Venerdì a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2014

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SUPERCHEF

Oggi a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2014 Ivan Ferrara di Firenze e Federico Beretta di Como sono gli sfidanti di oggi e non conoscono gli ingredienti e neppure la ricetta da fare. Anthony Genovese decide di preparare una ricetta con gli ziti, tipica pasta del sud; Ivan li prepara con un ragù bianco e nduja e Federico con un ragù bianco e salsiccia. La vittoria di oggi va a Federico con 8 punti su 7 di Ivan!

MARE E MONTI – CALAMARI ALLA LIVORNESE E PATATE CON TUORLO D’UOVO E FONDUTA

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • 500 g di calamari
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 500 g di pomodori
  • 8 olive nere
  • 8 capperi
  • basilico
  • origano
  • timo
  • pane grattugiato aromatizzato con 100 g di prezzemolo

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 2 patate di media pezzatura
  • 300 g di fontina
  • 400 ml di latte intero
  • 4 uova
  • 1 tartufo nero

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Pulire i calamari in 30 grammi di sale in un litro di acqua
  • In una pentola di ghisa, mettere un fondo di cipolla, olive, prezzemolo, poche alici e capperi e far sudare leggermente;
  • Aggiungere le ali del calamaro e qualche tentacolo (la parte bassa);
  • Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori privati della pelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro e tagliati a cubetti;
  • Coprire e proseguire la cottura per 4o minuti a fuoco lento;
  • Filtrare il tutto ed ottenere la salsa;
  • In un litro di acqua bollente con 15 g di sale farli andare per 10 secondi e dopodiché metterli in acqua fredda (stessa quantità) ed il calamaro si arriccia ed è pronta per essere tagliato a carpaccio;
  • In una padella antiaderente con un po’ d’olio cuocere i calati asciugati e cotti in precedenza;
  • Aggiungere un po’ di pane tritato con il prezzemolo e capperi;
  • Impiattare sulla salsa di pomodoro il cappero grigliato;
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PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

  • Scaldare il latte e poi unire il formaggio non appena è caldo e lasciarlo fondere;
  • Quando è ben fuso aggiungere dei rossi d’uovo e frullare fino ad ottenere una fonduta densa ma non troppo;
  • Tagliare le patate e realizzare una sorta di contenitore utilizzando uno scavino e livellando le patate;
  • Cuocere per 3-4 minuti in acqua bollente;
  • Nel piatto di portata, mettere una base di fonduta calda ed adagiare la patate scavata;
  • Sistemare un rosso d’uovo sul fondo della patata, fonduta calda e tartufo grattugiato;

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