Venerdì 26 dicembre con La Prova del Cuoco
LA CUCINA DELLE STELLE CON ANTHONY GENOVESE: COLLO DI MAIALE CON RAPE IN CROSTA DI PANE E SALSA DI MANDARINO E DATTERI
Giuseppe Logiudice, assistente di Anthony Genovese – chef del ristorante Il Pagliaccio – cucineranno a La Prova del Cuoco del 26 dicembre 2014.
INGREDIENTI
- 500 g di sale grezzo grosso
- 800 g di farina 00
- erbe aromatiche
- acqua qb
- 1 rapa
- olio extravergine di oliva
- burro
- spezie (cannella, cardamomo, pepe nero, pepe lungo, anice stellato e bacche di ginepro)
- datteri
- 1 mandarino
- 150 grammi di collo di maiale
- mosto d’uva
PREPARAZIONE
- Mixare le erbe aromatiche con il sale grosso per fare la crosta;
- Una volta frullato bene mettere tutto in planetaria e far andare aggiungendo pian piano l’acqua;
- Stendere per bene l’impasto ottenuto, aiutandosi con la farina;
- Mettere la rapa non pulita – lasciando anche lo sporco della terra – e chiudere la crosta;
- Cuocere per 40 minuti a 170°C;
- Pulire leggermente il mandarino, lasciando pochissima buccia;
- In un pentolino, mettere poco burro ed olio extravergine di oliva con un po’ di cannella, cardamomo, pepe nero, pepe lungo, anice stellato e bacche di ginepro;
- Aggiungere poi il mandarino tagliato in modo grossolano e far andare per 20 minuti a fuoco lento, insieme ai datteri per fare la crema;
- Frullare il tutto ed ottenere la salsina;
- Tagliare la carne (150 grammi) e condire con sale e pepe e rosolare con un filo d’olio non appena calda;
- Far riposare la carne per 10 minuti circa, quando è cotta;
- Terminare la cottura aggiungendo un po’ di burro;
- Spennellare la carne con una riduzione di rapa rossa e mosto d’uva;
- Sbianchire appena la foglia della rapa rossa e poi ripassare nella stella padella della carne, aggiungendo anche la rapa rossa che ha cotto nella crosta di pane;
MARE E MONTI – MAZZANCOLLE AL LIMONE E FRITTO MISTO PIEMONTESE
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 16 mazzancolle
- 1 finocchio
- 1 limone
- 1 scalogno
- 1 cucchaio di burro
- 2 pomodori ramati
- zenzero qb
- polvere di liqueriza qb
- 1/2 litro di brodo vegetale
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 200 g di fesa di manzo
- 3 costolette di agnello
- 1 fegatino di pollo
- 1 mela Golden
- 2 amaretti
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 400 ml di latte
- 1 limone
- 30 g di zucchero
- 100 g di insalatina mista
- 5 uova
- pangrattato qb
- 300 g di burro chiarificato
- olio evo
- sale qb
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Eliminare il carapace delle mazzancolle, eliminando anche la testa da tenere da parte;
- Togliere anche il filetto nero che è l’intestino;
- Prendere le teste e cuocere con un filo d’olio;
- Una volta tostate bene, aggiungere del burro;
- Preparare un brodo vegetale, con tanti pomodori, filtrarlo e poi unire alle teste con uno spicchio di limone;
- Far andare per 20 minuti, filtrare e far ridurre il tutto;
- Tagliare sottilmente il finocchio;
- In padella, rosolare una fetta di arancia amara, limone e finocchio da far sudare appena un po’;
- Condire con un po’ di sale e succo di limone;
- Aggiungere un po’ di barba di finocchio e mettere nel piatto;
- Scottare le code delle mazzancolle con un po’ d’olio, utilizzando la stessa padella;
- Impiattare con il finocchio le code di mazzancolle ed aggiungere un po’ di polvere di zenzero e liquirizia;
- Mettere sul fondo anche la salsa ristetta e un po’ di arancia e limoni canditi;
PREPARAZIONE DI ANDREA RINALDONE
- Scaldare il latte e poi unire un po’ di semola di grano duro;
- Aggiungere pure lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone;
- Far cuocere per 15 minuti almeno e dopodiché stendere il composto in teglia con carta da forno;
- Far raffreddare il composto ottenuto e poi tagliarne un pezzo;
- Sbattere le uova e passare la carne prima nell’uovo e pangrattato;
- Tagliare la mela ed passare anche questa nell’uovo e poi pangrattato;
- Friggere nel burro chiarificato la carne e la mela;
- Accompagnare il fritto misto piemontese insieme ad una buona insalata;