Venerdì a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2014
SUPERCHEF
Oggi a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2014 Ivan Ferrara di Firenze e Federico Beretta di Como sono gli sfidanti di oggi e non conoscono gli ingredienti e neppure la ricetta da fare. Anthony Genovese decide di preparare una ricetta con gli ziti, tipica pasta del sud; Ivan li prepara con un ragù bianco e nduja e Federico con un ragù bianco e salsiccia. La vittoria di oggi va a Federico con 8 punti su 7 di Ivan!
MARE E MONTI – CALAMARI ALLA LIVORNESE E PATATE CON TUORLO D’UOVO E FONDUTA
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 500 g di calamari
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 500 g di pomodori
- 8 olive nere
- 8 capperi
- basilico
- origano
- timo
- pane grattugiato aromatizzato con 100 g di prezzemolo
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 2 patate di media pezzatura
- 300 g di fontina
- 400 ml di latte intero
- 4 uova
- 1 tartufo nero
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Pulire i calamari in 30 grammi di sale in un litro di acqua
- In una pentola di ghisa, mettere un fondo di cipolla, olive, prezzemolo, poche alici e capperi e far sudare leggermente;
- Aggiungere le ali del calamaro e qualche tentacolo (la parte bassa);
- Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori privati della pelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro e tagliati a cubetti;
- Coprire e proseguire la cottura per 4o minuti a fuoco lento;
- Filtrare il tutto ed ottenere la salsa;
- In un litro di acqua bollente con 15 g di sale farli andare per 10 secondi e dopodiché metterli in acqua fredda (stessa quantità) ed il calamaro si arriccia ed è pronta per essere tagliato a carpaccio;
- In una padella antiaderente con un po’ d’olio cuocere i calati asciugati e cotti in precedenza;
- Aggiungere un po’ di pane tritato con il prezzemolo e capperi;
- Impiattare sulla salsa di pomodoro il cappero grigliato;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
- Scaldare il latte e poi unire il formaggio non appena è caldo e lasciarlo fondere;
- Quando è ben fuso aggiungere dei rossi d’uovo e frullare fino ad ottenere una fonduta densa ma non troppo;
- Tagliare le patate e realizzare una sorta di contenitore utilizzando uno scavino e livellando le patate;
- Cuocere per 3-4 minuti in acqua bollente;
- Nel piatto di portata, mettere una base di fonduta calda ed adagiare la patate scavata;
- Sistemare un rosso d’uovo sul fondo della patata, fonduta calda e tartufo grattugiato;
