Venerdì 26 dicembre con La Prova del Cuoco

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LA CUCINA DELLE STELLE CON ANTHONY GENOVESE: COLLO DI MAIALE CON RAPE IN CROSTA DI PANE E SALSA DI MANDARINO E DATTERI

Giuseppe Logiudice, assistente di Anthony Genovese – chef del ristorante Il Pagliaccio – cucineranno a La Prova del Cuoco del 26 dicembre 2014.

INGREDIENTI

  • 500 g di sale grezzo grosso
  • 800 g di farina 00
  • erbe aromatiche
  • acqua qb
  • 1 rapa
  • olio extravergine di oliva
  • burro
  • spezie (cannella, cardamomo, pepe nero, pepe lungo, anice stellato e bacche di ginepro)
  • datteri
  • 1 mandarino
  • 150 grammi di collo di maiale
  • mosto d’uva

PREPARAZIONE

  • Mixare le erbe aromatiche con il sale grosso per fare la crosta;
  • Una volta frullato bene mettere tutto in planetaria e far andare aggiungendo pian piano l’acqua;
  • Stendere per bene l’impasto ottenuto, aiutandosi con la farina;
  • Mettere la rapa non pulita – lasciando anche lo sporco della terra – e chiudere la crosta;
  • Cuocere per 40 minuti a 170°C;
  • Pulire leggermente il mandarino, lasciando pochissima buccia;
  • In un pentolino, mettere poco burro ed olio extravergine di oliva con un po’ di cannella, cardamomo, pepe nero, pepe lungo, anice stellato e bacche di ginepro;
  • Aggiungere poi il mandarino tagliato in modo grossolano e far andare per 20 minuti a fuoco lento, insieme ai datteri per fare la crema;
  • Frullare il tutto ed ottenere la salsina;
  • Tagliare la carne (150 grammi) e condire con sale e pepe e rosolare con un filo d’olio non appena calda;
  • Far riposare la carne per 10 minuti circa, quando è cotta;
  • Terminare la cottura aggiungendo un po’ di burro;
  • Spennellare la carne con una riduzione di rapa rossa e mosto d’uva;
  • Sbianchire appena la foglia della rapa rossa e poi ripassare nella stella padella della carne, aggiungendo anche la rapa rossa che ha cotto nella crosta di pane;
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MARE E MONTI – MAZZANCOLLE AL LIMONE E FRITTO MISTO PIEMONTESE

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • 16 mazzancolle
  • 1 finocchio
  • 1 limone
  • 1 scalogno
  • 1 cucchaio di burro
  • 2 pomodori ramati
  • zenzero qb
  • polvere di liqueriza qb
  • 1/2 litro di brodo vegetale

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 200 g di fesa di manzo
  • 3 costolette di agnello
  • 1 fegatino di pollo
  • 1 mela Golden
  • 2 amaretti
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 400 ml di latte
  • 1 limone
  • 30 g di zucchero
  • 100 g di insalatina mista
  • 5 uova
  • pangrattato qb
  • 300 g di burro chiarificato
  • olio evo
  • sale qb

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Eliminare il carapace delle mazzancolle, eliminando anche la testa da tenere da parte;
  • Togliere anche il filetto nero che è l’intestino;
  • Prendere le teste e cuocere con un filo d’olio;
  • Una volta tostate bene, aggiungere del burro;
  • Preparare un brodo vegetale, con tanti pomodori, filtrarlo e poi unire alle teste con uno spicchio di limone;
  • Far andare per 20 minuti, filtrare e far ridurre il tutto;
  • Tagliare sottilmente il finocchio;
  • In padella, rosolare una fetta di arancia amara, limone e finocchio da far sudare appena un po’;
  • Condire con un po’ di sale e succo di limone;
  • Aggiungere un po’ di barba di finocchio e mettere nel piatto;
  • Scottare le code delle mazzancolle con un po’ d’olio, utilizzando la stessa padella;
  • Impiattare con il finocchio le code di mazzancolle ed aggiungere un po’ di polvere di zenzero e liquirizia;
  • Mettere sul fondo anche la salsa ristetta e un po’ di arancia e limoni canditi;
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PREPARAZIONE DI ANDREA RINALDONE

  • Scaldare il latte e poi unire un po’ di semola di grano duro;
  • Aggiungere pure lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone;
  • Far cuocere per 15 minuti almeno e dopodiché stendere il composto in teglia con carta da forno;
  • Far raffreddare il composto ottenuto e poi tagliarne un pezzo;
  • Sbattere le uova e passare la carne prima nell’uovo e pangrattato;
  • Tagliare la mela ed passare anche questa nell’uovo e poi pangrattato;
  • Friggere nel burro chiarificato la carne e la mela;
  • Accompagnare il fritto misto piemontese insieme ad una buona insalata;

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