine con il grana;
Imburrare uno stampo da plumcake e poi aggiungere il riso;
Far riposare in frigo per 2-3 ore;
Tagliare una fetta di risotto da 2-3 centimetri;
In una padella, far andare il burro e lo speck e ripassare le fette di risotto;
Servire la fetta di risotto con la raspadura tagliato con la mandolina e un po’ di cavolo cappuccio viola;

Ingredienti: filetto di maiale, pecorino abruzzese, spinaci, agnello, Montepulciano
Cuocere la polpa d’agnello tagliata piccola con sedano, carota, cipolla ed olio caldo;
Preparare le sagne con farina, acqua ed un pizzico di sale;
Preparare il filetto in padella;
In un’altra mettere zucchero ed aceto di mele e caramellare le cipolle rosse;
Appassire velocemente gli spinaci, spinuzzarli ed usare una parte con tuorlo, 1 uovo, panna, sale e pepe;
Mettere il composto in dei stampini da muffin e un altro po’ di spinaci e grana;
Cuocere il flan in forno;
Sigillare la carne in padella e poi deglassare con il vino;

Ingredienti: controfiletto di manzo, zucchine, maccheroncini di Campofilone, funghi champignon, carciofo, latte di cocco
In padella, mettere burro ed uno spicchio d’aglio;
Aggiungere poi il pane grattugiato;
Tagliare le zucchine a tocchetti;
Saltare zucchine e funghi e poi aggiungere solo dopo i carciofi;
Friggere in olio evo la pasta e poi ripassare nel brodo vegetale;
Condire in padella con le zucchine condite in padella;
Cuocere la carne dapprima in padella e poi terminare in forno la cottura;
Riposare nella stagnola la carne;
Passare nella panura preparata all’inizio;
In padella, mettere le altre verdure sbollentate appena, sfumare con il rum e aggiungere spezie e solo alla fine il latte di cocco e condite la carne;